วิธีทำและสูตรเห็ดนมหมักหญ้าฝรั่นแสนอร่อย (+19 ภาพ)

เห็ดนมหญ้าฝรั่นเป็นอาหารที่มีคุณค่าในหลายประเทศ และบางชนิดยังถือเป็นอาหารอันโอชะอีกด้วย เห็ดชนิดนี้ได้รับความนิยมเนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม เห็ดชนิดนี้เน่าเสียง่ายและเก็บไว้ได้ไม่เกินสามวัน

มีหลายวิธีในการถนอมเห็ดให้อยู่ได้นานขึ้น การดองถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดวิธีหนึ่ง เพราะให้กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น อย่างไรก็ตาม การดองที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายได้ ดังนั้นการดองฝานมหญ้าฝรั่นให้ถูกต้องจึงเป็นสิ่งสำคัญ ไม่ว่าจะใช้วิธีดองแบบร้อนหรือแบบเย็นก็ตาม

ลักษณะของสายพันธุ์และสรรพคุณ

ในรัสเซีย เห็ดนมหญ้าฝรั่นเติบโตในป่าผสมและป่าสน เก็บเกี่ยวได้ระหว่างเดือนกรกฎาคมถึงกันยายน ลักษณะเด่นของเห็ดนมหญ้าฝรั่นคือมีสีน้ำผึ้งหรือสีเพลิง เนื่องจากมีปริมาณเบต้าแคโรทีนสูง ลำต้นประกอบด้วยส่วนหมวกและก้านที่เชื่อมติดกันอย่างแน่นหนา

เมื่อยังเล็ก หมวกจะมีลักษณะคล้ายหมวกคลุมศีรษะ คือ เป็นรูปครึ่งวงกลม ด้านบนแบนเล็กน้อย และนุ่มดุจกำมะหยี่ เมื่อเวลาผ่านไป หมวกจะนูนขึ้น ขอบบางๆ โค้งงอเล็กน้อยไปทางก้าน ก้านจะมีสีเดียวกับหมวก หรือสีอ่อนกว่าเล็กน้อย ด้านบนใต้เหงือกจะอ่อนลง เรียวลงไปทางโคน หรือกลายเป็นทรงปกติและทรงกระบอก

แคปซูลนมหญ้าฝรั่นเป็นแหล่งของเรตินอล กรดแอสคอร์บิก ไทอามีน ไรโบฟลาวิน และไนอาซิน สรรพคุณของแคปซูลเหล่านี้เทียบเท่ากับผักและผลไม้ แคปซูลนมหญ้าฝรั่นอุดมไปด้วยไฟเบอร์ เถ้า และแซคคาไรด์ การรับประทานแคปซูลนมหญ้าฝรั่นมีประโยชน์ต่อสุขภาพผิว ผม และเล็บ เนื่องจากเป็นแหล่งของโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม แมกนีเซียม และแคลเซียม

การเตรียมหมวกนมหญ้าฝรั่นสำหรับดอง

ก่อนเริ่มหมัก โปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีส่วนผสมทั้งหมดแล้ว การเตรียมแคปซูลนมหญ้าฝรั่นมีหลายขั้นตอน:

1. การจัดเรียง สำหรับการดอง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลที่เล็กและสดที่สุด สามารถใช้ผลที่มีขนาดใหญ่กว่าได้ แต่รสชาติจะอ่อนลงและรูปลักษณ์จะดูไม่น่าดึงดูด ผลที่เน่าเสียหรือมีหนอนไม่เหมาะสำหรับการดองและควรทิ้ง

   

2. การทำความสะอาด. เห็ดที่เพิ่งเก็บใหม่ๆ ควรทำความสะอาดใบสน ใบสน และทรายให้สะอาด ควรแกะเยื่อออกจากหมวกเห็ด จากนั้นล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาดที่ไหลผ่าน และปล่อยให้แห้งสนิท
3. การหั่น แคปนมหญ้าฝรั่นขนาดเล็กหมักทั้งแคป แต่แคปขนาดใหญ่ต้องสับ
4. การทำอาหาร. วิธีต้มเห็ด ให้ใส่เห็ดลงในภาชนะที่ใส่น้ำสะอาด เมื่อเดือดแล้ว ให้เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 15 นาที ตักฟองที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มออก ล้างเห็ดที่สุกแล้วและเช็ดให้แห้งอีกครั้ง เทน้ำที่ใช้ต้มทิ้ง

   

เมื่อทำตามขั้นตอนทั้งหมดนี้เสร็จแล้ว คุณก็สามารถเริ่มหมักได้เลย หากมีวัตถุดิบมากเกินไป คุณสามารถแช่แข็งส่วนที่เหลือไว้ได้ ซึ่งสามารถนำไปละลายและทอดได้ตลอดเวลา

วิธีการดองหมวกนมหญ้าฝรั่นสำหรับฤดูหนาว

มีหลายวิธีในการหมักเห็ด ลองมาดูสามวิธีที่นิยมใช้กัน

ร้อน

เห็ดที่ปรุงด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสองปี สำหรับการเก็บรักษาเห็ดนมหญ้าฝรั่น 2 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• น้ำ 300-350 มล.
• น้ำตาล 30-35 กรัม;
• เกลือ 50 กรัม;
• น้ำส้มสายชู 9% 100 มล.
• ใบกระวาน 5-7 ใบ;
• พริกไทยและน้ำมันดอกทานตะวัน – ตามชอบ

คุณยังสามารถใช้กระเทียม อบเชย และเครื่องเทศอื่นๆ ได้ด้วย

เมื่อดองเห็ดด้วยความร้อน ให้เตรียมเห็ดนมสดแล้วใส่ลงในภาชนะใส่น้ำ เคี่ยวไฟปานกลางประมาณ 15 นาที เมื่อน้ำเดือดแล้ว ให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำมันลงไป บรรจุเห็ดที่สุกแล้วลงในขวดโหลให้แน่น แล้วเติมน้ำมันลงไป ฆ่าเชื้อขวดโหลเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นปิดผนึกและห่อด้วยพลาสติก

เย็น

การหมักแบบเย็นจะทำให้ได้น้ำหมักที่ใสน่ารับประทาน ในการหมักเห็ด 2 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้:

• เกลือและน้ำตาล 25-30 กรัม
• น้ำ 4 แก้ว;
• กระเทียม 4 กลีบ;
• ก้านผักชีลาว 2 ก้าน;
• น้ำส้มสายชู 9% 3 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเหล่านี้จำเป็นต้องใช้ในการเตรียมน้ำหมัก โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อและเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาที ระหว่างนั้น ให้ใส่เห็ดที่ต้มสุกแล้วลงในขวดโหล แล้วเทน้ำหมักที่กรองแล้วและเดือดลงไป ก่อนที่จะม้วนขวดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อก่อน

อันที่ง่ายที่สุด

มีวิธีการดองที่ง่ายกว่าวิธีก่อนหน้านี้ คือไม่ต้องฆ่าเชื้อขวดที่บรรจุน้ำดองไว้แล้ว สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้:

• แคปซูลหญ้าฝรั่นนม 2 กก.
• น้ำ 800 มล.;
• น้ำส้มสายชู 30% 70 มล.
• เกลือ 15 กรัม;
• น้ำตาล 10 กรัม;
• ใบกระวาน 3 ใบ;
• ถั่วลันเตาจาไมก้า 5 เม็ด

วิธีนี้ เห็ดจะถูกต้มสองครั้ง ครั้งแรกในน้ำสะอาด จากนั้นในน้ำหมักที่ทำจากส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำส้มสายชู ครั้งที่สอง ต้มเห็ดประมาณ 10 นาที และเติมน้ำส้มสายชูอีก 3 นาทีก่อนปิดไฟ เห็ดที่สุกแล้วจะถูกแบ่งใส่ขวดโหลและปิดฝาด้วยน้ำหมัก

สูตรดองแปลกๆ

เห็ดดอง โดยเฉพาะเห็ดนมหญ้าฝรั่น มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นในตัวของมันเอง อย่างไรก็ตาม พ่อครัวแม่ครัวหลายคนมักจะเก็บรักษาเห็ดดองด้วยวิธีแปลกๆ หลากหลายวิธีเพื่อสร้างความประหลาดใจให้กับคนที่พวกเขารัก

ในภาษาโปแลนด์

เห็ดที่ปรุงตามสูตรนี้มีรสเผ็ดปานกลาง และกานพลูช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ ส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการดองแบบโปแลนด์มีดังนี้:

• แคปซูลนมหญ้าฝรั่น – 1 กก.
• รากหัวไชเท้า – ตามชอบ;
• พริกไทยจาเมกา – ถั่วลันเตา 5 เม็ด
• ผงมัสตาร์ด 5 กรัม;
• กานพลู – 2 ชิ้น;
• ใบกระวาน;
• น้ำ – 5 แก้ว;
• น้ำส้มสายชูสำหรับโต๊ะ – 2 ถ้วย;
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล – 3 ช้อนโต๊ะ

ควรเตรียมน้ำหมักไว้ล่วงหน้าหนึ่งวันก่อนบรรจุกระป๋อง โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำเดือด ยกเว้นเห็ด วันรุ่งขึ้น เทน้ำหมักลงบนเห็ด แล้วบรรจุลงในขวดโหล

ด้วยผลเบอร์รี่

สูตรนี้ใช้ลูกจูนิเปอร์เบอร์รี่ นอกจากนี้ คุณจะต้องเตรียม:

• หัวหอม 2 หัว;
• แคปซูลหญ้าฝรั่นนม 2 กก.
• เกลือ 50 กรัม;
• เมล็ดมัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 5 แก้ว;
• น้ำส้มสายชู 9% 500 มล.
• น้ำตาล 60-75 กรัม;
• เกลือ 15 กรัม;
• พริกไทยจาไมก้า 10 ชิ้น;
• พริกไทยเม็ดธรรมดา 15 เม็ด

ใส่กลีบกระเทียมสักสองสามกลีบลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วแต่ละขวด ปอกเปลือกหัวหอมแล้วหั่นเป็นแว่นครึ่งวง แล้วจัดเรียงลงในขวดโหล จากนั้นใส่แคปซูลนมหญ้าฝรั่นลงไป

ละลายเกลือ พริกไทย น้ำตาล และน้ำส้มสายชูในน้ำเดือด ใส่เบอร์รี่หนึ่งช้อนโต๊ะลงไป เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 15 นาที เทน้ำหมักลงในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท นำไปใส่ในหม้อก้นลึก เติมน้ำลงไปประมาณ 2/3 ของขวดโหล นำไปพาสเจอร์ไรซ์ประมาณ 25-30 นาที หลังจากพาสเจอร์ไรซ์แล้ว ให้เช็ดขวดโหลให้แห้ง แล้วคว่ำขวดโหลลงเพื่อให้เย็นสนิท

ด้วยหัวหอม

สำหรับวิธีนี้ ต้องแช่เห็ดฟางนมที่เตรียมไว้แล้วนำไปต้มในน้ำเกลือ จากนั้นนำเห็ดไปต้มในน้ำหมักอีกครั้ง โดยต้องเตรียมส่วนผสมดังนี้ (ต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม):

• น้ำ - 0.5 ลิตร;
• เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำเม็ด 6-8 เม็ด;
• ใบกระวาน 4-5 ใบ;
• ผักชีลาวแห้ง - 1 ช้อนโต๊ะ;
• กานพลู 3-4 ชิ้น

ใส่หัวหอมครึ่งวงลงในน้ำหมักพร้อมกับเห็ด เทส่วนผสมลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เติมน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะและน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิลลงในขวดแต่ละใบ คว่ำขวดที่ปิดสนิทลงและห่อไว้ 1 วัน

ด้วยมัสตาร์ด

เมล็ดมัสตาร์ดจะช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนเป็นพิเศษให้กับอาหารจานนี้ ส่วนกรดซิตริกจะช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวเล็กน้อยและช่วยถนอมเห็ดให้อยู่ได้นาน ขั้นแรก คุณต้องทำน้ำหมักโดยใช้:

• น้ำ – 4 แก้ว;
• น้ำตาล – 1.5 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ;
• ร่มผักชีลาว

หมักน้ำหมักที่เตรียมไว้ทิ้งไว้ 20 นาที จากนั้นนำกลับไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เห็ด 2 กิโลกรัม กรดซิตริก 0.5 ช้อนชา ใบกระวาน 4 ใบ กระเทียม 4 กลีบ และเมล็ดมัสตาร์ด 1 ช้อนชา ต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นปิดฝาขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว แช่เย็นจนเย็น

ด้วยเครื่องเทศ

นี่คือสูตรหมักง่ายๆ สำหรับคนรักเครื่องเทศตัวจริง หมักโดยใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• น้ำดื่ม 4-5 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำ 5-7 เม็ด;
• 2 ชิ้น. กลีบ;
• เกลือแกง 1.5-2 ช้อนชา

สุดท้าย เติมน้ำส้มสายชู 9% ครึ่งแก้ว ใส่เห็ด 1 กิโลกรัมลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ราดน้ำหมักที่เย็นแล้วลงไป ปิดฝาให้สนิท เก็บเห็ดไว้ในตู้เย็น

โดยไม่ต้องปรุงอาหาร

วิธีนี้ช่วยให้รักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อย่างสูงสุด อย่างไรก็ตาม เพื่อให้มั่นใจว่าเห็ดจะเก็บรักษาไว้ได้ในระยะยาว จำเป็นต้องปฏิบัติตามสัดส่วนอย่างเคร่งครัด โดยคุณต้อง:

• แคปซูลหญ้าฝรั่นนม 2 กก.
• เกลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำส้มสายชู 9% 80 มล.
• น้ำ 1 ลิตร;
• ใบกระวาน 4 ชิ้น;
• พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา;
• พริกปาปริก้า 1 ช้อนชา;
• กระเทียม 3 กลีบ

แช่เห็ดที่ทำความสะอาดแล้วในน้ำเย็น ระหว่างนั้นต้มส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดเป็นเวลา 5 นาที ใส่หมวกนมหญ้าฝรั่นลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ราดน้ำหมักที่เตรียมไว้ลงไป ปิดฝาและฆ่าเชื้อประมาณ 30-60 นาที ม้วนขวดโหล พลิกกลับด้าน แล้วห่อไว้จนเย็นสนิท

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

ใครอยากลองดองแคปซูลนมหญ้าฝรั่นเป็นครั้งแรก อาจมีคำถามมากมาย ลองดูคำถามที่พบบ่อยที่สุดกัน

มีสูตรหมักหลากหลายแบบ พ่อครัวแม่ครัวทุกคนสามารถหาวิธีที่เหมาะกับตัวเองได้ ขั้นตอนการหมักค่อนข้างง่าย และผลลัพธ์ที่ได้เกินความคาดหมาย