ความสามารถในการรับประทานของเห็ดนมและคำอธิบาย (+29 ภาพ)

เห็ดนม (Lactarius) เป็นหนึ่งในเห็ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในป่าของเรา เห็ดชนิดนี้จัดอยู่ในวงศ์ Russulaceae และมีโครงสร้างแบบแผ่น ชื่อนี้แปลว่า "ผลิตน้ำนม" เพราะเนื้อเห็ดมีน้ำคล้ายน้ำนมไหลออกมาเมื่อผลเห็ดได้รับความเสียหาย

เห็ดที่สุกเกินไป (รวมถึงเห็ดในช่วงแล้งที่ยาวนาน) อาจไม่มีน้ำนี้เลย ในยุโรป เห็ดนมส่วนใหญ่ถือว่ากินไม่ได้และอาจเป็นพิษ ในรัสเซีย เห็ดนมถือว่ากินได้แต่มีเงื่อนไข แต่กลับถูกบริโภคอย่างกว้างขวางเนื่องจากความปลอดภัย คำอธิบายโดยละเอียดและภาพถ่ายทำให้ง่ายต่อการระบุเห็ดในป่า

ลักษณะเด่นของเห็ดนม

สกุลนี้มีเห็ดประมาณ 400 ชนิด เห็ดมิลค์วีดมีทั้งลักษณะทั่วไปและลักษณะเฉพาะ ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์

ลักษณะและรูปถ่ายของเห็ด

ขนาดหมวกอาจแตกต่างกันได้ถึง 8 ซม. ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์เฉพาะ หมวกอ่อนมีลักษณะเด่นคือขอบหมวกจะอยู่ใกล้กับลำต้น เมื่อโตเต็มที่ หมวกจะแบน เป็นรูปกรวย หรือเว้าแบน ขอบของผลมักจะเรียบ แต่ก็อาจเป็นคลื่นได้เช่นกัน

สีของหมวกอาจแตกต่างกันได้มาก ตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเขียวมะกอกเข้ม สีของหมวกอาจเปลี่ยนแปลงไปตามการเจริญเติบโต พื้นผิวของหมวกอาจเป็นกำมะหยี่หรือเรียบ เป็นสะเก็ด หรือมีขนเล็กน้อย

เนื้อเห็ดดิบมีรสชาติฉุน แต่เห็ดบางชนิดมีเนื้อรสจืดหรือหวานเล็กน้อย สีของเห็ดจะไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อหั่น เนื้อเห็ดมีสีน้ำตาลอ่อน ครีม หรือน้ำตาลอ่อน เห็ดส่วนใหญ่มีกลิ่นอ่อนๆ ในขณะที่เห็ดบางชนิดไม่มีกลิ่นเลย เห็ดบางชนิดมีกลิ่นเฉพาะตัวมาก

ก้านเป็นทรงกระบอก เห็นได้ชัดเจนในภาพ สีของก้านมักจะเหมือนกับสีของหมวก ความสูงของก้านจะแตกต่างกันระหว่าง 5 ถึง 8 ซม. ก้านอาจเรียบและแห้ง แม้ว่าผลไม้บางชนิดจะมีก้านเหนียวและลื่น

สถานที่จัดจำหน่าย

เห็ดสกุลนี้พบได้แทบทุกแห่งในโลก ผลของเห็ดชนิดนี้เติบโตได้แทบทุกหนแห่ง ทั้งแอฟริกา ออสเตรเลีย อเมริกาเหนือและใต้ และยูเรเซีย เห็ดชนิดนี้พบได้บ่อยที่สุดในเขตอบอุ่นของซีกโลกเหนือ ซึ่งสามารถพบได้ตั้งแต่เดือนมิถุนายน

ในสภาพอากาศแห้งแล้ง คาดว่าจะเก็บเกี่ยวได้ในช่วงเดือนสิงหาคม-กันยายน เห็ดเจริญเติบโตได้ดีในป่าชื้นและริมป่า ในสวนสาธารณะและทุ่งหญ้าใกล้ต้นไม้ เห็ดนมอาศัยอยู่ร่วมกับต้นไม้ผลัดใบและต้นสนส่วนใหญ่ ซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่ ต้นเบิร์ช ต้นบีช ต้นโอ๊ก ต้นสนสปรูซ และต้นสน

เห็ดชนิดนี้มักพบในพื้นที่ตอนกลางของรัสเซียและในอัลไต พบได้ในภูมิภาควลาดิเมียร์ อามูร์ ปัสคอฟ และซาราตอฟ เห็ดสกุลนี้พบได้ทั่วไปในป่าของรัสเซีย ดังนั้นการหาเห็ดจึงเป็นเรื่องง่ายมาก

กฎเกณฑ์และเงื่อนไขการเก็บรวบรวม

เห็ดเหล่านี้ออกผลตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงกลางเดือนตุลาคม เห็ดส่วนใหญ่ทนความหนาวเย็นและชอบความชื้น ซึ่งช่วยให้เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วในฤดูใบไม้ร่วง เห็ดจะเจริญเติบโตได้เพียงช่วงสั้นๆ โดยสร้างชั้นดอกเห็ดเพียงสองชั้น

การหาเห็ดในป่าให้ได้ผลดีที่สุดเมื่อมีคนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ เห็ดนมมีเห็ดหลายชนิดที่กินไม่ได้และมีพิษ ซึ่งหากรับประทานเข้าไปอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรงได้

เห็ดนมที่รับประทานได้ตามเงื่อนไข

พืชที่กินได้ทุกชนิดมีลักษณะร่วมกันบางประการ ได้แก่ น้ำเลี้ยงสีขาวขุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ และผงสปอร์ที่มีสีสม่ำเสมอ สกุลนี้มีหลายสายพันธุ์ แต่ผลไม้ที่กินได้ตามเงื่อนไขต่อไปนี้ถือเป็นที่นิยมมากที่สุด:

• เมล็ดอ่อนจะมีสีน้ำเงินเทาเข้ม เมื่ออายุมากขึ้นจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงและน้ำตาล จากนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองหรือสีเหลืองอมน้ำตาล จะเห็นรอยคล้ำบนเมล็ด ควรบริโภคหลังจากแช่ไว้เป็นเวลานานเท่านั้น

  

• ฝานมมีลักษณะโค้งงอหรือนูนเป็นสีเทาอมน้ำตาล ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเทาอ่อนเมื่อเวลาผ่านไป ผิวของผลมีลักษณะไม่เรียบ ชื้น และเหนียวเมื่อสัมผัส จะใช้เฉพาะผลขนาดใหญ่เท่านั้นสำหรับการดองและหมัก เนื่องจากเนื้อผลบางมาก

  

• หมวกของเห็ดนมสีน้ำตาลมีสีน้ำตาลเข้มหรือสีน้ำตาล หมวกกำมะหยี่จะนูนขึ้นเมื่อเริ่มเจริญเติบโต และจะยุบลงเมื่ออายุมากขึ้น ขอบจะโค้งเล็กน้อย เห็ดชนิดนี้เป็นที่นิยมในหมู่นักเก็บเห็ด โดยนำไปดองเกลือ ตากแห้ง และต้ม

  

• เห็ดนมสีน้ำตาลมีหมวกสีน้ำตาลเข้มหรือน้ำตาลดำ มีลักษณะเป็นรอยบุ๋ม เมื่อยังอ่อน หมวกจะนูนขึ้น มีปุ่มเล็กๆ อยู่ตรงกลาง หมวกมีลักษณะนุ่มนิ่มเมื่อสัมผัส ขอบเป็นคลื่นและมีขนเล็กน้อย ลำต้นของเห็ดชนิดนี้ถือว่ารับประทานไม่ได้เพราะแข็งเกินไป

  

• เห็ดไฮโกรฟอรัส แลคทาเรียส (Hygrophorus lactarius) เป็นเห็ดที่รับประทานได้ ฝาสีน้ำตาลบางครั้งอาจมีสีแดงหรือน้ำตาล เนื้อเห็ดมีสีขาว และเมื่อเห็ดได้รับความเสียหายจะมีน้ำนมไหลออกมา เห็ดชนิดนี้สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด

  

• หมวกเห็ดนมมีสีตั้งแต่สีมะกอกไปจนถึงสีครีม เห็ดที่โตเต็มที่มีลักษณะเด่นคือหมวกเว้าขอบหยัก เนื้อเห็ดดิบมีรสชาติฉุนและมีกลิ่นหอมของเห็ด

  

สายพันธุ์ที่กินไม่ได้

ฝานมที่กินไม่ได้ไม่ถือว่าเป็นพิษ แต่ไม่ควรรับประทานเนื่องจากมีรสชาติแย่ ฝานมที่พบได้บ่อยที่สุด ได้แก่:

1. ฝานมเหนียวมีลักษณะเป็นมันเงาเหนียวๆ สีเขียวเทา มองเห็นรอยคล้ำบนผิว เนื้อมีรสชาติเผ็ดร้อนเล็กน้อย

   

2. หมวกนมสีเทาอมชมพูนี้มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12 ซม. เป็นรูปกรวย ขอบกลับด้าน สีน้ำตาลอมชมพู เนื้อมีรสขมและมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่พึงประสงค์

   

3. ลิเวอร์เวิร์ตพบได้ในป่าสน มีสีน้ำตาลตับและหมวกเรียบ เนื้อมีสีน้ำตาลอ่อนและรสเปรี้ยว

   

4. เห็ดนมสีเข้มมีลักษณะเด่นคือขนาดค่อนข้างเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลางของหมวกอาจสูงถึง 3 ซม. ความสูงของก้านดอกอาจสูงถึง 2-3 ซม. สีหมวกเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง

   

5. เห็ดนมสีดำคล้ายเรซินมีหมวกสีน้ำตาลแดงอมแดงนุ่มฟู เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 เซนติเมตร เนื้อสีขาว เปลี่ยนเป็นสีชมพูเมื่อตัด ลำต้นผลมีกลิ่นหอมคล้ายผลไม้และรสเผ็ดร้อน

   

สรรพคุณ การใช้ทางยา และข้อจำกัดในการบริโภค

เห็ดนมถูกนำมาใช้ในยาพื้นบ้านมานานแล้วเพื่อรักษาแผลเป็นหนอง โรคไต และโรคอื่นๆ เห็ดนมส่วนใหญ่มีคุณสมบัติต้านเนื้องอกและต้านเชื้อแบคทีเรีย ผลไม้ของเห็ดนมอุดมไปด้วยวิตามินที่มีประโยชน์ต่อระบบประสาทและช่วยป้องกันการเกิดโรคปลอกประสาทเสื่อมแข็ง

ยาที่ทำจากเห็ดนมช่วยรักษานิ่วในไต เห็ดนมสีน้ำเงินมียาปฏิชีวนะตามธรรมชาติที่เป็นอันตรายต่อเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบแลคทาริโอไวโอลิน ซึ่งเป็นยาปฏิชีวนะที่ช่วยทำลายแบคทีเรียวัณโรคในผลไม้บางชนิด

เห็ดสกุลนี้ส่วนใหญ่สามารถรับประทานได้ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องผ่านความร้อนก่อนรับประทาน หลีกเลี่ยงการเก็บเกี่ยวใกล้ทางหลวง โรงงาน และพืชพันธุ์ ควรเก็บเกี่ยวในพื้นที่ที่สะอาดต่อระบบนิเวศน์เท่านั้น ไม่แนะนำให้รับประทานเห็ดเหล่านี้ในผู้ที่มีโรคทางเดินอาหาร หรือผู้ที่ตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร

สูตรอาหารและคุณสมบัติการทำอาหาร

เห็ดชนิดนี้สามารถนำไปทอด ต้ม และดองได้ แต่รสชาติจะจืดลง เห็ดนมดองและเห็ดนมเค็มมีรสชาติดี เห็ดนมหญ้าฝรั่นไม่จำเป็นต้องแช่นาน แต่เห็ดขม เห็ดนม และเห็ดวอลนุชกี (เห็ดนมขาว) ควรแช่ในน้ำเย็นสักพัก

นี่คือสูตรอาหารอร่อยๆ:

• หากตะกร้าของคุณเต็มไปด้วยเห็ดฟางนมหญ้าฝรั่น ก็เป็นข้ออ้างที่ดีที่จะมอบเห็ดทอดให้คนที่คุณรัก เห็ดที่เก็บเกี่ยวได้จะถูกล้างและกำจัดเศษซากจากป่าออกไป เห็ดแต่ละดอกจะถูกหั่นเป็น 5-7 ชิ้น แล้วนำไปวางในกระทะที่อุ่นไว้แล้วพร้อมกับน้ำมันดอกทานตะวัน

  

  ควรใช้ไฟปานกลางเพื่อให้น้ำในส่วนผสมเห็ดระเหยเร็วขึ้น เมื่อน้ำระเหยแล้ว ให้ลดไฟลงและผัดต่อประมาณ 15 นาที เมื่อถึงขั้นตอนนี้ คุณสามารถใส่หัวหอมสับละเอียดและเกลือลงไปผัดต่ออีกประมาณห้านาที

• ในการเตรียมเห็ดสไตล์เกาหลีแสนอร่อย คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
  • เห็ดนม (เห็ดขมใดๆ);
  • น้ำตาล;
  • ซีอิ๊วขาว;
  • น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ;
  • กระเทียมสด;
  • พริกขี้หนู;
  • ผักชีป่น.

    

  ผลไม้ต้มสุก 2-3 ครั้ง ครั้งละ 30 นาที โดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้ง ควรเหลือรสขมไว้เล็กน้อย ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติจัดจ้านให้กับอาหาร ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล และน้ำส้มสายชูเล็กน้อย คนส่วนผสมให้เข้ากันดี เติมเครื่องเทศตามต้องการ เมื่อปรุงเสร็จควรแช่เย็นทิ้งไว้หลายชั่วโมง

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

เห็ดนมเป็นเห็ดที่พบได้ทั่วไปในรัสเซีย เห็ดชนิดนี้ถือเป็นเห็ดที่เก็บเกี่ยวได้ในฤดูใบไม้ร่วง เนื่องจากเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่มีความชื้นสูงและทนต่ออุณหภูมิเย็น เห็ดหลายชนิดมีพิษ ดังนั้นจึงควรศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับชนิดของเห็ดให้ดีเพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัส