คำอธิบายเห็ดขาวและวิธีการดอง (+25 ภาพ)

เห็ดขาวเป็นเห็ดที่รับประทานได้ในสกุล Lactarius ซึ่งอยู่ในวงศ์ Russulaceae เห็ดชนิดนี้มีชื่อเรียกอื่นๆ เช่น เห็ดวอลนุชกาขาว หรือเห็ดวอลชานกา เห็ดชนิดนี้เหมาะสำหรับการดองและหมักเป็นอย่างยิ่ง

จุดเด่นของเห็ดนมคือความขม ซึ่งรสชาติเข้มข้นกว่าเห็ดนมชนิดอื่นๆ ด้วยเหตุนี้ เห็ดเหล่านี้จึงต้องผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างละเอียดก่อนนำไปบริโภค ก่อนออกไปหาเห็ดจากป่า ควรศึกษารูปภาพและคำอธิบายอย่างละเอียดของเห็ดนม เพื่อให้มั่นใจว่าคุณเลือกเห็ดที่ใช่

ลักษณะเด่นของเห็ดเบลียันก้า

คุณสามารถจดจำเห็ดได้จากลักษณะภายนอก สิ่งสำคัญคือการศึกษาลักษณะเด่นของมัน รวมถึงสภาพการเจริญเติบโตและกฎเกณฑ์ในการเก็บรวบรวม

รูปลักษณ์และรูปถ่าย

ลักษณะเด่นของเห็ดขาวคือผิวฟูนุ่มของหมวกเห็ด โดยเฉพาะบริเวณขอบ ผิวฟูนุ่มนี้พบได้เฉพาะในเห็ดนมเท่านั้น และสามารถเห็นได้แม้กระทั่งบนก้านดอก

เนื้อที่บริเวณที่ตัดจะไม่เปลี่ยนสีและจะหลั่งน้ำสีขาวขมออกมา (เช่นเดียวกับหญ้าเจ้าชู้ทั้งหมด)

สัณฐานวิทยา

หมวกของเห็ดมีสีขาวและมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุดถึง 12 เซนติเมตร ตรงกลางจะยุบลง ขอบจะม้วนเข้าด้านใน ซึ่งจะคลี่ออกเมื่อเห็ดเจริญเติบโต เห็ดที่โตเต็มที่มักจะมีหมวกรูปกรวย ซึ่งเจริญเติบโตในเห็ดที่เติบโตในพื้นที่เปิดโล่ง วงแหวนซ้อนกันจะจางมากจนแทบมองไม่เห็น จะเห็นบริเวณสีเข้มตรงกลางหมวกที่มีขน เห็ดที่สุกเกินไปจะมีสีเหลือง

เนื้อมีสีขาว มีกลิ่นหอมหวานน่ารับประทาน เมื่อตัดจะมีน้ำยางสีขาวไหลออกมา ซึ่งมีรสขมและเปรี้ยว เหงือกยึดติดแน่น แคบ และมีระยะห่างกันหนาแน่น เหงือกของปลากะพงขาวอ่อนจะมีสีขาว เหงือกของปลากะพงขาวแก่จะมีสีครีม และเหงือกของปลากะพงขาวสุกจะมีสีเหลือง

ความสูงของลำต้นขึ้นอยู่กับสถานที่ปลูก ผลที่ปลูกในพื้นที่โล่งจะมีลำต้นสูงถึง 4 ซม. หากเห็ดเติบโตท่ามกลางหญ้าสูง ลำต้นอาจสูงได้ถึง 8 ซม. ลำต้นมักจะมีสีเดียวกับหมวกเห็ด เห็ดนมอ่อนจะมีลำต้นแข็ง ซึ่งจะกลวงเมื่ออายุมากขึ้น ในเห็ดขาสั้น ลำต้นมักจะเรียวไปทางโคน

สถานที่จัดจำหน่าย

เห็ดนมขาว (White Milk Cap) พบได้ตั้งแต่เดือนสิงหาคมถึงกันยายน ชอบขึ้นในป่าผลัดใบและป่าผสม มักพบใต้ต้นเบิร์ช ซึ่งเป็นแหล่งสะสมไมคอร์ไรซา ควรหาเห็ดนมขาวในดงเบิร์ชอ่อนและพื้นที่ชุ่มน้ำ หลังฝนตกหนัก เห็ดนมขาวจำนวนมากจะพบในป่าเบิร์ชอ่อน

ความสามารถในการกินได้

แหล่งข้อมูลส่วนใหญ่จัดเห็ดขาวเป็นชนิดที่รับประทานได้ ในขณะที่บางแหล่งระบุว่าสามารถรับประทานได้ตามเงื่อนไข อย่างไรก็ตาม เห็ดขาวสามารถรับประทานได้ แต่ต้องผ่านการแปรรูปเบื้องต้น ซึ่งอาจต้องแช่ไว้หลายวันหรือต้มเป็นเวลานาน

กฎและเงื่อนไขในการเก็บเห็ด

สถานที่เก็บเห็ดควรอยู่ห่างจากโรงงาน โรงเรือน และถนนที่เต็มไปด้วยฝุ่นละออง เนื่องจากเห็ดทุกชนิดมีคุณสมบัติดูดซับสารพิษจากสิ่งแวดล้อมได้

สถานที่ที่เหมาะสมที่สุดคือป่าหรือดงเบิร์ชที่สะอาดและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมซึ่งอยู่ห่างจากตัวเมือง ก่อนออกล่าสัตว์อย่างเงียบสงบ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยว เนื่องจากถุงหรือกระสอบจะทำให้เห็ดขาดอากาศและอาจเน่าเสียได้ นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์แนะนำให้นำเป้หรือตะกร้ามาเก็บเห็ดโดยคว่ำฝาลง

เชื่อกันว่าการล่าสัตว์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดเริ่มต้นในช่วงเช้า เมื่อพบเห็ดหมวกนม ให้บิดเห็ดออกจากดินอย่างระมัดระวัง ตรวจหาไส้เดือน แล้วใส่ลงในตะกร้า ไม่แนะนำให้ดึงหรือตัดผลเห็ดออก เพราะอาจทำให้เส้นใยเห็ดเสียหาย ซึ่งหมายความว่าเห็ดหมวกนมใหม่จะไม่เติบโตในบริเวณนั้น

สายพันธุ์ที่คล้ายกันและสีขาวเทียม

ฝานมสีขาวอาจสับสนได้กับฝานมสองแบบเท่านั้น คือ ฝานมสีชมพูและฝานมสีขาว ทั้งสองแบบถือว่ารับประทานได้และมีรสชาติแทบจะเหมือนกัน ฝานมเกือบจะเปลือยขอบและมีขนาดใหญ่กว่าฝานมสีขาวมาก

หมวกนมสีชมพูเป็นญาติใกล้ชิดกับหมวกนมสีขาว และโดดเด่นด้วยหมวกสีชมพู วงแหวนซ้อนกันสามารถมองเห็นได้ชัดเจนบนพื้นผิว หมวกนมสีชมพูอาศัยอยู่ในบริเวณที่แห้งกว่า หมวกนมที่มีสีผิดปกติมักถูกสับสนกับหมวกนมสีขาว แต่นี่ไม่ใช่ปัญหาใหญ่ เพราะสายพันธุ์ที่คล้ายกันก็สามารถรับประทานได้เช่นกัน

ประโยชน์ต่อสุขภาพ ข้อจำกัด และการบริโภค

เห็ดนมทุกชนิดถือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมีสารอาหารที่มีคุณค่า เห็ดชนิดนี้มีกรดอะมิโนจำเป็นจำนวนมากซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ เห็ดชนิดนี้ย่อยง่ายและมักถูกมองว่าใช้แทนโปรตีนจากสัตว์

ผู้ที่เป็นโรคทางเดินอาหารเรื้อรัง ตับอ่อนอักเสบ ถุงน้ำดีอักเสบ หรือกรดในกระเพาะอาหารต่ำ ควรจำกัดการรับประทานอาหารที่มีเห็ด ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตร และเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี ควรหลีกเลี่ยงเห็ด

กำลังประมวลผล

ทำความสะอาด ล้าง และแช่เห็ดหอมในน้ำ แช่ไว้สามวัน โดยเปลี่ยนน้ำทุกห้าชั่วโมง หลังจากแช่แล้ว ให้เริ่มใส่เกลือตามขั้นตอนต่อไปนี้:

1. ผสมเกลือ ยี่หร่า และผักชีลาวให้เข้ากัน
2. สะเด็ดน้ำเห็ดแล้ววางคว่ำด้านที่มีฝาลงในภาชนะ แต่ละชั้นควรมีความหนาประมาณ 6 ซม. โรยด้วยเกลือและส่วนผสมปรุงรสที่เตรียมไว้
3. ชั้นสุดท้ายปิดทับด้วยใบกะหล่ำปลี
4. มีการวางจานหรือแผ่นไม้ไว้ด้านบน และมีการวางน้ำหนักไว้ด้านบน
5. ย้ายถังไม้ที่มีน้ำเกลือไปยังสถานที่เย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 10˚C

เปลือกผลสามารถรับประทานได้หลังจาก 1-2 เดือนเท่านั้น ก่อนเสิร์ฟควรแช่น้ำไว้สักครู่ เพราะอาหารจะเค็มเกินไป

การตระเตรียม

เห็ดวอลนุชกีก็เหมือนกับเห็ดส่วนใหญ่ สามารถทอดในกระทะได้ แต่ต้องต้มให้เดือดก่อน สำหรับการเตรียมเห็ด คุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• ผีเสื้อขาว 1 กก.;
• หลอดไฟ;
• กระเทียม 3-4 กลีบ;
• ครีมเปรี้ยว 500 มล.;
• ครีมเปรี้ยวหนึ่งช้อนโต๊ะ;
• เกลือและพริกไทยตามชอบ

แช่เห็ดในน้ำเกลือประมาณ 30 นาที สะเด็ดน้ำเห็ดในกระชอนพักไว้สักครู่ หั่นกระเทียมและหัวหอมเป็นชิ้นเล็กๆ ผัดประมาณ 10 นาที หั่นเห็ดเป็นชิ้นๆ ใส่ลงในกระทะ ผัดประมาณ 5 นาที จากนั้นใส่เกลือ พริกไทย และครีมเปรี้ยวผสมแป้งลงไป คนให้เข้ากัน ผัดต่ออีก 5 นาที จนซอสข้น

สูตรและคุณสมบัติการดองเห็ด

เห็ดนมมักใช้ทำแยมฤดูหนาว โดยจะดองเกลือและอบ เคล็ดลับของเมนูอร่อยคือการเตรียมเห็ดนมให้ถูกวิธี เพราะเห็ดนมมีน้ำค่อนข้างขม

ก่อนปรุงอาหาร ให้ทำความสะอาดเห็ด ล้างให้สะอาด แล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 วัน โดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะๆ หลังจากแช่แล้ว ให้ต้มจนนิ่ม หากเห็ดจมลงไปจนหมด ให้ยกออกจากเตาและสะเด็ดน้ำออก

สำหรับการหมักแบบคลาสสิก คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• วอลนุชกี้สีขาว 1 กิโลกรัม
• น้ำ 300 มล.;
• เกลือและน้ำตาลอย่างละ 10 กรัม
• น้ำส้มสายชู 70% 5 มล.
• ถั่วลันเตาจาไมก้า 10 เม็ด;
• 6 กลีบ;
• ใบกระวานสองใบ;
• เมล็ดผักชีลาวสักสองสามกรัม

เตรียมเห็ดเรียบร้อยแล้ว หลังจากปรุงสุกแล้ว ให้สะเด็ดน้ำในกระชอนพร้อมกับฆ่าเชื้อในขวดโหล สูตรนี้สำหรับส่วนผสมเห็ด 1 ลิตร คุณสามารถใช้ขวดโหลขนาด 0.5 ลิตรหรือ 1 ลิตรได้สองขวด เทน้ำลงในหม้ออีกใบหนึ่ง แล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป ยกเว้นน้ำส้มสายชู เมื่อน้ำเดือดแล้ว ให้ใส่เห็ดนมลงไป เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาที

แบ่งส่วนผสมที่ได้ใส่ขวดโหล แล้วเติมน้ำส้มสายชู 2.5 มิลลิลิตรต่อขวดโหล (ขวดโหลขนาด 1 ลิตร 5 มิลลิลิตร) จากนั้นเติมน้ำหมักร้อนลงในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท หลังจากเย็นตัวลงแล้ว เห็ดขาวหมักจะถูกย้ายไปยังที่เย็น

นักชิมแนะนำเห็ดขาวที่แช่เกลือเย็น ซึ่งจะทำให้เห็ดมีกลิ่นหอมและกรอบ สำหรับเห็ดขาว 7 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• เกลือ 200 กรัม;
• กรดซิตริก 12 กรัม;
• เมล็ดผักชีลาว 50 กรัม;
• ยี่หร่า 20 กรัม;
• ใบกะหล่ำปลีหลายๆ ใบ (ขึ้นอยู่กับความกว้างของภาชนะ)

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

เห็ดนมสีขาวเป็นของหายากสำหรับนักเก็บเห็ดทุกคน เห็ดชนิดนี้ไม่มีพิษหรือเห็ดปลอม แม้แต่นักเก็บเห็ดทั่วไปก็สามารถเก็บได้ เมื่อเตรียมเห็ดอย่างถูกต้อง เห็ดนมสีขาวจะช่วยเพิ่มรสชาติและความสวยงามให้กับโต๊ะอาหารในเทศกาลได้อย่างลงตัว