คำอธิบายเห็ดตับและวิธีดอง (+19 ภาพ)

นักเก็บเห็ดทุกคนต่างเคยเจอเห็ดที่แปลกประหลาดที่สุดอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ขึ้นอยู่บนลำต้นไม้ในป่าของเรา ซึ่งส่วนใหญ่แล้วเห็ดเหล่านี้มักถูกมองข้ามหรือถูกมองข้ามไปโดยสิ้นเชิง มีคนเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่ามีเห็ดไฟร์นเดอร์หลายสายพันธุ์ที่ถือว่ารับประทานได้และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง หนึ่งในนั้นคือลิเวอร์เวิร์ต หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ลิ้นแม่ยาย" หรือลิเวอร์เวิร์ตธรรมดา

เห็ดลิเวอร์เวิร์ตได้ชื่อมาจากลักษณะของมัน โดยส่วนดอกมีลักษณะที่ชวนให้นึกถึงตับของสัตว์ ซึ่งสามารถมองเห็นได้ชัดเจนในภาพถ่าย

ลักษณะเด่นของเชื้อราในตับ

ลิเวอร์เวิร์ตเป็นสมาชิกเพียงชนิดเดียวในสกุล Fistulina โดยทั่วไปแล้วมีลักษณะคล้ายผลไม้ในวงศ์ Polypores ซึ่งลิ้นของแม่ยายเป็นญาติห่างๆ

รูปลักษณ์และรูปถ่าย

ลิเวอร์เวิร์ตธรรมดาอาศัยอยู่บนลำต้นไม้และใช้ชีวิตแบบปรสิต ดูดน้ำเลี้ยงจากเนื้อไม้ รูปร่างคล้ายกีบวัว ซึ่งมักทำให้คนเก็บเห็ดไม่กล้าเข้ามา

เมื่อมองดูเห็ดจะดูคล้ายกับตับสัตว์ดิบมาก และแม้แต่ตรงที่หั่นก็ยังมี "เลือดไหล" ให้เห็นชัดเจนในรูปถ่าย

ความแตกต่างของโครงสร้างและสายพันธุ์

ขนาดของดอกเห็ดมีตั้งแต่ 10 ถึง 30 เซนติเมตร และอาจมีความหนาได้ถึง 6 เซนติเมตร เห็ดมีเนื้อแน่นและหนาแน่น อาจมีก้านดอกหรือก้านดอกเล็กหนาที่เจริญเติบโตด้านข้าง บางครั้งก้านดอกอาจฝังอยู่ในดิน แต่ส่วนใหญ่มักจะติดอยู่กับลำต้น

ผลอ่อนมีหัวคล้ายลิ้นวัว ยาวประมาณ 5 ซม. เมื่อเจริญเติบโต เห็ดจะกว้างขึ้นและมีขอบแหลม ผิวของเห็ดมีความชื้นและมีสีน้ำตาลหรือสีแดง ส่วนผิวที่ขรุขระของเห็ดที่โตเต็มที่จะกลายเป็นวุ้น

เนื้อของผลค่อนข้างแน่น อวบอิ่ม และฉ่ำน้ำ มีสีแดงเข้ม มีเส้นใบที่มองเห็นได้ชัดเจน เนื้อเป็นเส้นใยคล้ายตับหรือเนื้อดิบ ผลมีกลิ่นหอมอ่อนๆ มีกลิ่นผลไม้ รสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย บางครั้งอาจมีรสขมติดปลายลิ้น

เยื่อไฮเมโนฟอร์ของผลไม้ชนิดนี้มีโครงสร้างที่แปลกตา ประกอบด้วยท่อเล็กๆ แต่ละท่อที่สามารถแยกออกได้ง่าย ในผลอ่อน ท่อจะมองเห็นได้ยาก แต่เมื่ออายุมากขึ้น ชั้นเยื่อจะมีความหนา 1-1.5 เซนติเมตร พื้นผิวมีรูพรุนและชื้น มักเห็นหยดของเหลวสีแดงบนพื้นผิวสีเหลืองฟางหรือสีชมพู เมื่อกดลงไป สีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดง

ผงสปอร์มีสีตั้งแต่ชมพู น้ำตาลแดง ไปจนถึงขาว สปอร์มีลักษณะกลมและมีขนาด 4.5 x 5 ไมโครเมตร

ลักษณะทางนิเวศวิทยาและการกระจายพันธุ์

เชื้อราลิเวอร์เวิร์ตเป็นปรสิตและตัวทำลายต้นไม้ เนื่องจากเชื้อราชนิดนี้กระตุ้นให้เกิดโรคเน่าสีน้ำตาลในแก่นไม้ เชื้อราชนิดนี้มักเกาะกินผลของต้นไม้ที่มีอายุมาก ซึ่งส่วนใหญ่มักพบในเกาลัดและต้นโอ๊ก นอกจากนี้ยังสามารถเจริญเติบโตบนต้นไม้ผลัดใบอื่นๆ และแม้แต่ตอไม้ได้อีกด้วย ลำต้นของดอกเป็นไม้ล้มลุกและเกิดขึ้นใกล้กับระบบรากหรือส่วนล่างของต้นไม้ เห็ดสามารถเจริญเติบโตเป็นเห็ดเดี่ยวๆ หรือเป็นกลุ่มเล็กๆ ได้

ลิเวอร์เวิร์ตเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศอบอุ่นหลังฝนตกหนัก ลิเวอร์เวิร์ตไม่ใช่สายพันธุ์ที่พบเห็นได้ทั่วไป ดังนั้นการพบจึงค่อนข้างหายาก สามารถล่าได้ตั้งแต่ปลายเดือนกรกฎาคมไปจนถึงช่วงน้ำค้างแข็งแรก มองหาเห็ดชนิดนี้ได้ในป่าโอ๊กหรือป่าผสม

การบริโภค

ลิเวอร์เวิร์ตจัดอยู่ในกลุ่มอาหารประเภทที่สี่ แนะนำให้เก็บเฉพาะต้นอ่อนเท่านั้น เนื่องจากผลแก่จะเหนียวและขม

กฎเกณฑ์และเงื่อนไขการเก็บรวบรวม

เห็ดชนิดนี้เริ่มออกผลในช่วงกลางฤดูร้อน ในพื้นที่ที่มีอากาศอบอุ่น เห็ดชนิดนี้สามารถพบได้แม้กระทั่งในเดือนพฤศจิกายน แต่โดยทั่วไปจะเติบโตไปจนถึงเดือนตุลาคม การเจริญเติบโตไม่มั่นคงและมักประสบกับความล้มเหลวของพืชผล ลิเวอร์เวิร์ตเจริญเติบโตได้ดีบนต้นไม้ผลัดใบที่อ่อนแอและแก่ชรา

ชอบอากาศอบอุ่นปานกลาง จึงควรหาพันธุ์นี้ในพื้นที่ที่มีฤดูหนาวสั้นและอากาศค่อนข้างอบอุ่น ในประเทศยุโรป เบลารุส และบางภูมิภาคของรัสเซีย พันธุ์ไม้ชนิดนี้ถูกบันทึกไว้ในหนังสือข้อมูลแดงท้องถิ่น เนื่องจากถือว่าหายากมาก

ต่างจากเห็ดทั่วไป ลิเวอร์เวิร์ตไม่มีเห็ดปลอมหรือเห็ดมีพิษ แม้แต่นักเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถเก็บได้ ในบรรดาเห็ดที่อาศัยอยู่ในป่า ไม่มีเห็ดชนิดใดที่มีลักษณะคล้ายลิเวอร์เวิร์ตเลย นอกจากลิ้นแม่ยาย

คุณสมบัติที่มีประโยชน์และข้อจำกัดในการใช้ตับเวิร์ต

เห็ดที่แปลกตานี้ไม่เพียงแต่รับประทานได้เท่านั้น แต่ยังมีสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์มากมาย เห็ดชนิดนี้ประกอบด้วยองค์ประกอบดังต่อไปนี้:

• โปรตีน;
• กรดแอสคอร์บิก;
• วิตามิน PP และ D;
• ฟอสฟอรัส;
• แร่ธาตุ;
• คาร์โบไฮเดรต

ควรรับประทานเฉพาะผลอ่อนเท่านั้น ผลแก่จะมีรสขมและสามารถดูดซับสารพิษจากสิ่งแวดล้อมได้ ผู้ที่มีอาการแพ้ผล มีโรคทางเดินอาหารเรื้อรัง หรือโรคตับหรือไต ควรงดรับประทานผลเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์นี้ห้ามรับประทานในเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี

ตัวเลือกการแปรรูปและการปรุงอาหาร

การเตรียมเห็ดลิเวอร์เวิร์ตนั้นค่อนข้างง่าย ก่อนนำไปปรุงอาหาร ให้แช่เห็ดในน้ำ ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับอายุของเห็ด ยิ่งเห็ดมีอายุมากก็ยิ่งควรแช่นานขึ้น เห็ดอ่อนต้องแช่นานหลายชั่วโมง ในขณะที่เห็ดแก่จัดต้องแช่ไม่เกินหนึ่งวัน หลังจากขั้นตอนนี้ ให้เอาเมือกออกจากฝาเห็ดแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด

ลิ้นแม่ยายใช้ทำคัตเล็ต ไข่ปลาคาเวียร์ และซุป สามารถนำไปต้ม ทอด ตากแห้ง หรือดองในขวดโหลสำหรับฤดูหนาวได้ นี่คือสูตรอาหารยอดนิยมบางส่วน:

• วิธีที่นิยมใช้กันมากในการปรุงตับเวิร์ตคือการทอดในกระทะ เตรียมเห็ด 2 กิโลกรัม หัวหอมหนึ่งหัว น้ำมันพืช และเกลือ วิธีทอดนั้นง่ายมาก:
  • ใส่ผลไม้ที่เตรียมไว้ลงในหม้อ เติมน้ำเกลือลงไป ตั้งหม้อบนเตา ต้มด้วยไฟปานกลางประมาณ 20 นาที
  • นำมวลที่ต้มแล้วไปสะเด็ดน้ำใส่กระชอน ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ

    

  • ปอกเปลือกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวง;
  • ใส่เห็ดลงในกระทะที่อุ่นไว้แล้ว ผัดเป็นเวลาประมาณ 20 นาที โดยคนเป็นระยะๆ
  • หลังจากความชื้นระเหยหมดแล้ว ให้ใส่หัวหอมลงไปผัดจนนิ่ม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ

  เห็ดทอดมักปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส เห็ดตับเป็นเครื่องเคียงที่ยอดเยี่ยมสำหรับเมนูมันฝรั่ง

• ลิเวอร์เวิร์ตยังใช้ทำชิ้นเนื้อแสนอร่อยได้อีกด้วย โดยแช่ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวแล้วในน้ำเย็น วิธีนี้จะช่วยขจัดกรดส่วนเกิน แช่ผลไม้ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง และอย่าลืมเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ

  

  เห็ดที่แช่ไว้จะถูกเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 30 นาที สะเด็ดน้ำส่วนผสมเห็ดในกระชอนและล้างให้สะอาด หลังจากเย็นตัวลงแล้ว เห็ดจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อ เติมเกลือ พริกไทย ไข่ และหัวหอมลงในส่วนผสมที่ได้ ปั้นส่วนผสมที่สับแล้วเป็นแผ่น ชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปัง แล้วทอดจนสุก

วิธีการดองตับหมู

ลิเวอร์เวิร์ตสามารถนำมาใช้ได้ไม่เพียงแต่ในคอร์สแรกและคอร์สที่สองเท่านั้น แต่ยังดอง ดองเกลือ และดองแห้งสำหรับฤดูหนาวได้อีกด้วย ก่อนการดอง ลำต้นของผลต้องผ่านการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน ต้มสามครั้ง ครั้งละ 20 นาทีในน้ำจืด ต้มครั้งสุดท้ายในน้ำเกลือเล็กน้อย สำหรับขวดขนาด 0.5 ลิตร ให้ใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• เห็ดต้ม;
• เกลือสินเธาว์และน้ำตาลอย่างละ 1 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ;
• ถั่วลันเตาจาไมก้า 4 เม็ด;
• พริกขี้หนู 2 เม็ด;
• ใบกระวาน 1 ใบ;
• มัสตาร์ดเม็ด 0.5 ช้อนชา

คุณสามารถใส่กระเทียมหนึ่งกลีบและรากฮอร์สแรดิชหนึ่งชิ้นลงในขวดโหลแต่ละใบได้ ใส่เครื่องเทศ น้ำตาล และเกลือลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ตักส่วนผสมเห็ดร้อนๆ ใส่ลงในขวดโหลแล้วเทน้ำเดือดลงไป เติมน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะลงในขวดโหลแต่ละใบ ม้วนขวดโหลและเก็บไว้ในที่เย็นและมืด หลังจากเย็นแล้ว ให้ย้ายน้ำหมักไปไว้ในที่เย็นและมืด

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

การทำตามคำแนะนำในการปรุงอาหารเห็ดแปลกๆ เหล่านี้ทั้งหมด จะช่วยให้คุณสร้างสรรค์เมนูได้หลากหลาย ที่จะเพิ่มรสชาติแปลกใหม่ให้กับมื้อเย็นธรรมดาๆ แม้แต่มือใหม่ก็สามารถเลือกลิเวอร์เวิร์ตได้ เพราะเห็ดชนิดนี้ไม่เหมือนกับเห็ดชนิดอื่น