ทำไมซาวเคราต์ถึงไม่กรอบและนิ่มลง?

กะหล่ำปลีเป็นอาหารยอดนิยมบนโต๊ะอาหารในช่วงฤดูหนาว อุดมไปด้วยวิตามินและรสชาติที่ยอดเยี่ยม แม่บ้านทุกคนในชนบทดองและปรุงรสผักชนิดนี้ แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรดองของตัวเอง แต่ผลลัพธ์ที่ได้กลับไม่ได้น่าพึงพอใจเสมอไป แม่บ้านหลายคนตั้งคำถามว่าทำไมกะหล่ำปลีดองถึงนิ่มและกรอบเมื่อครบเวลาดอง และรสชาติของอาหารจานนี้กลับไม่เป็นที่น่าพอใจ

เหตุผลที่ส้อมนิ่มเวลาดอง

หากกะหล่ำปลีดองนิ่มลงระหว่างการดอง จะไม่สามารถคืนความกรอบได้ ควรนำไปทอด นำไปทำซุป หรือรับประทานแบบนิ่ม เพื่อหลีกเลี่ยงความผิดพลาดในครั้งต่อไป สิ่งสำคัญคือต้องรู้สาเหตุที่กะหล่ำปลีดองนิ่มลง

ปัจจัยที่มีผลต่อความกรอบของผัก:

• พันธุ์ผัก ปัจจัยนี้กำหนดรสชาติสุดท้ายของอาหาร ไม่ใช่ทุกพันธุ์ที่เหมาะสำหรับการดองและหมัก เพื่อให้แน่ใจว่าผักมีเนื้อสัมผัสที่กรอบกรุบกรอบและไม่เละ ควรใช้พันธุ์ที่โตช้ากว่า: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya และ Belosnezhka
• การก่อตัวของหัวผัก หัวผักควรมีลักษณะเป็นรูปทรงและสัมผัสที่แน่น
• สูตรอาหาร ปริมาณเกลือและเวลาที่ใช้ในการหมักในที่อุ่นเป็นสิ่งสำคัญ ยิ่งใส่เกลือมากเท่าไหร่ สลัดที่หมักเสร็จแล้วก็จะยิ่งกรอบมากขึ้นเท่านั้น แต่หากใส่เกลือมากเกินไปจะทำให้รับประทานได้ การหมักจะเริ่มในวันที่สองของการดอง และจะเสร็จสิ้นภายในวันที่สามและวันที่ห้า สัญญาณหลักของการหมักคือการหยุดฟองอากาศบนพื้นผิว เมื่อถึงจุดนี้ ควรนำผักดองไปไว้ในที่เย็น
• ข้างขึ้นตามปฏิทินจันทรคติ ใบกะหล่ำปลีที่หมักในช่วงข้างขึ้นมักจะกรอบเสมอ ข้างขึ้นจะทำให้ใบกะหล่ำปลีดูดซับน้ำและเกลือ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติชุ่มฉ่ำและกรอบ

ผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือปานกลางจะเก็บรักษาได้ดี คงคุณสมบัติและวิตามินไว้ตลอดการเก็บรักษา การปฏิบัติตามกฎพื้นฐานของการดองจะช่วยให้คุณผลิตสลัดคุณภาพสูงและอร่อยได้

ข้อผิดพลาดในการดอง

ข้อผิดพลาดหลักในการดองคือการรักษาอัตราส่วนเกลือต่อกะหล่ำปลีไม่ถูกต้อง เกลือที่น้อยเกินไปจะไม่ช่วยเร่งกระบวนการหมัก และกะหล่ำปลีจะปล่อยเกลือออกมาไม่เพียงพอ เมื่อใช้อัตราส่วนที่ถูกต้อง กะหล่ำปลีจะปล่อยน้ำเกลือออกมามาก ดังนั้นจึงแนะนำให้เว้นที่ว่างไว้ในภาชนะหรือวางขวดโหลไว้ในชาม กะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม ควรใช้เกลือ 20 กรัม

การใส่แครอทมากเกินไปจะทำให้สลัดเหนียวเหมือนสาหร่าย แม้ว่าการทำให้สลัดดูสวยงามและมีสีสันขึ้นจะเป็นสิ่งที่น่าดึงดูดใจอยู่เสมอ แต่การใส่แครอทมากเกินไปมักจะส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ใช้แครอท 30 กรัมต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม

อุณหภูมิในการหมักเป็นสิ่งสำคัญ ขณะดอง ควรรักษาภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 17 องศาเซลเซียส

ทำไมกะหล่ำปลีถึงนิ่ม?

สาเหตุที่กะหล่ำปลีออกมานิ่ม สีเข้ม และเหนียว:

• หากเก็บหัวกะหล่ำปลีหลังจากน้ำค้างแข็งและผักถูกแช่แข็ง สลัดจะไม่เพียงแต่นิ่ม แต่ยังมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และรสหวานอีกด้วย
• ผักที่ปลูกด้วยไนเตรตจะเก็บรักษาได้ไม่ดีและไม่ได้คุณภาพตามที่คาดหวังเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูป หากคุณได้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ผักดองจะมีรสชาติจืดชืด
• กะหล่ำปลีพันธุ์ต้นอ่อนจะไม่กรอบและจะไม่ปล่อยน้ำออกมาเพียงพอ
• ถ้าเอาหัวกะหล่ำปลีที่ปลูกไว้มาดองสดๆ คงไม่อร่อยเท่าไหร่ หลังเก็บเกี่ยว หัวกะหล่ำปลีควรพักไว้สักพัก
• หากคุณไม่เจาะผักดองในระหว่างการหมัก ซึ่งจะทำให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่ไหลออกมา อาหารจะเสียรสชาติและสีสันไปอย่างมาก
• หลังจากหั่นผักแล้วไม่จำเป็นต้องกดหรือบดผักมากเกินไป เพียงผสมกะหล่ำปลีกับเกลือแล้วใส่ไว้ในภาชนะ
• สำหรับการดองจะใช้ภาชนะที่ทำจากแก้ว เคลือบ หรือไม้
• หลังจากหมักได้ 2-3 วัน ผักดองจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น ตู้เย็น หรือห้องใต้ดิน

การทำตามสูตรและเลือกกะหล่ำปลีที่เหมาะสมจะช่วยให้มั่นใจว่าจะได้อาหารจานอร่อยที่สุด การบรรจุใบกะหล่ำปลีให้แน่นในภาชนะและวางน้ำหนักทับไว้ด้านบนจะช่วยป้องกันไม่ให้ผักดองเหนียวเหนอะหนะ

กะหล่ำปลีเปรี้ยวๆดำๆกินได้ไหม?

หากผักดองหมักที่อุณหภูมิสูงกว่า 17 องศาเซลเซียส หรือตากแดด มีโอกาสสูงที่ผักดองจะออกมาเหนียวข้น ความหนาแน่นของเนื้อผักดองก็สำคัญเช่นกัน เนื่องจากแบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่เปิดโล่ง ทำให้เกิดสีคล้ำและเกิดเมือก ปริมาณน้ำผักดองยังส่งผลต่อการเกิดแบคทีเรียที่เน่าเสียและใบผักอ่อนตัว ดังนั้นจึงต้องคลุมผักดองด้วยน้ำผักดองให้ทั่ว

การรับประทานกะหล่ำปลีที่มีเมือกจะไม่เป็นอันตราย แต่ควรนำมาใช้ประกอบอาหารที่ต้องใช้เวลานาน เช่น ซุป พาย และขนมอบ หากมีเมือกเกาะอยู่ด้านบนในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ควรนำใบกะหล่ำปลีไปผสมกับกะหล่ำปลีชั้นล่าง และนำกระบวนการหมักไปแช่ตู้เย็นต่อไป

ผักดองจะมีรสขมหากกระบวนการหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 17-18 องศา

การดองใบผักดองในวันสำคัญของผู้ชายจะทำให้จานนี้มีรสชาติอร่อย ใบผักดองจะกรอบและชุ่มฉ่ำ

การเลือกหัวกะหล่ำปลีที่เหมาะสมสำหรับการดอง การเตรียมและหมักที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญสำหรับซาวเคราต์ อย่าประมาทในการเตรียม ทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด แล้วจานนี้จะคุ้มค่าแก่การชมเชยอย่างแน่นอน

บทวิจารณ์

Valentina Egorovna อายุ 65 ปี

เวลาฉันใส่เกลือกะหล่ำปลี มันจะออกมากรอบและฉ่ำเสมอ เคล็ดลับของฉันคือต้องใส่เกลืออย่างน้อย 20 กรัมต่อกิโลกรัมเสมอ

อิริน่า อายุ 31 ปี

ฉันดองกะหล่ำปลีวันพฤหัสบดีและวันจันทร์ค่ะ เมนส์เดย์ช่วยให้ผักดองกรอบขึ้น ฉันไม่ดองผักดองที่อุณหภูมิเกิน 20 องศาเซลเซียสค่ะ

นีน่า อเล็กเซเยฟนา อายุ 49 ปี

ฉันสังเกตว่าการดองกะหล่ำปลีแห้งที่มีหัวนิ่มนั้นไม่ได้ผลดีนัก ฉันมักจะเลือกหัวที่แข็งและแน่นเสมอ และฉันจะไม่เริ่มดองจนกว่าจะถึงกลางเดือนตุลาคม หลังจากที่เก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีพันธุ์ปลายฤดูแล้ว