สรรพคุณและคำอธิบายของเห็ดขม (+25 ภาพ)

แม้ว่าความอุดมสมบูรณ์ของเห็ดชนิดอื่น ๆ จะขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ แต่เห็ดขมสามารถพบได้ตลอดฤดูกาล ดังชื่อของมัน เห็ดชนิดนี้มีรสขม จึงจัดเป็นเห็ดที่รับประทานได้เฉพาะช่วงฤดูกาล ดังนั้นจึงต้องปรุงให้สุกก่อนรับประทาน อนึ่ง เห็ดขมมักถูกนำมาใช้ประกอบอาหาร และเป็นทางเลือกที่ดีแทนเห็ดชนิดอื่น ด้านล่างนี้คือภาพถ่ายและคำอธิบายของเห็ดขม

ลักษณะเด่นของเห็ดขม

เห็ด Bitterling จัดอยู่ในสกุล Lactaceae และวงศ์ Russulaceae ชื่อสามัญอื่นๆ ของเห็ดชนิดนี้ ได้แก่ เห็ดแดงขม, เห็ดนมขม, เห็ดขม, เห็ด Goryanka และเห็ด Putik เห็ดชนิดนี้ยังมีลักษณะเฉพาะบางประการอีกด้วย

รูปลักษณ์และรูปถ่าย

เห็ดมีส่วนผลขนาดกลาง ลำต้นแคบและสูง หมวกแบน มีรอยเว้าตรงกลางและขอบโค้งออกด้านนอก

สีของเห็ดเป็นสีน้ำตาลแดง แดงอิฐ ก้านดอกอาจซีดกว่าเล็กน้อย เหงือกด้านนอกหมวกมีสีซีดและบาง คุณสามารถดูลักษณะของเห็ดได้อย่างละเอียดในภาพถ่าย

สัณฐานวิทยา

หมวกอาจมีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 12 ซม. แบนและโป่งพองขึ้น เมื่อเวลาผ่านไปจะกลายเป็นรูปกรวย ให้ความรู้สึกอวบอิ่มและแห้งเมื่อสัมผัส ตัวอย่างที่โตเต็มที่อาจมีโซนซ้อนกันบางๆ พื้นผิวของหมวกยังปกคลุมด้วยร่องเล็กๆ สีส่วนใหญ่มีสีน้ำตาลอมแดง พื้นผิวของหมวกเป็นด้าน มีปุ่มนูนตรงกลาง

เนื้อบางและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวชวนให้นึกถึงเนื้อไม้ที่มีลักษณะเป็นยางไม้ เนื้อจะหลั่งน้ำยางข้นสีขาวขุ่น กัดกร่อน และฉุน ด้านล่างของหมวกมีเหงือกแคบๆ เรียงชิดกัน สีของเหงือกมีตั้งแต่สีแดงอ่อนอมเหลืองไปจนถึงสีแดงเข้มอมน้ำตาล ผงสปอร์มีสีเบจหรือสีขาว

ลำต้นสูงไม่เกิน 10 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 3 ซม. ลำต้นเป็นทรงกระบอก มีวิลลัสเล็กน้อยที่โคนต้น ซึ่งจะกลวงเมื่ออายุมากขึ้น สีของลำต้นของต้นอ่อนจะใกล้เคียงกับสีเบจหรือสีขาว และจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูเมื่ออายุมากขึ้น ในกรณีส่วนใหญ่ ลำต้นจะมีสีเดียวกับหมวก

สถานที่จัดจำหน่าย

บิทเทอร์ลิงมักพบในป่าสนหรือป่าผสม โดยทั่วไปแล้วพวกมันจะสร้างไมคอร์ไรซาร่วมกับต้นสนและต้นเบิร์ช

การเก็บเกี่ยวผลผลิตสูงสุดจะเกิดขึ้นในช่วงปลายฤดูร้อนและต้นฤดูใบไม้ร่วง แม้ในปีที่ผลผลิตน้อย เห็ดขมก็ยังคงให้ผลผลิตสูง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักใช้แทนเห็ดทั่วไปอื่นๆ

การบริโภค

ผู้เชี่ยวชาญด้านเห็ดในแต่ละประเทศมีความคิดเห็นที่แตกต่างกันว่าเห็ดชนิดนี้รับประทานได้หรือไม่ ในรัสเซีย เห็ดรสขมถือเป็นเห็ดที่รับประทานได้เฉพาะเมื่อปรุงสุกแล้วเท่านั้น ในวรรณกรรมตะวันตก เห็ดชนิดนี้ถือว่ารับประทานไม่ได้เนื่องจากน้ำเห็ดออกมาเป็นน้ำนม ซึ่งมีกลิ่นฉุนและรสขม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเห็ดชนิดนี้ไม่มีพิษ จึงสามารถนำมาประกอบอาหารได้

กฎและสถานที่เก็บเห็ดขม

เนื่องจากเห็ดขมมักพบได้บ่อยในป่าสนและป่าผสม จึงควรหาเห็ดชนิดนี้ในพื้นที่นี้ เห็ดชนิดนี้จะเติบโตเดี่ยวๆ หรือเป็นกลุ่มก็ได้ นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์แนะนำให้มองหาพื้นที่ที่มีเศษซากป่าแห้งใกล้ต้นสนและต้นเบิร์ช ซึ่งเป็นที่ที่เห็ดขมเจริญเติบโตและสร้างไมคอร์ไรซาร่วมกับต้นไม้ เก็บเห็ดได้ตั้งแต่ปลายฤดูร้อนถึงต้นฤดูใบไม้ร่วง

แนะนำให้เก็บเห็ดในตอนเช้าก่อนที่เห็ดจะอุ่นขึ้นจากแสงแดด เตรียมภาชนะเก็บเห็ดและมีดคมๆ ไว้ด้วย เมื่อเจอเห็ดแล้ว ให้ตัดมันลงดิน

เห็ดที่หั่นแล้วจะได้รับการตรวจสอบอย่างละเอียด ทำความสะอาดดิน ใบ หรือฝุ่นผง แล้วใส่ลงในตะกร้าโดยคว่ำฝาลงเพื่อการจัดเก็บที่ดียิ่งขึ้น เมื่อได้รับเห็ดแล้ว ควรตรวจสอบส่วนผลแต่ละส่วนอย่างละเอียดอีกครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดนั้นสามารถรับประทานได้ ก่อนรับประทาน ควรต้มเห็ดรสขมในน้ำเดือดเป็นเวลา 40 นาที

ความแตกต่างจากเห็ดปลอมที่กินไม่ได้

ไม่มีดอกขมปลอม และมักสับสนระหว่างดอกขมฝานมกับการบูรและดอกขมฝานมสีส้ม ดอกขมฝานมมีกลิ่นเฉพาะตัวของรากแห้ง ในขณะที่ดอกขมฝานมมีสีเกาลัดแดง ตรงกลางสีเข้ม และก้านดอกมีสีคล้ายกัน นอกจากนี้ยังอาจสับสนกับดอกขมฝานมหนองบึง ซึ่งมีสีเหมือนกัน แต่ชอบเจริญเติบโตในพื้นที่ชื้นแฉะและเป็นหนองน้ำ

การบูรนมแคปมีกลิ่นหอมของดอกไม้ที่น่ารื่นรมย์และมีเมล็ดตรงกลางที่เด่นชัดน้อยกว่า ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้แตกต่างจากสายพันธุ์นี้ สีของหมวกที่อ่อนกว่าช่วยแยกแยะการบูรนมที่แคระแกร็นออกจากกัน ฝาที่มันวาวของนมแคปที่เรียบสามารถใช้แยกแยะการบูรนมแคปจากสายพันธุ์นี้ได้ พันธุ์เหล่านี้ถือเป็นพันธุ์ที่มีลักษณะคล้ายกันที่รับประทานได้

ลิเวอร์เวิร์ต ซึ่งเป็นพืชที่กินไม่ได้ มีความคล้ายคลึงกับบิทเทอร์ลิงมาก ความแตกต่างหลักคือน้ำเลี้ยง ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับอากาศ มิลค์วีดบึงก็มีความคล้ายคลึงกับพืชชนิดนี้เช่นกัน โดยชอบพื้นที่ชื้นแฉะและชื้นแฉะมากกว่าบิทเทอร์ลิง

คุณสมบัติที่มีประโยชน์และข้อจำกัดในการใช้งาน

เห็ดชนิดนี้ถูกนำไปใช้ประกอบอาหารอย่างแพร่หลาย เห็ดชนิดนี้ถูกนำไปใช้ทอดและดองได้หลากหลายวิธี เห็ดชนิดนี้ยังมีสรรพคุณทางยาอีกด้วย ผู้เชี่ยวชาญพบว่าเห็ดชนิดนี้ให้ผลดีในการรักษาผู้ป่วยที่ติดเชื้อ Staphylococcus aureus ซึ่งสารในเห็ดชนิดนี้ยับยั้งการเจริญเติบโต

ข้อห้ามหลักคือการบริโภคผลไม้ในปริมาณมาก การรับประทานมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการอาหารไม่ย่อยได้

สูตรอาหารและคุณสมบัติการทำอาหาร

พันธุ์นี้นิยมนำมาใช้ประกอบอาหารเนื่องจากมีอยู่ทั่วไปและหาได้ง่าย

การแปรรูปก่อนปรุงอาหาร

เนื่องจากเห็ดชนิดนี้รับประทานได้เฉพาะบางโอกาส จึงต้องเตรียมให้พร้อมก่อนรับประทานและปรุงอาหาร โดยใส่น้ำลงในหม้อแล้วต้มให้เดือด ใส่เห็ดขมที่ล้างแล้วลงในน้ำเดือด เคี่ยวต่อด้วยไฟปานกลางประมาณ 40 นาที หลังจากนั้นให้นำเห็ดไปล้างให้สะอาดและนำมาใช้ในอาหาร

เห็ดขมจะถูกต้มเพื่อกลบรสขมและกลิ่นเฉพาะตัวที่ออกมา เห็ดเก่าอาจยังคงรสขมอยู่แม้หลังจากปรุงสุกแล้ว ดังนั้นนักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์จึงแนะนำให้ใช้เฉพาะเห็ดอ่อนเท่านั้น

การทอดและต้มเห็ด

หลังจากผ่านความร้อนเบื้องต้นแล้ว เห็ดจะถูกปอกเปลือกและต้มให้สุกทั่ว หากต้องการทอดเห็ด เห็ดจะถูกปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นหรือลูกเต๋า จากนั้นนำไปวางในกระทะที่อุ่นไว้ ใส่หัวหอมสับลงไปผัดเห็ดที่ทอดไว้ และสามารถเติมครีมเปรี้ยวผสมสมุนไพรได้เมื่อปรุงเสร็จ

การดองเห็ดขมที่บ้าน

มักใช้บิทเทอร์ลิงดอง ที่บ้านมีสองวิธีในการดองเห็ด คือ ดองเย็นและดองร้อน ก่อนใช้วิธีใดวิธีหนึ่ง ให้แช่บิทเทอร์ลิงในน้ำอุ่นหลายชั่วโมงเพื่อขจัดความขม

วิธีที่ดีที่สุดคือการแช่น้ำร้อน โดยการล้างผลมะระให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน แยกก้านออกจากฝัก ฝาที่มีขนาดใหญ่เกินไปจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเติมน้ำให้ท่วมส่วนผสมทั้งหมด ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ เปลี่ยนน้ำที่ใช้แช่วันละสองครั้ง วิธีนี้จะช่วยขจัดน้ำออกให้หมด พร้อมกับความขมและกลิ่นฉุน หลังจากแช่แล้วจึงจะเริ่มใส่เกลือ

ขั้นแรก ล้างเห็ดให้สะอาด แล้วนำไปแช่ในน้ำเดือดผสมเกลือประมาณครึ่งชั่วโมง คนเป็นครั้งคราว เมื่อครบเวลาที่กำหนดแล้ว ให้ปิดเตา พักน้ำซุปและเห็ดให้เย็นลง จากนั้นสะเด็ดน้ำผ่านกระชอน ใส่เห็ดต้มลงในขวดโหลหรือภาชนะอื่นๆ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย กระเทียม และกานพลู

สามารถวางใบแบล็คเคอร์แรนท์และฮอร์สแรดิชไว้ด้านล่างและด้านบนของภาชนะได้ สามารถวางน้ำหนักไว้ด้านบนเพื่อให้เห็ดจมอยู่ในน้ำเกลือตลอดเวลาและเร่งกระบวนการปรุงอาหาร เก็บภาชนะไว้ในที่เย็นและมืดเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปรี้ยว กำจัดเชื้อราที่อาจขึ้นได้ สามารถเติมน้ำเดือดเป็นระยะๆ ได้

สำหรับดองแบบเย็น จะต้องแช่บิทเทอร์ลิงด้วย จากนั้นล้างให้สะอาดแล้วใส่ภาชนะโดยคว่ำฝาลง โรยเกลือและใส่กระเทียมลงไป นอกจากนี้ยังสามารถใส่ใบลูกเกด เชอร์รี่ ฮอร์สแรดิช และผักชีลาวลงไปได้ด้วย

วางน้ำหนักทับส่วนผสมเพื่อให้ของเหลวไหลออกมามากที่สุด คุณยังสามารถใส่เห็ดใหม่ลงไปกับเห็ดที่หมักเกลือไว้แล้วได้ โดยนำน้ำหนักออกและสะเด็ดน้ำเกลือส่วนเกินออก แต่จะใช้เวลาปรุงนานขึ้น เห็ดที่บ่มด้วยความเย็นจะพร้อมรับประทานภายในเวลาประมาณหกสัปดาห์

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

คำถามที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ ความสามารถในการรับประทาน คำแนะนำในการปรุงอาหาร และการอบด้วยความร้อน

เห็ดบิทเทอร์ลิงเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไปในป่า และมีสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย ทำให้หาได้ง่าย ด้วยเหตุนี้ เห็ดชนิดนี้จึงถือเป็นทางเลือกที่ดีเมื่อเทียบกับเห็ดชนิดอื่นๆ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องสามารถแยกแยะระหว่างเห็ดปลอมและเห็ดที่รับประทานไม่ได้ เนื่องจากมีเห็ดหลายชนิดที่มีลักษณะคล้ายเห็ดบิทเทอร์ลิง