ลักษณะเห็ดแผ่นและชื่อ (+38 ภาพ)

เห็ดสกุล Agaricaceae ซึ่งเป็นกลุ่มย่อยของ Basidiomycetes อยู่ในบริเวณกว้างในอาณาจักรเห็ด จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เห็ดสกุลนี้ทั้งหมดถูกจัดกลุ่มรวมกันภายใต้วงศ์ Agaricales เห็ดสกุลนี้ส่วนใหญ่มีดอกที่ออกผลเป็นรายปี ซึ่งมักมีเนื้อ หรือพบได้น้อยว่าเป็นดอกที่มีลักษณะเหนียว เห็ดเหล่านี้เจริญเติบโตในที่โล่งแจ้ง ป่าไม้ และสวนป่า เห็ดบางชนิดพบได้ในต้นสนและบนหินทราย

มีเห็ดพิษอยู่หลายชนิด และเพื่อหลีกเลี่ยงการถูกหลอกระหว่างการ "ล่าแบบเงียบๆ" ของคุณ และเพื่อเก็บเฉพาะเห็ดพิษที่กินได้เท่านั้น คุณต้องศึกษาภาพถ่ายและชื่อของพันธุ์เหล่านี้อย่างละเอียด

เห็ดแผ่น ได้แก่ เห็ดนมหญ้าฝรั่น เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดนม เห็ดโรวัน เห็ดรัสซูลา และเห็ดแชมปิญอง เห็ดเหล่านี้ส่วนใหญ่ออกผลในฤดูใบไม้ร่วง เนื่องจากเป็นช่วงที่เห็ดออกผลเร็ว สีของเห็ดอาจแตกต่างกันไปมาก เช่น สีขาว สีเหลือง สีเทา สีน้ำตาล และแม้กระทั่งสีเขียว

ลักษณะเด่นของสายพันธุ์

ลักษณะเด่นที่ทำให้เห็ดแผ่นแตกต่างจากเห็ดฟองน้ำคือ ไฮเมโนฟอร์ (hymenophore) ที่มีสปอร์ ซึ่งประกอบด้วยแผ่นรัศมีที่ทอดยาวจากลำต้นไปจนถึงขอบ รูปร่างของหมวกเห็ดมีความหลากหลาย คล้ายกับกรวยคว่ำที่เปลี่ยนแปลงไปตามการเจริญเติบโต อาจมีรูปร่างคล้ายเบาะ ฐานรอง ระฆัง หรือปุ่มหรือรอยบุ๋ม ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ ส่วนดอกเห็ดมีโครงสร้างที่บอบบาง ต่างจากดอกเห็ดฟองน้ำ

ก้านประกอบด้วยเส้นใยจำนวนมาก ซึ่งเป็นเส้นใยบางๆ คล้ายเส้นด้ายที่อัดแน่นกันมาก โดยทั่วไปเส้นใยเหล่านี้จะมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกและกลวง แต่ส่วนที่กลวงและแข็งรวมกันนั้นพบได้น้อยกว่า

ในระยะแรกของการเจริญเติบโต ก้านดอกจะเชื่อมต่อกับหมวกดอกด้วยฟิล์มบางๆ ซึ่งมักเป็นสีขาว เมื่อเจริญเติบโต ฟิล์มนี้จะแตกออก ก่อตัวเป็นวงแหวนที่โดดเด่นบนก้านดอก วงแหวนนี้ทำหน้าที่เป็นจุดเด่นของทั้งเห็ดที่รับประทานได้ (เช่น เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดหูหนู) และเห็ดพิษ (เห็ดพิษ เห็ดพิษ)

ลักษณะเด่นของผลไม้บางชนิดที่มีแผ่นเปลือกคือจะมีน้ำอยู่ ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาเมื่อถูกตัด ของเหลวนี้มีลักษณะเป็นน้ำนมหรือใส ข้นและเป็นน้ำ มีรสขมเล็กน้อยซึ่งสามารถกำจัดออกได้โดยการแช่และต้ม เห็ดเหล่านี้ (เห็ดนม เห็ดนม และเห็ดขม) มักใช้ดอง เห็ดพันธุ์ที่ไม่มีน้ำเรียกว่า "สุกร" (แปลว่า "รอยแตก") เห็ดเหล่านี้จะแห้งเมื่อโดนแดดแทนที่จะเน่าเสีย

ประเภทของเห็ดแผ่นที่รับประทานได้

เห็ดชนิดย่อยนี้ประกอบด้วยเห็ดหลายพันสายพันธุ์ เห็ดชนิดนี้มีหลายชนิด ทั้งชนิดที่คล้าย เห็ดปลอม และเห็ดมีพิษ ดังนั้นการเลือกเห็ดที่รับประทานได้ทุกครั้ง จำเป็นต้องศึกษาภาพถ่าย ลักษณะเฉพาะ และคุณสมบัติของเห็ดแต่ละสายพันธุ์

สายพันธุ์ที่โด่งดังที่สุดในกลุ่มนี้ได้แก่:

1. เห็ดนมพบได้ทั่วไปในแถบตอนเหนือของรัสเซีย รวมถึงเทือกเขาอูราลและภูมิภาคโวลกา เห็ดชนิดนี้ชอบพื้นที่ชื้นและร่มรื่น และเติบโตใกล้พื้นดิน เห็ดมีหมวกสีขาวกว้างติดอยู่กับลำต้นที่หนามาก เนื้อของดอกเห็ดค่อนข้างแข็งแต่เปราะ เมื่อแตกจะมีน้ำเลี้ยงสีขาวขุ่นออกมา ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับอากาศ เห็ดมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

   

   

   

2. เห็ดแชมปิญองทั่วไปมีญาติที่ขึ้นในป่า ซึ่งเติบโตทั่วยุโรปในป่าและกึ่งทะเลทราย และในรัสเซียในเขตอบอุ่น เห็ดชนิดนี้ออกผลตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงตุลาคม เห็ดชนิดนี้มีหมวกทรงกลมสีน้ำตาลและก้านยาวเรียว สีขาวหรือสีเทา เนื้อเห็ดแน่นและสีขาว ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง มีกลิ่นหอมแป้งที่น่ารื่นรมย์

   

   

   

3. เห็ดรัสซูลาที่รับประทานได้นั้นพบได้ทั่วไปในยุโรป เอเชีย รัสเซีย อเมริกา และแม้แต่แอฟริกา มักพบในป่าผลัดใบ ป่าสน และพื้นที่ใกล้หนองน้ำ เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตในช่วงเดือนมิถุนายนถึงตุลาคม เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเป็นทรงกลม อาจมีสีน้ำตาล แดง หรือน้ำตาลอ่อน ติดอยู่ที่ก้านหนาสีขาว เนื้อเห็ดมีสีขาว นุ่มและกรุบกรอบ เห็ดรัสซูลามีกลิ่นหอมของป่าและรสชาติกลมกล่อม

   

   

ผลไม้ที่รับประทานได้ตามเงื่อนไข

ความแตกต่างหลักระหว่างเห็ดกึ่งกินได้กับเห็ดธรรมดาคือเห็ดชนิดนี้ไม่สามารถรับประทานดิบได้ เห็ดชนิดนี้ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปเพิ่มเติม บางชนิดต้องต้มและสะเด็ดน้ำซ้ำหลายครั้ง ในขณะที่บางชนิดเพียงแค่แช่และทอดเท่านั้น

เป็นเรื่องยากมากที่จะแยกแยะเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขจากเห็ดชนิดอื่นโดยพิจารณาจากลักษณะภายนอก เนื่องจากเห็ดเหล่านี้ไม่มีความโดดเด่นใดๆ เลย

พืชชนิดนี้ไม่มีสารหลอนประสาทหรือสารพิษ แต่พืชบางชนิดมีรสชาติเฉพาะที่จะหายไปเมื่อนำไปปรุงอาหาร

ผลไม้บางชนิดมีน้ำใสคล้ายน้ำนม เช่น เห็ดนมและเห็ดรัสซูลา หรือสารพิษเล็กน้อย เช่น เห็ดมอเรล ในกรณีแรก สารพิษเหล่านี้สามารถกำจัดได้โดยการแช่เห็ดไว้สักครู่ ส่วนในกรณีหลัง การทำให้แห้งและต้มซ้ำหลายครั้งอาจได้ผล

พันธุ์ที่โด่งดังที่สุดได้แก่:

• เห็ดนมขาวและดำ;
• หญ้าเจ้าชู้สีขาวและสีน้ำตาล;
• โรวันสีม่วง;
• ต้นโรวันป็อปลาร์
• เชื้อราในน้ำผึ้งฤดูหนาว

จะแยกแยะจากพันธุ์ที่มีพิษได้อย่างไร?

ตัวบ่งชี้หลักของเห็ดพิษคือโครงสร้างของไฮเมโนฟอร์ (hymenophore) นอกจากนี้ ควรใส่ใจกับสีและรูปร่างของผลด้วย กลิ่นและรสชาติไม่จำเป็นต้องแย่เสมอไป ซึ่งอาจทำให้เข้าใจผิดได้ แม้แต่เห็ดทั่วไปก็อาจเป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพได้ หากสุกเกินไปหรือเติบโตในพื้นที่ที่มลพิษทางสิ่งแวดล้อม เช่น ใกล้เขตอุตสาหกรรมหรือทางหลวง เห็ดอะกาลิกที่รับประทานไม่ได้มีอยู่ประมาณ 30 สายพันธุ์

การกระจายตัวตามภูมิภาค

แต่ละภูมิภาคจะมีเห็ดยอดนิยมของตัวเอง ซึ่งส่วนใหญ่มักพบในป่าและมักจะไปอยู่บนโต๊ะของคนเก็บเห็ด

เห็ดแผ่นของภูมิภาคมอสโก

สภาพแวดล้อมทางธรรมชาติของภูมิภาคมอสโกอุดมไปด้วยพื้นที่ปลูกเห็ดจำนวนมาก เนื่องจากมีป่าผลัดใบ ซึ่งป่าที่พบมากที่สุด ได้แก่:

• เห็ดน้ำผึ้ง;
• เห็ดแคนทาเรล;
• ฝานมหญ้าฝรั่น;
• รัสซูลา;
• เห็ดนม;
• เห็ดแชมปิญอง;
• แถวสีม่วงและสีเทา

ฤดูเก็บเกี่ยวจะสูงสุดในเดือนสิงหาคมและกันยายน มีสถานที่หลายสิบแห่งในภูมิภาคที่คุณสามารถ "ล่าสัตว์เงียบๆ" ได้ โดยสถานที่ยอดนิยม ได้แก่ เขตรุซสกี, เยโกรีเยฟสกี, โอดินต์ซอฟสกี, โคโลเมนสกี, เมชเชอร์สกี และดมิทรอฟสกี

เห็ดแห่งภูมิภาคเลนินกราด

ภูมิภาคเลนินกราดมีชื่อเสียงในเรื่องป่าสน ซึ่งคุณจะพบ:

• เห็ดแคนทาเรล;
• รัสซูล่าสีแดงและสีเหลือง
• ขมขื่น;
• เห็ดนมดำ

ฤดูเก็บเกี่ยวเริ่มต้นในช่วงปลายเดือนเมษายน โดยเดือนสิงหาคมเป็นช่วงที่ผลผลิตมากที่สุด ซึ่งเป็นช่วงที่เห็ดพิษและเห็ดราจะเจริญเติบโต แหล่งที่อุดมสมบูรณ์ยอดนิยม ได้แก่ หมู่บ้าน Sosnovo และ Snegirevka

มุมมองของเบลารุส

สภาพภูมิอากาศของเบลารุส ประกอบกับป่าสน ป่าเบญจพรรณ และป่าผลัดใบอันกว้างใหญ่ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการพัฒนาแหล่งเก็บเห็ดจำนวนมาก เห็ดชนิดต่างๆ ต่อไปนี้เติบโตในพื้นที่:

• เห็ดร่มกันแดด;
• เห็ดนม;
• รัสซูลา;
• เห็ดแคนทาเรล;
• ฝานมหญ้าฝรั่น

ฤดูเก็บเกี่ยวเริ่มตั้งแต่เดือนเมษายนจนถึงน้ำค้างแข็งครั้งแรก และในเดือนกันยายนที่อากาศอบอุ่นและชื้น เห็ดฤดูใบไม้ร่วงจะเริ่มเติบโตอย่างรวดเร็ว เช่น เห็ดน้ำผึ้ง ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่นักเก็บเห็ด พื้นที่ที่มีผลผลิตมากที่สุดตั้งอยู่ใกล้กับมินสค์และวีเทบสค์ ได้แก่ ป่าคาติน โลโกยชินา และหมู่บ้านสตอลบต์ซี

คุณสมบัติที่มีประโยชน์และข้อจำกัดในการใช้งาน

ยังไม่มีคำตอบที่แน่ชัดว่าเห็ดดีต่อสุขภาพหรือไม่ เพราะเห็ดมีสารอาหารจุลธาตุมากมายที่ส่งผลต่อร่างกายแตกต่างกันไป เห็ดมีโปรตีนบริสุทธิ์ปริมาณมาก แต่มีแคลอรีต่ำ นอกจากนี้ยังมีวิตามินต่างๆ เช่น วิตามินบี1 บี2 ซี พีพี ดี เอ แมกนีเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และกรดอะมิโน ซึ่งช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองและเสริมสร้างความต้านทานต่อความเครียด

ข้อเสียคือเห็ดมีโครงสร้างเป็นรูพรุนและเติบโตเร็ว จึงสามารถดูดซับสารพิษและสารกัมมันตรังสีได้ ดังนั้นควรระมัดระวังในการเลือกสถานที่เก็บเกี่ยว นอกจากสารอาหารที่มีประโยชน์แล้ว ผลไม้ยังมีไคตินซึ่งย่อยยากอีกด้วย

ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร เนื่องจากอาจทำให้อาการแย่ลงได้ ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์นี้โดยเด็ดขาดสำหรับผู้ที่เป็นโรคตับอ่อนอักเสบและแผลในกระเพาะอาหาร ควรบริโภคพืชทุกชนิดในปริมาณจำกัดเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายต่อร่างกาย

สูตรและวิธีทำเห็ดแผ่น

แม้ว่าเห็ดเหล่านี้จะอยู่ในกลุ่มเดียวกัน แต่เห็ดแต่ละชนิดก็ต้องใช้กรรมวิธีในการปรุงที่แตกต่างกัน:

• เห็ดนมจะมีน้ำนม ดังนั้นจะต้องแช่ไว้อย่างน้อย 3 วันก่อนดอง
• เห็ดนางรมและเห็ดแชมปิญองเป็นเห็ดที่มีประโยชน์หลากหลาย เหมาะกับทุกเมนูและสามารถรับประทานร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ ได้
• เห็ดรัสซูลาสามารถต้ม ตุ๋น ดอง หรือทอดได้ เห็ดชนิดนี้ไม่เหมาะกับการตากแห้งเพราะเปราะบางเกินไป ต้องลอกเปลือกหมวกออกก่อนนำไปปรุงอาหาร

  

• เห็ดน้ำผึ้งฤดูใบไม้ร่วงมีรสชาติอร่อยมากเมื่อทอด และยังสามารถเค็มและดองได้อีกด้วย

มีหลายวิธีในการปรุงเห็ดเหล่านี้ โดยวิธีหลักๆ คือการทอดและตุ๋น:

• เห็ดแคนทาเรลทอด:
  • ตั้งกระทะใส่น้ำมันดอกทานตะวัน 100 มล.
  • ใส่เห็ดแคนทาเรลต้มคั้นน้ำ 300 กรัมลงไป
  • เพิ่มความร้อน, ผัดจนเป็นสีน้ำตาล;
  • ลดความร้อนลงแล้วเทส่วนผสมครีมเปรี้ยวและน้ำ 300 มล. ลงไป
  • ใส่หัวหอมสับ เกลือ;
  • นำมาต้มโดยปิดฝาให้เดือด

    

• เห็ดแชมปิญองอบ:
  • วางผลไม้ต้มที่คั้นน้ำจนสะอาดแล้ว 0.5 กก. ลงบนถาดอบที่ทาไขมันไว้
  • ผสมมายองเนสหรือครีมเปรี้ยว 150 กรัมกับชีสแข็ง 200 กรัม เพิ่มเครื่องเทศและเกลือตามชอบ
  • เทส่วนผสมที่ได้ลงบนชั้นเห็ดแล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส
  • หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้เพิ่มอุณหภูมิเป็น 200 ºС และทิ้งไว้ 30-40 นาที

    

โดยปกติแล้วเครื่องเทศไม่จำเป็น แต่ถ้าต้องการ คุณสามารถเพิ่มกระเทียม หัวหอม พริกไทยจาไมก้า โหระพา ออริกาโน และมาร์จอแรมได้

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

มีเห็ดสายพันธุ์นี้อยู่เป็นจำนวนมาก และเมื่อวางแผนออกไปหาอาหารในป่า สิ่งสำคัญคือต้องศึกษาคุณลักษณะของเห็ดทั้งหมดอย่างละเอียดถี่ถ้วน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาด้านสุขภาพ และเพื่อให้แน่ใจว่าจะเก็บเกี่ยวผลผลิตได้อย่างน่าพอใจ

https://www.youtube.com/watch?v=sp6NcAl1aK0