สูตรและวิธีการดองเห็ดน้ำผึ้งสำหรับฤดูหนาว (+25 ภาพ)

เห็ดน้ำผึ้ง เช่นเดียวกับเห็ดชนิดอื่นๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ธาตุอาหารรอง วิตามินบี และพีพี เห็ดชนิดนี้จะออกเป็นกลุ่มตามตอไม้และต้นในช่วงเดือนกรกฎาคมถึงตุลาคม เนื่องจากผลเห็ดเก็บได้ไม่นานหลังการเก็บเกี่ยว จึงสามารถนำไปดองเกลือ ตากแห้ง แช่แข็ง หรือนำไปใช้ประกอบอาหารได้โดยตรง

ลักษณะของสายพันธุ์

เห็ดน้ำผึ้งแบ่งตามฤดูกาล เห็ดที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักมากที่สุดคือเห็ดฤดูหนาว เห็ดฤดูใบไม้ผลิ และเห็ดฤดูร้อน เห็ดน้ำผึ้งที่รับประทานได้นั้นสามารถระบุได้ง่ายจากลักษณะกระโปรงและสีอ่อนของหมวก

สายพันธุ์ที่กินได้

1. เห็ดน้ำผึ้งฤดูหนาวมีหมวกสีน้ำตาลอ่อนเรียบและละเอียดอ่อน มีลักษณะเป็นครึ่งวงกลมเมื่อยังอ่อน และเกือบจะแบนเมื่อโตเต็มที่ เนื้อเห็ดบาง เหงือกมีสีน้ำนมอ่อนๆ ลำต้นไม่มีวงแหวนและเกล็ด

   

   

   

2. เห็ดน้ำผึ้งฤดูร้อนสามารถจดจำได้ง่ายจากหมวกที่เหนียว ในสภาพอากาศชื้น เห็ดจะมีสีน้ำตาลอ่อนขอบสีเข้ม นอกจากนี้ยังมีกระโปรงที่ก้านและเกล็ดเล็กๆ เมื่อยังอ่อน หมวกจะนูนและมีฟิล์มปกคลุมที่โคนหมวก แต่เมื่อโตเต็มที่ หมวกจะแตกออกและกลายเป็นวงแหวนบนก้าน

   

   

   

3. ในทางกลับกัน พืชฤดูใบไม้ผลิจะมีสีเข้มและขอบสีอ่อนกว่าในสภาพอากาศเย็นและชื้น พวกมันไม่มีวงแหวนหรือเกล็ดบนลำต้น ผงสปอร์มีสีครีม

   

   

   

คุณสมบัติที่มีประโยชน์และข้อจำกัดในการใช้งาน

เห็ดน้ำผึ้งอุดมไปด้วยกรดอะมิโน โปรตีน และธาตุอาหารรอง ได้แก่ ฟอสฟอรัส แคลเซียม และแมกนีเซียม เห็ดชนิดนี้นิยมนำมาทำไส้พาย ใส่ในสตูว์ผัก ปรุงรสเค็ม ดอง และใส่ในซุป รสชาติเผ็ดร้อนของเห็ดชนิดนี้ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับสลัดได้เป็นอย่างดี นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันการเติบโตของเนื้องอก หวัด เบาหวาน และภาวะลิ่มเลือดอุดตัน

วิธีการดองเห็ดน้ำผึ้งสำหรับฤดูหนาว

เห็ดสามารถดองไว้สำหรับฤดูหนาวได้สองวิธี คือ วิธีคลาสสิก วิธีเย็น และวิธีร้อน คุณสามารถละเว้นเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศได้หากต้องการ แต่เห็ดน้ำผึ้งไม่มีรสชาติหรือกลิ่นเห็ดที่ชัดเจน ดังนั้นกระเทียม ผักชีลาว พริกไทย และใบกระวานจึงเป็นตัวเลือกที่ดี ถังไม้เหมาะสำหรับการดอง แต่พ่อครัวแม่ครัวหลายคนใช้ขวดโหล หม้อ หรือแม้แต่ถังแทน เห็ดน้ำผึ้งสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้นานถึง 6-8 เดือน

https://www.youtube.com/watch?v=xMJbNJoJwis

การเตรียมและการแปรรูปเห็ด

เนื่องจากเห็ดชนิดนี้เน่าเสียง่าย ควรทำความสะอาดทันที ตัดรากออกด้วยมีด และล้างใบ ดิน และฝุ่นที่เหลือออกให้หมด ล้างให้สะอาด เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง เพื่อป้องกันเห็ดที่บอบบางแตก ให้แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง และเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ

จากนั้นคัดแยกผลไม้ทั้งหมดอย่างระมัดระวัง ทิ้งผลที่เน่าเสีย มีหนอน หรือเน่าเสีย เห็ดน้ำผึ้งมีขนาดเล็ก จึงไม่จำเป็นต้องคัดแยกตามขนาด แยกก้านออกจากหมวก แล้วหั่นเป็นเส้นๆ

วิธีการแบบร้อน

วัตถุดิบ:

• เห็ดหอมปอกเปลือก – 5 กก.
• ใบกระวาน – 5-7 ชิ้น;
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร
• ผักชีลาว – 1-2 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำ – 10-12 ถั่ว;
• กานพลู – 10 ชิ้น

การตระเตรียม:

1. เทน้ำลงในหม้อ เติมเกลือ นำผลไม้ที่ปอกเปลือกและเตรียมไว้ใส่ลงในน้ำเดือด ลวกประมาณ 5 นาที

   

2. หลังจากปรุงเสร็จแล้ว แนะนำให้แช่เห็ดหอมในน้ำเย็นทันที เพื่อคงสีสันสวยงามน่ารับประทาน
3. หลังจากนั้น เติมน้ำลงในกระทะ ผสมเกลือ 5% เคี่ยวจนผลไม้จมลงไปที่ก้นหม้อและน้ำเกลือใส ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง

   

4. พักเห็ดน้ำผึ้งต้มให้เย็นลง จากนั้นใส่ลงในภาชนะขนาดใหญ่ โรยเครื่องเทศลงไป แล้วเทน้ำเกลือลงไป ปิดฝาแล้วนำไปแช่ไว้ในห้องใต้ดิน

   

จะพร้อมรับประทานภายใน 25-30 วัน

วิธีเย็น

วัตถุดิบ:

• เห็ดน้ำผึ้ง – 10 กก.
• เกลือ – 500 กรัม;
• ใบกระวาน – 18 ชิ้น;
• พริกไทยเม็ด – 20-30 เม็ด;
• ผักชีลาว – 1 ช้อนชา;
• กระเทียม – 1 หัว.

การตระเตรียม:

1. ปอกเปลือกและล้างผลไม้ ใส่เกลือเล็กน้อยที่ก้นภาชนะขนาดใหญ่ จากนั้นวางเห็ดเคลือบน้ำผึ้งเป็นชั้นเล็กๆ โดยให้ขั้วอยู่ด้านล่าง

   

2. ทำแบบนี้หลายๆ ชั้น จากนั้นใส่เครื่องเทศลงในเกลือ ทำซ้ำจนเต็มภาชนะ วางผ้าขาวบางพับหลายๆ ครั้งทับลงไป แล้วกดลงด้วยที่กด โถ หรือหิน

   

3. เมื่อน้ำเกลือปรากฏด้านบนและเห็ดเริ่มตั้งตัวแล้ว คุณสามารถใส่เห็ดฝาเล็กๆ ลงไปอีกชั้นหนึ่งได้ สิ่งสำคัญคือเห็ดต้องถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลืออย่างทั่วถึง แต่ถ้าน้ำเกลือไม่เพียงพอ คุณจะต้องใช้น้ำหนักที่หนักขึ้น
4. หลังจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 19-20 องศาจนกระทั่งการหมักเริ่มขึ้น หลังจากนั้น จะต้องคลุมด้วยผ้าเคลือบน้ำมันและนำไปแช่ในห้องใต้ดิน

   

เห็ดน้ำผึ้งสามารถรับประทานได้หลังจาก 30-35 วัน

ในถัง

วัตถุดิบ

• เห็ดน้ำผึ้ง – 0.8-1 กก.
• เกลือแกง – 2 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยจาไมก้า – 5 ชิ้น;
• ผักชีลาว – 3-4 ต้น หรือ 1 ช้อนชา (สับ)
• ใบกระวาน 10 ชิ้น

การตระเตรียม:

1. ทำความสะอาดเห็ด โรยเครื่องเทศ แล้วใส่ลงในถัง
2. ปิดปากถังด้วยผ้าก๊อซแล้วกดทับลงไป
3. น้ำเกลือที่ได้จะต้องถูกระบายน้ำเกลือออกอย่างต่อเนื่อง
4. ควรเก็บถังไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิไม่เกิน +9-12 องศา

จานนี้จะพร้อมภายใน 10-12 วัน

ในน้ำเกลือแตงกวา

คุณจะต้องใช้:

• แตงกวาดอง – 0.5 ลิตร;
• เห็ด – 1 กก.;
• กานพลู – 2 ชิ้น;
• กระเทียม – 3 กลีบ

การตระเตรียม:

1. ปิดเห็ดด้วยน้ำ นำไปต้มจนเดือด เมื่อน้ำเริ่มมีฟอง ให้เทน้ำออก แล้วเติมน้ำสะอาด เติมเกลือ และปรุงต่ออีก 40 นาที

   

2. วางกลีบและกระเทียมไว้ที่ก้นภาชนะ ใส่เห็ดต้มลงไป เทน้ำเกลือแตงกวาลงไป และวางน้ำหนักไว้ด้านบน
3. จานจะยังคงอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลา 5-7 วัน หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในขวดและบรรจุกระป๋อง

   

วิธีที่รวดเร็ว

วัตถุดิบ:

• เห็ดน้ำผึ้ง – 1 กก.
• น้ำมะนาว 1 ลูกเล็ก;
• เกลือ – 3 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

1. เทน้ำมะนาวหนึ่งช้อนชาลงในน้ำเดือดและแช่เห็ดไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำออก

   

2. ใส่ผลไม้ลงในกระทะ เติมน้ำให้ท่วม เติมน้ำมะนาวที่เหลือลงไปแล้วปรุงจนจมลงไปที่ก้นกระทะ
3. ใส่เห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำเกลือลงไป แล้วฆ่าเชื้อด้วยไฟอ่อนประมาณอีก 1 ชั่วโมง

   

4. จากนั้นม้วนขวดโหลคว่ำลง ทิ้งไว้จนเย็นสนิท แค่นี้แยมก็พร้อมทานแล้ว

ในถังหรือกระทะภายใต้แรงดัน

คุณจะต้องใช้:

• เห็ด – 10 กก.
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะพูน ต่อน้ำ 1 ลิตร
• กานพลู – 14-16 ชิ้น;
• พริกไทยจาไมก้าและพริกไทยดำอย่างละ 20-25 เม็ด
• กระเทียม – 10 กลีบ

การตระเตรียม:

1. ต้มเห็ดประมาณ 30 นาที โดยตักฟองออกให้หมด จากนั้นใส่เห็ดลงในถัง โรยเกลือและเครื่องปรุงรส ภาชนะเคลือบจะดีที่สุด

   

2. รองด้านบนด้วยผ้าขาวหรือผ้าก๊อซ แล้ววางน้ำหนักไว้ ทิ้งไว้แบบนี้ 7-10 วัน
3. หลังจากนั้นให้เอาไส้ออกแล้วใส่เห็ดลงในขวดหรือเก็บไว้ในถังที่มีฝาปิดในที่เย็น

   

สูตรอาหารที่ใช้เห็ดน้ำผึ้งเค็ม

เห็ดน้ำผึ้งดองเกลือเหมาะสำหรับเมนูทั้งเทศกาลและเมนูประจำวัน ปรุงง่ายแม้สำหรับมือใหม่หัดทำอาหาร และจะทำให้แขกประทับใจด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

สลัด

วัตถุดิบ:

• เห็ดดองน้ำผึ้ง – 200 กรัม;
• เนื้อไก่งวง – 200 กรัม
• ไข่นกกระทา – 6-8 ชิ้น;
• แฮม – 250 กรัม;
• มะเขือเทศสด – 1 ชิ้น;
• ผักใบเขียว 1 กำ;
• มายองเนส (ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ตกรีก), เกลือ, พริกไทยตามชอบ

หั่นเห็ด แฮม ไข่ และอกไก่งวงเป็นเส้นๆ แกะเมล็ดมะเขือเทศออกแล้วหั่นเนื้อเป็นเส้นๆ สับสมุนไพรให้ละเอียด ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ราดด้วยมายองเนสหรือซอสอื่นๆ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตกแต่งด้วยสมุนไพรและเห็ดทั้งลูก

ตะกร้า

วัตถุดิบ:

• ทาร์ตเล็ตสำเร็จรูป – 10 ชิ้น;
• ชีสแปรรูป – 2 ชิ้น;
• เห็ดหอมดอง – 300 กรัม;
• ซอสกระเทียม;
• ไข่นกกระทาต้ม 5 ชิ้น;
• น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอก – 30 กรัม

เพื่อทำซอสกระเทียม ให้ผสมครีมเปรี้ยว โยเกิร์ตกรีก หรือมายองเนสกับน้ำมันพืชและกระเทียมบด ขูดชีสแปรรูปให้ละเอียด ใส่เห็ดน้ำผึ้งหั่นบางๆ น้ำสลัดลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน เติมไส้ลงในตะกร้าวาฟเฟิลที่เตรียมไว้ และตกแต่งด้วยไข่นกกระทาผ่าครึ่ง

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

ในฤดูหนาว ไม่มีอะไรอร่อยไปกว่าเห็ดดองโฮมเมดอีกแล้ว พ่อครัวแม่ครัวทุกคนต่างพยายามดองเห็ดเอง เพราะทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ เห็ดน้ำผึ้งเป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับมื้ออาหารในช่วงเทศกาล