วิธีดองเห็ดโคนและเห็ดโคนให้ถูกวิธีและอร่อย (+18 ภาพ)?

เห็ดที่พบได้ทั่วไปและมีประโยชน์หลากหลายที่สุดในประเทศของเราคือเห็ดท่อ (เห็ดฟองน้ำ) เห็ดแอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่งจากต้นเบิร์ช สามารถดองได้ทั้งแบบง่ายๆ และแบบแปลกๆ เชฟและแม่ครัวหลายคนได้พัฒนาสูตรหมักหลากหลายรูปแบบที่ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติของผลไม้เท่านั้น แต่ยังเพิ่มความเข้มข้นให้กับผลไม้ด้วย

คุณสมบัติและประโยชน์ของเห็ด

คุณค่าทางโภชนาการของเห็ดโบลีตต้นเบิร์ชและแอสเพนนั้นสูงมาก เนื่องจากมีธาตุอาหารต่างๆ มากมาย คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในปริมาณน้อย จึงทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

เห็ดแอสเพน

เห็ดแอสเพนมีหลายสายพันธุ์ ฝาของเห็ดชนิดนี้มักมีสีแดง แต่ก็อาจมีสีน้ำตาล ขาว หรือแดงเข้มได้เช่นกัน เมื่อเห็ดยังอ่อน ฝาจะเป็นทรงกลม แต่เมื่อเห็ดโตเต็มที่ ฝาจะยืดออกและสามารถเติบโตได้โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 30 เซนติเมตร ชั้นในที่เป็นรูพรุนจะมีสีขาวหรือสีมะกอก

ลำต้นสามารถกว้างได้ถึง 5 ซม. และยาว 15 ซม. ผิวเป็นสีขาวอมเทา และมีเกล็ดที่เข้มขึ้นตามอายุ รูปร่างหนาขึ้นบริเวณโคนต้น เมื่อตัดลำต้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและดำขึ้นตามอายุ กลิ่นหอมอ่อนๆ แต่เบาบางมาก ดังชื่อของมัน เติบโตบนต้นแอสเพน

เห็ดโบเลตัส

เห็ดโบเลตัส (Boletus boletus) มักสร้างไมคอร์ไรซาร่วมกับต้นเบิร์ช แต่ก็สามารถอยู่ร่วมกับต้นแอสเพนและต้นป็อปลาร์ได้ค่อนข้างดี เห็ดโบเลตัสมีลักษณะคล้ายเห็ดแอสเพน โดยเฉพาะลำต้นที่เป็นเกล็ด ฝามีสีน้ำตาลอ่อน แต่อาจมีสีแดงได้ ส่วนท้องที่เป็นฟองน้ำมีสีครีม เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลเมื่ออายุมากขึ้น เมื่อตัดแล้ว ลำตัวจะมีสีชมพู

เห็ดทั้งสองชนิดจัดอยู่ในประเภทที่ 2 ของเห็ดที่รับประทานได้ ซึ่งมีลักษณะเด่นคือรสชาติดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

การเตรียมเห็ดสำหรับดอง

ก่อนการปรุงอาหารใดๆ เห็ดโบเลทัสเบิร์ชและแอสเพนต้องผ่านขั้นตอนเตรียมการหลายขั้นตอน สำหรับการดองมีดังต่อไปนี้:

1. การทำความสะอาด. ทำความสะอาดเห็ดอย่างรวดเร็ว เพราะบางครั้งเห็ดแอสเพนและเห็ดเบิร์ชอาจเริ่มเน่าเสียในตะกร้า ในกรณีนี้ควรทิ้งเห็ดเหล่านี้ไปเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของอาหารทั้งหมด ควรทำความสะอาดตัวเห็ดให้ปราศจากทราย ใบไม้ และเข็ม แล้วนำไปแช่น้ำต่ออีก 10 นาทีเพื่อให้เศษเห็ดหลุดออก
2. การจัดเรียง โดยปกติจะทำควบคู่ไปกับการทำความสะอาด เห็ดเบิร์ชและแอสเพนจะถูกคัดแยกตามขนาด โดยเห็ดขนาดใหญ่จะถูกนำไปทอด ส่วนเห็ดที่สวย เล็ก และแข็งที่สุดจะถูกนำไปดอง
3. การหั่น แนะนำให้หั่นเห็ดเป็นชิ้นใหญ่ๆ เพราะชิ้นเล็กเกินไปจะกินยาก ก้านเห็ดหนาๆ จะถูกตัดเป็น "ตอ" สั้นๆ ส่วนก้านเห็ดบางๆ จะถูกตัดเป็นท่อนยาวๆ เหมือนไม้ ฝาเห็ดจะดูน่ารับประทานเมื่อหั่นตรงกลางเหมือนเค้ก บางครั้งอาจหมักเฉพาะส่วนฝาเห็ด แล้วเก็บก้านเห็ดไว้สำหรับทำเมนูอื่น
4. การต้มขั้นต้น เทน้ำลงไปให้ท่วมส่วนผสมทั้งหมด ต้มให้เดือด ตักฟองออก แล้วใส่เกลือ ต้มประมาณ 20 นาที แล้วกรองผ่านกระชอน

วิธีการดองเห็ดแอสเพน

เห็ดแอสเพนมักหมักในน้ำหมักเป็นพิเศษ จึงมีสูตรอาหารหลากหลายให้เลือกสรร เวลาในการปรุงเห็ดแอสเพนขึ้นอยู่กับแต่ละสูตร

สำหรับฤดูหนาวด้วยการทำอาหาร

สำหรับสูตรฤดูหนาว คุณต้องทำน้ำเกลือ เติมน้ำครึ่งลิตรลงไป:

• เกลือและน้ำตาลอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 1 ใบ;
• พริกไทยดำ 5 เม็ด;
• ดอกคาร์เนชั่น 2 ดอก

เคี่ยวส่วนผสมทั้งหมดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่เห็ดแอสเพนต้ม (ดิบ 1 กก.) ลงในน้ำ เติมน้ำส้มสายชูครึ่งแก้ว เคี่ยวต่ออีก 15 นาที

ใส่ดอกผักชีลาวและกระเทียมสับลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โรยหน้าด้วยเห็ดแอสเพนหมัก และตามด้วยผักชีลาวอีกช่อหนึ่ง ปิดฝาพลาสติก และเมื่อเย็นลงแล้ว ให้แช่เย็น

ด้วยกรดซิตริก

วิธีนี้จะช่วยให้คุณได้ลิ้มรสชาติอันละเอียดอ่อนของเห็ดแอสเพน ต้มเห็ด 1 กิโลกรัมหลังจากทำความสะอาดแล้ว เติมกรดซิตริก 2 กรัม จากนั้นเตรียมน้ำหมัก:

• ต้มน้ำ 500 มล. กับเกลือ 3 ช้อนชา และกรดซิตริก 1 กรัม
• หลังจากต้มเสร็จแล้ว ใส่ น้ำตาล 4 ช้อนชา อบเชยป่น 1 กรัม กานพลูและใบกระวาน 2 กลีบ ถั่วลันเตาจาไมก้า 3 เม็ด พริกปาปริก้า 1/4 ช้อนชา

  

• หลังจากผ่านไป 1 นาที ให้เทน้ำส้มสายชู 1.5 ช้อนโต๊ะลงไป
• คุณสามารถเทน้ำหมักลงในขวดที่มีเห็ดแอสเพน ปิดผนึก ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 วัน หลังจากนั้นจึงสามารถรับประทานได้

โดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อ

เห็ดแอสเพนที่ปรุงตามสูตรนี้สามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้นาน น้ำเกลือ: ต้มน้ำ 500 มล. รวมกับน้ำส้มสายชู 80 มล. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนชา พริกไทยขาว 5 เม็ด และพริกไทยดำ 5 เม็ด เมล็ดผักชีลาว 1 ช้อนโต๊ะ กานพลู 3 กลีบ และใบกระวาน 2 ใบ ต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นใส่เห็ดลงไป เคี่ยวต่ออีก 40 นาที จัดเรียงใส่ขวดโหล เติมน้ำหมักที่เหลือ ปิดฝาด้วยฝาพลาสติก

สูตรดองเห็ดโบเลตัส

มาดูสูตรอาหารต่างๆ เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการหมักเห็ดโบลีตัสเพื่อตอบสนองรสนิยมที่หลากหลาย

ด้วยกระเทียมและอบเชย

สูตรต่อไปนี้จะถูกใจคนรักรสชาติแปลกใหม่ ส่วนผสมสำหรับหมักใช้เห็ดโบเลตัสดิบ 1 กิโลกรัม:

• เครื่องเทศ: ใบกระวาน 3 ชิ้น, กานพลู 5 ชิ้น, อบเชย 1 ใน 3 แท่ง, พริกไทยดำ 10 ถั่วลันเตา
• น้ำส้มสายชูเข้มข้น 70% 15 มล.
• เกลือ 40 กรัม, น้ำตาล 40 กรัม;
• หัวหอม 1 หัว;
• กระเทียม 3 กลีบ

วิธีการเตรียมจะแตกต่างจากที่อธิบายไว้ข้างต้นเล็กน้อย คือ ต้มครั้งแรกโดยใช้หัวหอมเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น หลังจากกรองแล้ว ให้ทิ้งหัวหอมไป เพราะหัวหอมจะไม่ถูกนำไปใช้หมัก ล้างเห็ดแอสเพนใต้น้ำไหล

ใส่เครื่องเทศ เกลือ และน้ำตาลลงในน้ำเกลือ ต้มให้เดือด ใส่เห็ดลงไป เคี่ยวต่ออีก 10 นาที สับกระเทียมให้ละเอียดแล้วใส่ลงในหม้อ เคี่ยวต่ออีก 5 นาที สุดท้ายใส่สารสกัดลงไป แล้วปิดไฟหลังจากต้มอีก 5 นาที

ใส่เห็ดลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ต้มน้ำหมักให้เดือดอีกครั้ง เทน้ำหมักลงไปให้ท่วม ปิดฝาให้สนิท พักไว้ให้เย็นและเก็บไว้เหมือนสูตรก่อนหน้า ระหว่างเสิร์ฟสามารถเติมน้ำมันพืชเพื่อเพิ่มรสชาติอันแสนอร่อยได้

สูตรคลาสสิก

สำหรับสูตรคลาสสิกที่พิสูจน์แล้วว่าได้ผลจริงนี้ เราต้องใช้น้ำหมัก ซึ่งเตรียมโดยใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ต่อเห็ดโบเลตัสดิบ 1 กิโลกรัม:

• น้ำ 1 ลิตร;
• น้ำตาลและเกลืออย่างละ 40 กรัม
• น้ำส้มสายชู 125 มล.;
• เครื่องเทศ: กานพลู 3 กลีบ, พริกไทยจาไมก้า 10 เม็ด, ใบกระวาน 2 ใบ

ล้างเห็ดโบลีตาเบิร์ชหลังจากต้มสุกครั้งแรก เติมน้ำ 1 ลิตรลงไป ต้มประมาณ 10 นาที เติมส่วนผสมน้ำเกลือทั้งหมดลงไป เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนอีก 15 นาที ขณะยังร้อน ให้จัดเรียงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เติมน้ำหมักลงไปให้เต็ม ปิดฝาให้สนิท

คว่ำขวดโหลลง ปิดฝาให้สนิท รอให้เย็นลงอย่างช้าๆ หลังจากนั้น ก็สามารถเก็บเห็ดโบเลตัสดองไว้ในตู้กับข้าวได้ตลอดฤดูหนาว

โดยไม่ใส่น้ำส้มสายชู

สำหรับสูตรนี้ เราไม่จำเป็นต้องใช้ฝา เพราะไม่มีน้ำส้มสายชูซึ่งเป็นสารกันบูดหลัก ทำให้ไม่สามารถเก็บไว้ในตู้กับข้าวทั่วไปได้ ต้องเก็บที่อุณหภูมิอย่างน้อย 8 องศาเซลเซียส (46 องศาฟาเรนไฮต์) ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นโดยใส่ฝาพลาสติกไว้

เราจะต้องมี:

• เห็ดชนิดหนึ่งจากต้นเบิร์ช – 1 กก.
• น้ำ – 1 ลิตร;
• น้ำตาลและเกลืออย่างละ 10 กรัม
• กรดซิตริกและอบเชยป่นอย่างละ 2 กรัม
• ใบกระวาน 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำ 5 ถั่ว

ทำน้ำเกลือจากส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นกรดซิตริก ใส่เห็ดโบเลตัสลงไป เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 15 นาที เติมกรดซิตริกลงไป ปิดไฟ เทใส่ขวดโหล เติมน้ำหมักลงไป ปิดผนึก พักไว้ให้เย็น แล้วเก็บในที่เย็น

เราหมักเห็ดเบิร์ชและแอสเพนผสมกัน

เห็ดโบลีตัสเบิร์ชและเห็ดโบลีตัสแอสเพนมีลักษณะและรสชาติที่ค่อนข้างคล้ายคลึงกัน ดังนั้นสูตรอาหารจึงไม่แตกต่างกันมากนัก การดองเห็ดโบลีตัสทั้งสองชนิดผสมกันก็เป็นเรื่องปกติเช่นกัน ที่น่าสนใจคือเห็ดโบลีตัสเบิร์ชจะมีสีเข้มขึ้นเมื่อนำไปปรุงสุก ในขณะที่หมวกเห็ดโบลีตัสแอสเพนจะยังคงเป็นสีแดง ทำให้เห็ดโบลีตัสมีสีสันสดใสน่ารับประทานเมื่อนำมารวมกัน

น้ำหมัก: เติมน้ำตาลและเกลืออย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 3 ช้อนชา ใบกระวาน 2 ใบ พริกไทยดำ 10 เมล็ด และกานพลู 5 กลีบ ลงในน้ำ 1 ลิตร หรือใช้อบเชยและกระเทียมแทนก็ได้ ต้มส่วนผสมทั้งหมดให้เดือดแล้วใส่เห็ดที่ต้มสุกแล้วลงไป เคี่ยวไฟอ่อนประมาณครึ่งชั่วโมง ใส่ลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วพร้อมกับน้ำหมัก ปิดฝาให้สนิท

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

เมื่อปรุงเห็ด แม่บ้านมักมีคำถามเพิ่มเติม:

เห็ดเป็นอาหารหลักยอดนิยมบนโต๊ะอาหารของเรา การเก็บเห็ดถูกเรียกว่า "การล่าเงียบ" และกระบวนการนี้เองก็น่าสนใจ และด้วยสูตรอาหารที่ลงตัว จึงทำให้ได้มื้ออาหารแสนอร่อย