วิธีหมักเห็ดพอชินีที่บ้านให้อร่อยในช่วงฤดูหนาว (+16 ภาพ)

เห็ดพอร์ชินีเป็นเห็ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสกุลโบเลตัส มีชื่อเสียงในเรื่องรสชาติอันยอดเยี่ยม แม้ว่าเห็ดในสกุลโบเลตัสจะมีเห็ดหลายชนิดที่รับประทานได้ แต่เห็ดเหล่านี้ล้วนมีลักษณะคล้ายคลึงกันและนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารอย่างกว้างขวาง เห็ดที่พบบ่อย ได้แก่ เห็ดสปรูซ เห็ดโอ๊ก เห็ดเบิร์ช และเห็ดไพน์โบเลตัส เห็ดเหล่านี้สามารถนำมาปรุงได้หลากหลายวิธี แต่เห็ดพอร์ชินีดองเป็นเห็ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

ลักษณะของสายพันธุ์

การแยกแยะเห็ดพอร์ชินีจากเห็ดชนิดอื่นนั้นทำได้ง่าย ลักษณะเด่นของเห็ดชนิดนี้คือหมวกเห็ดนูน ซึ่งอาจมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 20 เซนติเมตร สีของเห็ดไม่สม่ำเสมอ ตั้งแต่สีน้ำตาลแดงไปจนถึงสีขาวหรือสีเหลืองมะนาว พื้นผิวของเห็ดอาจเรียบหรือย่น และบางครั้งอาจกลายเป็นเมือกเมื่ออยู่ในสภาพอากาศชื้น

เนื้อแน่น ฉ่ำน้ำ และมีสีขาว ผลจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อผลโตขึ้น รสชาติและกลิ่นของเนื้อเกือบจะเป็นกลาง แต่จะรู้สึกได้ชัดเจนเมื่อนำไปปรุงสุกและตากแห้ง

ลำต้นขนาดใหญ่สูง 8-25 ซม. และกว้าง 7-10 ซม. มีลักษณะเป็นทรงกระบอก โคนต้นหนา ผิวลำต้นอาจมีสีแดงหรือสีน้ำตาล ซึ่งเข้ากับสีของหมวก ลำต้นปกคลุมด้วยเส้นใบสีอ่อน ซึ่งส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวด้านบน

ชั้นท่อตั้งอยู่ใกล้กับลำต้นและสามารถแยกออกจากเนื้อได้ง่าย ในสิ่งมีชีวิตอายุน้อยจะมีสีขาว ในสิ่งมีชีวิตอายุมากจะมีสีเหลืองอมเขียว ท่อยาวได้ถึง 4 เซนติเมตร รูพรุนมีขนาดเล็กและกลม ผงสปอร์มีสีน้ำตาล ขนาดสปอร์โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 15.5 × 5.5 ไมโครเมตร

วิธีหมักเห็ดพอชินีในขวดโหลไว้กินหน้าหนาวที่บ้าน?

การดองเห็ดพอร์ชินีในขวดโหลสำหรับฤดูหนาวเป็นวิธีการเตรียมที่นิยมมากที่สุด สูตรนี้มีหลายแบบให้เลือก

สูตรอาหารยอดนิยม

นอกจากเห็ด (1 กก.) แล้ว คุณจะต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้ในการหมัก:

• เกลือและน้ำตาล (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ)
• น้ำส้มสายชู 9% (3 ช้อนโต๊ะ);
• ดอกคาร์เนชั่น;
• พริกไทยดำ;
• ใบกระวาน

หั่นเห็ดพอร์ชินีเป็นชิ้นเล็กๆ ตามต้องการ ใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม ต้มน้ำให้เดือดแล้วต้มต่ออีก 15 นาที พักไว้ในหม้อ สะเด็ดน้ำและสะเด็ดเห็ดในกระชอน

เตรียมน้ำหมักโดยใส่น้ำ 2 ถ้วยลงในหม้อ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุไว้ข้างต้น แล้ววางหม้อบนเตา ต้มให้เดือดแล้วเติมน้ำส้มสายชู ใส่อาหารลงในขวดโหล เทน้ำหมักลงไป แล้วปิดฝาให้สนิท

โดยใช้ส่วนผสมที่ระบุไว้แล้ว คุณยังสามารถหมักเห็ดพอชินีได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

1. ใส่เห็ดลงในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็น
2. ต้มน้ำเกลือ (ใช้น้ำ 1 ลิตร เกลือ 200 กรัม) ต้มให้เดือด แล้วใส่เห็ดพอร์ชินีลงไป ต้มต่ออีก 20 นาที ตักฟองออก แล้วล้างเห็ดในกระชอนอีกครั้ง
3. เติมน้ำลงในหม้อสำหรับหมัก เติมเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศ ต้มให้เดือดแล้วใส่เห็ดลงไป เติมน้ำส้มสายชู 70 มล. ทิ้งไว้ 3 นาทีก่อนยกหม้อออกจากเตา
4. หมักเห็ดพอชินีไว้ 10 ชั่วโมง แล้วจึงเติมน้ำส้มสายชูเพิ่ม
5. วางไว้ในขวดแยกกันและปิดฝาให้สนิท

สูตรต่อไปนี้จะช่วยให้คุณเตรียมเห็ดดองเองที่บ้านได้อย่างรวดเร็ว สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้เห็ดพอร์ชินี 1.5 กิโลกรัม น้ำ เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน ออลสไปซ์ น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู

เตรียมเห็ด: ล้าง กำจัดเศษเห็ดออก แล้วแยกก้านและหัวเห็ดออก — ใช้เฉพาะหัวเห็ดสำหรับปรุงอาหาร ต้มน้ำในหม้อจนเดือด ใส่เห็ดลงไป ต้มด้วยไฟปานกลางจนเห็ดจมลงไปก้นหม้อ คนเห็ดบ่อยๆ ระหว่างปรุง

สำหรับน้ำหมัก ให้เติมน้ำเดือดหนึ่งลิตร เกลือ พริกไทย น้ำตาล และใบกระวาน สามารถใช้อบเชยแทนพริกไทยได้ หมักน้ำหมักประมาณ 15 นาที แล้วเติมน้ำส้มสายชู ใส่เห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำหมักร้อนๆ ลงไป แล้วเติมน้ำมันพืช

ปิดฝาขวดโหลแล้วนำไปวางในหม้อต้มน้ำร้อนบนเตา ต้มให้เดือดแล้วแช่ขวดโหลไว้ในน้ำเดือดอีกครึ่งชั่วโมง ปิดฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

น้ำหมักอเนกประสงค์

การดองเห็ดโบเลตัสตามสูตรฤดูหนาวทั่วไปนั้น สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณารายละเอียดบางประการเมื่อเลือกเห็ดโบเลตัส เห็ดทุกขนาดเหมาะสม แต่ต้องไม่มีตำหนิ เห็ดโบเลตัสไม่เหมือนเห็ดชนิดอื่นตรงที่จะไม่ดองทั้งดอก จะใช้เฉพาะส่วนฝาเท่านั้นในการดอง

ล้างขวดโหลให้สะอาด ฆ่าเชื้อขวดโหลพร้อมฝาขวดโหลในน้ำเดือด เติมน้ำเย็นลงในภาชนะ แล้ววางขวดโหลลงไป ให้แน่ใจว่าขวดโหลจมอยู่ใต้น้ำทั้งหมด ต้มให้เดือดแล้วฆ่าเชื้อต่ออีก 5 นาที จากนั้นวางพักไว้บนผ้าสะอาด

ล้างเห็ดและใส่ลงในหม้อพร้อมน้ำ เคี่ยวไฟอ่อน เมื่อเดือดแล้วให้เติมกรดซิตริก 2 กรัม เมื่อเห็ดจมลงไปที่ก้นหม้อ แสดงว่าเห็ดสุกแล้ว โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 15 นาทีหลังจากน้ำเดือด ยกหม้อออกจากเตาแล้วเติมน้ำส้มสายชู 50 มล. ลงไป

หลังจากนั้น ให้แบ่งเห็ดใส่ลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว หากต้องการเก็บเห็ดไว้เป็นระยะเวลาสั้นๆ (ไม่เกินสองเดือน) ให้ปิดฝาขวดโหลและปิดผนึกให้สนิท จากนั้นคว่ำขวดโหลลง คลุมด้วยผ้าห่ม และปล่อยให้เย็นสนิท หากต้องการเก็บเห็ดไว้นานกว่าสองเดือน ให้เติมน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชหนึ่งช้อนชาลงในขวดโหลแต่ละใบ ปิดฝา แล้ววางขวดโหลลงในหม้อน้ำเดือด แช่ขวดโหลไว้ในน้ำเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำขวดโหลออกและปิดฝาให้สนิท

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM

สูตรไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

การดองเห็ดพอชินีโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ จำเป็นต้องใส่ใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์ที่เลือก เห็ดต้องสด ไม่สุกเกินไป ปราศจากหนอน หากวางแผนที่จะปรุงอาหารโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ควรเริ่มดองโดยเร็วที่สุดหลังจากเก็บเกี่ยว เห็ดพอชินีขนาดเล็กสามารถนำไปดองทั้งดอกได้ ในขณะที่เห็ดขนาดใหญ่สามารถนำไปดองโดยการแยกส่วนหมวกออกจากก้าน หลังจากนั้น ให้นำเห็ดไปแปรรูปโดยการทำความสะอาดและตัดแต่งราก

ในการต้มเห็ดพอร์ชินี 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้น้ำ 200 มิลลิลิตร และเกลือ 40 กรัม เติมเกลือลงในน้ำแล้วนำไปต้มให้เดือด จากนั้นใส่เห็ดลงไป ระวังอย่าให้แน่นเกินไป ต้มประมาณ 10-15 นาทีหลังจากน้ำเดือด คนบ่อยๆ และใช้กระชอนมีรูตักฟองออก จากนั้นลดไฟลง

เมื่อฟองเริ่มหายไป ให้ใส่เครื่องเทศและน้ำตาลลงในน้ำ เมื่อใกล้จะสุก ให้เติมน้ำส้มสายชู 80% 5 มล. หากไม่ได้วางแผนที่จะรับประทานเห็ดทันที ให้เติมน้ำส้มสายชู 10 มล. การปรุงอาหารควรจะเสร็จสิ้นเมื่อเห็ดพอร์ชินีจมลงไปที่ก้นกระทะ

ยกหม้อออกจากเตา พักไว้ให้เย็นโดยไม่ต้องเทน้ำออก เมื่อเย็นแล้ว ให้ย้ายขวดโหลไปใส่ในถังไม้หรือขวดโหลขนาดใหญ่ แล้วปิดผนึกให้สนิท ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไส้ในขวดโหลถูกปิดมิดชิด จากนั้นนำขวดโหลไปวางไว้ในที่เย็นและมืด หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน ขวดโหลก็จะพร้อมรับประทาน

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

การดองเห็ดพอร์ชินีเป็นเรื่องง่าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเดี่ยวๆ หรือรับประทานคู่กับเนื้อสัตว์หรือมันฝรั่งก็ได้