หมักเห็ดไข่ได้ไหม และทำอย่างไรให้ถูกต้อง (+15 ภาพ)
เห็ด Amanita caesarica (เห็ดรา หรือเห็ดราซีซาร์) ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารทั่วโลก เห็ดชนิดนี้จัดอยู่ในวงศ์ Amanita muscaria แต่สามารถรับประทานได้ เห็ดชนิดนี้มีรสชาติโดดเด่น ไม่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวเหมือนเห็ดชนิดอื่น มีสูตรอาหารมากมายนับไม่ถ้วนสำหรับเห็ดชนิดนี้ เห็ด Amanita caesarica ไม่เพียงแต่สามารถดองได้เท่านั้น แต่ยังสามารถรับประทานแบบตุ๋น ทอด หรือแม้แต่แบบดิบๆ ได้อีกด้วย
ลักษณะของสายพันธุ์และสรรพคุณ
สายพันธุ์นี้มีรูปลักษณ์ที่โดดเด่น หมวกมีสีน้ำตาลแดงหรือเหลืองเข้ม หมวกทรงรีจะเติบโตได้สูงถึง 20 เซนติเมตร และจะนูนขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ลำต้นแข็งอวบน้ำ มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 เซนติเมตร ความสูงของลำต้นอยู่ระหว่าง 7 ถึง 10 เซนติเมตร ผิวส่วนที่ตัดเป็นสีขาว
ลักษณะเด่นคือมีโครงสร้างคล้ายหัวที่โคนลำต้นคล้ายเปลือกไข่ ผิวสีทองของลำต้นเรียบเนียนมากเมื่อสัมผัส
ตัวอย่างบางชนิดมีลายทางเหนือวงแหวนเล็กน้อย เห็ดแมลงวันเก่าที่กินได้สามารถแยกแยะจากเห็ดอายุน้อยได้จากกลิ่นของมัน ตัวอย่างที่สุกเกินไปจะมีกลิ่นคล้ายไฮโดรเจนซัลไฟด์ กลิ่นของเนื้อเห็ดชวนให้นึกถึงเฮเซลนัท
คุณอาจสนใจ:นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้ว เห็ดซีซาร์ยังมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์มากมาย เห็ดซีซาร์อุดมไปด้วยแร่ธาตุและจุลธาตุมากมาย อาทิ แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส ไนอาซิน และกรดแอสคอร์บิก
แม้จะมีส่วนประกอบนี้ แต่เห็ดหอมที่รับประทานได้ก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีต่ำ สามารถรับประทานดิบได้ ย่อยง่ายและไม่ระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหาร เนื้อเห็ดหอมมีรสชาติที่นุ่มนวลน่ารับประทาน
เห็ดหอมที่รับประทานได้ถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ มีการค้นพบว่าส่วนประกอบของเห็ดหอมมีประสิทธิภาพในการป้องกันการพัฒนาของเซลล์มะเร็ง สำหรับผู้ชาย การบริโภคเห็ดหอมนี้ช่วยลดความเสี่ยงของโรคระบบสืบพันธุ์ โดยเฉพาะโรคต่อมลูกหมาก
การเตรียมเห็ดซีซาร์สำหรับหมัก
หลังจากซื้อหรือเก็บเกี่ยวแล้ว ให้เตรียมเห็ดที่เก็บเกี่ยวแล้วสำหรับการดอง ขั้นแรก ให้ตรวจสอบเห็ดอย่างละเอียดว่ามีดินหรือทรายหรือไม่ เห็ดซีซาร์มักมีแมลงวันและแมลงรบกวน เลือกเห็ดที่แข็งแรงดีสำหรับการดอง กำจัดเศษซาก ใบไม้ หรือแมลงต่างๆ ออก สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าไม่เป็นหนอนหรือเก่าเกินไป
ขั้นตอนต่อไปในการเตรียมอาหารคือการล้างให้สะอาดหมดจด ขั้นตอนนี้ควรทำอย่างรวดเร็วและระมัดระวังอย่างยิ่ง การล้างเป็นเวลานานอาจทำให้สูญเสียสารที่ละลายน้ำได้และสารที่มีกลิ่นหอม ดังนั้นไม่ควรแช่เห็ดหอมที่รับประทานได้ไว้ในน้ำนานเกินไป
คุณสามารถล้างพืชที่เก็บเกี่ยวได้ในภาชนะขนาดใหญ่เป็นเวลา 10 นาทีโดยเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง ทางเลือกที่ดีคือการใช้น้ำประปาไหลผ่าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าน้ำนั้นมีแรงดัน
ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์แนะนำให้ทำความคุ้นเคยกับคุณสมบัติในการเตรียมเห็ดบางประการ:
- การประมวลผลจะต้องเกิดขึ้นไม่เกิน 10 ชั่วโมงหลังจากการรวบรวม มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียสารที่มีประโยชน์จำนวนมาก
- ชิ้นใหญ่ๆ ควรหั่นเป็นชิ้นๆ หลายๆ ชิ้น ส่วนชิ้นเล็กๆ สามารถนำไปปรุงทั้งชิ้นได้
- ก่อนปรุงอาหารคุณควรตรวจสอบบริเวณที่ถูกตัดเนื่องจากเนื้อประเภทนี้จะยังคงเป็นสีขาวเมื่อถูกตัด
การทำอาหาร - อย่าหมักเห็ดทั้งดอก ให้หมักแค่เฉพาะส่วนหมวก อย่าทิ้งก้านเห็ดไป สามารถนำไปทอดหรือทำซุปเห็ดอร่อยๆ ได้
- หลังจากทำความสะอาดและล้างแล้ว แนะนำให้ราดน้ำกรดลงไป ซึ่งจะช่วยรักษาสีก่อนปรุงอาหาร
- การล้างนานๆ ส่งผลเสียต่อรสชาติ เนื่องจากประเภทนี้สามารถดูดซับน้ำได้อย่างรวดเร็ว
- เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะคงรูปและไม่แตกออกจากกัน จึงต้องโยนลงในน้ำเดือด
คุณอาจสนใจ:หมักอย่างไรให้รับหน้าหนาว?
เห็ดหลวงมีความโดดเด่นในด้านความหลากหลาย สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบทอด ตุ๋น หมัก หรือแบบดิบ มีสูตรหมักมากมายนับไม่ถ้วนสำหรับฤดูหนาว เพราะรสชาติของเห็ดชนิดนี้ทำให้เหล่าเชฟต้องคิดหนักเลยทีเดียว
การฆ่าเชื้อขวดโหล
การฆ่าเชื้อภาชนะหมักเป็นขั้นตอนสำคัญ ทำได้ดังนี้:
- วางฝาและขวดลงในกระทะขนาดใหญ่ เติมน้ำและต้มด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาที
- ทิ้งขวดที่ต้มไว้ในน้ำร้อนประมาณ 30-60 นาที
การฆ่าเชื้อขวดโหล - นำขวดโหลออกแล้วนำไปเข้าเตาอบ อย่าอุ่นเตาอบก่อน เพราะอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างกะทันหันอาจทำให้ขวดโหลแตกได้
- อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 140˚C และทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที
- ปิดเตาอบ แต่ให้ทิ้งขวดไว้ข้างใน นำออกทันที ก่อนที่จะบรรจุ
คุณสามารถฆ่าเชื้อขวดโหลและฝาด้วยไอน้ำได้ ขั้นแรกให้ล้างด้วยเบกกิ้งโซดา แล้วคว่ำขวดโหลลงบนหม้อน้ำ ปล่อยให้ขวดโหลนึ่งด้วยไอน้ำประมาณ 15 นาที แล้วเช็ดให้แห้ง
ด้วยน้ำส้มสายชู
นี่เป็นสูตรหมักที่นิยมใช้กันมากที่สุด วิธีใช้คือน้ำส้มสายชู 1 ถ้วย น้ำตาล 0.5 ถ้วย และเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 4 ถ้วย ต้มน้ำหมักให้เดือดแล้วพักไว้ให้เย็นลงเล็กน้อย
เห็ดหอมที่เตรียมไว้จะถูกต้มในน้ำเกลือประมาณ 20 นาที ใส่หอมทอดวงเล็ก ๆ พริกไทยดำ 2-3 เม็ด ใบกระวาน และเห็ดที่ปรุงสุกแล้วลงในขวดโหลแต่ละใบ เทน้ำหมักที่เตรียมไว้ลงในขวดโหลแล้วปิดผนึก
จากนั้นนำไปใส่ในกระทะใบใหญ่ เติมน้ำเย็น เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 15 นาที
เห็ดสไตล์เกาหลี
เห็ดชนิดใดก็ได้ที่กินได้สำหรับสูตรนี้ แต่น้ำหมักที่อร่อยที่สุดทำจากเห็ดหลวง คุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:
- เห็ดต้ม – 3.5 กก.
- หัวหอม – 1 กก.
- พริกขี้หนูสด 2 เม็ด;
- กรดอะซิติก 9% - 1 แก้ว (200 มล.);
- แครอทสด – 500 กรัม;
- กระเทียมสด 2-3 หัว;
- ผักชีป่น – 2 ช้อนโต๊ะ;
- น้ำมันดอกทานตะวัน – 300 มล.;
- ส่วนผสมพริกไทยป่น – 1 ช้อนชา;
- เกลือและน้ำตาลอย่างละ 8 ช้อนโต๊ะ
ปอกเปลือกแครอท ขูดด้วยที่ขูดแครอทเกาหลี แล้วใส่ลงในเห็ดที่สุกแล้ว เติมเครื่องเทศ เกลือ และน้ำตาลตามที่ต้องการ แล้วผสมให้เข้ากัน
ปอกเปลือกหัวหอมและสับละเอียด ผัดในน้ำมันพืชจนเหลืองทอง ใส่หัวหอมลงในส่วนผสมที่เหลือ พร้อมกับน้ำส้มสายชู พริกไทยสับละเอียด และกระเทียมบด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
คุณอาจสนใจ:เทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ต้มในหม้อใบใหญ่เป็นเวลา 15 นาที โดยมีตะแกรงไม้วางอยู่ที่ก้นขวดโหล ปิดฝาขวดโหลที่ร้อนด้วยฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ห่อด้วยผ้าอุ่นๆ รอให้เย็นลงอย่างช้าๆ เมื่อเย็นลงแล้ว จะนำขวดโหลไปเก็บไว้ในห้องใต้ดิน
วิถีแห่งอิตาลี
เห็ดหอมดองแบบนี้มีรสชาติจัดจ้านเป็นพิเศษ ส่วนผสมที่ต้องเตรียมมีดังนี้:
- เห็ดสดทำความสะอาดแล้ว 400 กรัม
- น้ำส้มสายชูไวน์แดง 50 มล. และน้ำมันมะกอก
- กระเทียม 2-3 กลีบ;
- ไธม์สดประมาณห้าก้าน
- เมล็ดมัสตาร์ด 1 ช้อนชา;
- เครื่องเทศตามชอบ
ใส่เห็ดที่เตรียมไว้ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม แล้วนำไปตั้งบนเตา ต้มอย่างน้อย 20 นาที แล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน
สำหรับน้ำหมัก ให้หั่นกระเทียมแล้วใส่ลงในหม้อ ใส่มัสตาร์ดและเครื่องเทศลงไป จากนั้นเติมน้ำ 1 ลิตรลงไปแล้วนำไปตั้งบนเตา ต้มน้ำเกลือให้เดือดประมาณ 7 นาที จากนั้นเติมน้ำส้มสายชูและน้ำมันมะกอก เคี่ยวต่ออีกสักครู่
ใส่เห็ดลงในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท แล้วเทน้ำเกลือที่เย็นแล้วลงไป โดยให้น้ำเกลืออยู่เหนือมวลเห็ดประมาณ 1 ซม. แช่น้ำหมักที่ได้ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน คนเป็นครั้งคราว
คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย
- เห็ดไข่มีหมวกเรียบ ในขณะที่เห็ดพิษจะมีติ่งสีขาวที่เห็นได้ชัด
- แผ่นที่ก้านเห็ดหลวงมีสีเหลือง ส่วนแผ่นที่ก้านเห็ดพิษมีสีขาว
- เห็ดซีซาร์มีโครงสร้างคล้ายเปลือกไข่ ในขณะที่เห็ดราจะมีชิ้นส่วนอยู่ที่ส่วนล่างของลำต้นซึ่งมีรูปร่างคล้ายวงแหวนที่ฐาน
หากคุณยังมีข้อสงสัย ควรปล่อยเห็ดไว้ในป่าจะดีกว่า
เมื่อใช้เครื่องครัวที่ทำด้วยสังกะสีหรืออลูมิเนียม ให้เอาส่วนผสมเห็ดออกทันทีหลังจากปรุง เนื่องจากสีของกระทะอาจเปลี่ยนไป หรืออาจมีสารพิษก่อตัวขึ้นในส่วนผสมที่ปรุงสุกแล้ว
เห็ดไข่มีรสชาติดีเยี่ยม ดังนั้นสูตรหมักใดๆ ก็สามารถเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะอาหารในช่วงวันหยุดได้