คำอธิบายเห็ดเนยที่กินได้และกินไม่ได้ รวมถึงเห็ดพิษ (+40 ภาพ)

เห็ดเนยได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารอันโอชะมายาวนาน และนักเก็บเห็ดต่างพากันเก็บเห็ดเหล่านี้ในป่าฤดูใบไม้ร่วงเพื่อลิ้มรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือเห็ดเนยที่รับประทานได้หลายชนิด ซึ่งมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเห็ดที่รับประทานไม่ได้หรืออาจเป็นเห็ดมีพิษได้ ดังนั้น สิ่งสำคัญคือต้องศึกษารูปภาพและคำอธิบายของเห็ดเหล่านี้อย่างละเอียดเพื่อหลีกเลี่ยงการได้รับพิษ

ลักษณะเด่นของชนิดและหลักเกณฑ์ในการเก็บเห็ดเนย

เพื่อทำความเข้าใจว่าเห็ดเนยมีลักษณะอย่างไร คุณต้องทำความคุ้นเคยกับลักษณะเฉพาะและรูปถ่ายของเห็ดแต่ละชนิดเสียก่อน โครงสร้างของหมวกเห็ดมีความหลากหลาย อาจเป็นคลื่นหรือเรียบ รูปทรงกรวยหรือครึ่งวงกลม และจะดูคล้ายเบาะมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป อาจมีสีน้ำตาลหรือสีช็อกโกแลต ขึ้นอยู่กับแสง เห็ดอาจมีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 15 เซนติเมตร

หมวกเห็ดยังปกคลุมด้วยเมือกชนิดพิเศษที่ช่วยปกป้องเห็ดจากความเสียหายและแบคทีเรีย การมีเมือกนี้ทำให้เห็ดโบเลตัสแตกต่างจากเห็ดตระกูลอื่นอย่างชัดเจน ชั้นที่สร้างสปอร์สามารถแยกออกจากหมวกได้ง่าย ก้านเห็ดมีลักษณะเต็ม เรียบ และเป็นเม็ด บางครั้งอาจเห็นบริเวณหมวกเป็นวงแหวน เนื้อเห็ดมีสีขาวอมเหลือง เมื่อตัดก้านเห็ดออก สีจะเปลี่ยนเป็นสีแดงหรือน้ำเงิน สปอร์มีสีเหลือง

เห็ดบัตเตอร์พบมากที่สุดในซีกโลกเหนือ แต่ในบางกรณีอาจพบได้ในออสเตรเลียและประเทศในแถบแอฟริกา เห็ดบางชนิดเติบโตด้วยต้นไม้เพียงชนิดเดียว ในขณะที่เห็ดบางชนิดสามารถเติบโตร่วมกับต้นสนหลายชนิด เช่น สน ลาร์ช ฯลฯ แต่เห็ดชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในป่าที่มีแสงสว่างเพียงพอเท่านั้น เห็ดชนิดนี้มักพบในเขตกันลม ป่าสน และป่าที่โล่ง

เห็ดจะออกผลตั้งแต่ต้นฤดูร้อนถึงปลายฤดูใบไม้ร่วง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเห็ดโบเลตัสคือ 150°C (312°F) เห็ดชนิดนี้สามารถออกผลได้ทันทีหลังฝนตก เห็ดชนิดนี้ไม่ชอบอากาศเย็นมากนัก และจะหยุดเจริญเติบโตเมื่อดินแข็งตัวลึก 3 ซม. การเก็บเกี่ยวเห็ดเนยต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อเส้นใยเห็ด คนเก็บเห็ดจะใช้มีดตัดเห็ดแบบพิเศษตัดก้านเห็ดให้ชิดพื้นดินมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ และกำจัดดินหรือเศษซากออกจากเห็ดทันที

เห็ดเนยชนิดที่นิยมรับประทาน

เห็ดเนยมีหลายชนิดที่สามารถรับประทานได้ และคำอธิบายของเห็ดเหล่านี้ทำให้แยกแยะเห็ดเหล่านี้ในป่าได้ง่าย:

1. เห็ดเนยสีเหลืองน้ำตาล (เห็ดเนยด่าง หรือเห็ดเนยด่าง) เติบโตเป็นกลุ่มเล็กๆ ในป่าสน เห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 14 เซนติเมตร มีลักษณะเป็นรูปครึ่งวงกลม เมื่อเห็ดมีอายุมากขึ้นเห็ดจะเปลี่ยนเป็นรูปทรงคล้ายหมอนอิง เห็ดอ่อนจะมีสีเขียวมะกอก ส่วนเห็ดที่โตเต็มวัยอาจมีสีน้ำตาล แดง หรือเหลือง

   

   

   

   เปลือกของมะละกอแตกต่างจากสมาชิกอื่นๆ ในวงศ์ Oleraceae ตรงที่ไม่เหนียวเหนอะหนะและแตกเป็นเกล็ด ทำให้ลอกยาก เมื่อยังไม่แก่เต็มที่ เปลือกจะมีขน ซึ่งต่อมาจะกลายเป็นเกล็ดบางๆ เรียบ ลำต้นมีลักษณะคล้ายกระบอง เนื้อมีสีเหลือง เมื่อตัดแล้วจะเปลี่ยนสีน้ำเงิน กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงโลหะหรือเข็มสน มะละกอพันธุ์นี้เหมาะสำหรับการดอง

2. เห็ดเนยสีขาว (ซีด) เติบโตเป็นกลุ่มเล็กๆ ในป่าสนและป่าซีดาร์ ออกผลตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงพฤศจิกายน เห็ดทรงกลมมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12 ซม. ผิวเห็ดมีสีเหลืองอ่อน ลื่นเล็กน้อย และมีจุดสีม่วง

   

   

   

   ลำต้นมีลักษณะเป็นทรงกระบอกหรือรูปกระสวย สูงได้ถึง 8 ซม. เนื้อใต้เปลือกมีสีม่วงอ่อน ตรงกลางมีสีอ่อน และเหนือสปอร์มีสีเหลือง มีกลิ่นและรสชาติที่โดดเด่น เห็ดชนิดนี้เก็บเกี่ยวได้ดีที่สุดเมื่อยังอ่อนอยู่

3. เห็ดโคนฤดูร้อน (เห็ดโคนเงิน) มักขึ้นเป็นกลุ่มและมักพบในดงสนและใต้ต้นสน ฝามีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 10 เซนติเมตร มีลักษณะกลม และมีสีน้ำตาลแดงหรือเหลืองส้ม ผิวของเห็ดโคนขาดน้ำและเป็นมันเงา เปลี่ยนเป็นเมือกเมื่อเจอความชื้นสูงและหลังฝนตก เปลือกของเห็ดโคนลอกออกจากเนื้อได้ง่าย

   

   

   

   ลำต้นมีสีเหลืองอ่อน มีจุดสีน้ำตาล สูงได้ถึง 8 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 1.5 ซม. คล้ายทรงกระบอก พื้นผิวขรุขระเกิดขึ้นหลังจากหยดน้ำที่หลั่งออกมาจากรูพรุนแห้ง เนื้อสีเหลือง มีกลิ่นและรสชาติคล้ายถั่วที่น่ารื่นรมย์ พื้นผิวที่ตัดยังคงเหมือนเดิม สปอร์มีสีน้ำตาล

4. เห็ดเนยธรรมดา (เห็ดเนยฤดูใบไม้ร่วง) ขึ้นเป็นกอ มักพบในพุ่มไม้สนและพุ่มไม้ผสม เห็ดชนิดนี้ออกผลตั้งแต่ต้นเดือนกรกฎาคมถึงตุลาคม เห็ดชนิดนี้มีรูปร่างกลม สีน้ำตาลหรือสีช็อกโกแลต ผิวเห็ดปกคลุมไปด้วยเมือก เปลือกเห็ดสามารถลอกออกได้ง่าย เห็ดชนิดนี้มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 12 เซนติเมตร สปอร์มีสีน้ำตาล กลิ่นและรสชาติไม่ชัดเจน

   

   

   

5. เห็ดโคนซีดาร์ (เห็ดโคนร้องไห้) มักเจริญเติบโตเป็นกอหนาแน่นในป่าซีดาร์ ออกผลตั้งแต่กลางเดือนมิถุนายนถึงปลายเดือนกันยายน เห็ดโคนมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15 เซนติเมตร และมีสีน้ำตาล ผิวเห็ดเป็นขี้ผึ้ง หมองคล้ำ และสีเหลือง ลำต้นมีจุดสนิมปกคลุม เนื้อเห็ดมีสีเหลืองอ่อน เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อตัด มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นไม่ชัดเจน รูพรุนสามารถขับของเหลวออกมาได้ ทำให้เห็ดแข็งตัวจนกลายเป็นสีน้ำตาล

   

   

   

6. เห็ดเนยเจริญเติบโตในหนองน้ำและพื้นที่ชื้นแฉะ พบได้ในอเมริกาเหนือ ไซบีเรีย และตะวันออกไกล ออกผลตั้งแต่ต้นฤดูร้อนถึงปลายฤดูใบไม้ร่วง ฝาดอกมีลักษณะอวบน้ำ ขนาด 10-15 ซม. ผิวดอกเป็นเมือกและมีเกล็ดเล็กๆ ก้านดอกมีวงแหวน

   

   

   

   สีด้านบนวงแหวนเป็นสีเหลืองอ่อน ด้านล่างเป็นสีน้ำตาล มีเกล็ดเล็กน้อย หลังจากตัดแล้ว เนื้อจะเป็นสีเหลืองก่อน จากนั้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล กลิ่นและรสชาติอ่อนๆ

7. เห็ดเนยไทรเดนไทน์เติบโตบนเนินเขาและในป่าสน ออกผลตั้งแต่ต้นฤดูร้อนถึงปลายเดือนตุลาคม เห็ดมีเนื้อสีส้มและเป็นรูปครึ่งวงกลม เมื่อเวลาผ่านไปจะมีลักษณะเป็นเบาะ เนื้อเห็ดมีเนื้อสีเหลืองและเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อตัด สปอร์มีสีมะกอก

   

8. เห็ดเนยไซบีเรียเติบโตเป็นกลุ่มหนาแน่นในป่าสน ฝาเห็ดมีสีอ่อน (แต่จะเข้มขึ้นตามอายุ) คล้ายกับรูปครึ่งซีกที่กางออกอย่างรวดเร็วเมื่อโตเต็มที่ เปลือกเห็ดจะเหนียวหนืดเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีความชื้นสูงและลอกออกง่าย อาจมีหยดเห็ดไหลออกมา ซึ่งจะแข็งตัวเป็นจุดสีน้ำตาล

   

   

   

คู่ปลอมและคู่ที่มีพิษ

วงศ์ Oleraceae ประกอบด้วยเห็ดปลอม (false boletus) ซึ่งกินไม่ได้และมีพิษ และเห็ดที่กินได้เฉพาะช่วงระยะเวลาที่กำหนด เห็ดเหล่านี้สามารถจำแนกได้ง่าย:

1. เห็ดพิษชนิดเผ็ด (pepry boletus) เป็นเห็ดชนิดหนึ่งในสกุล Chalciporus ถือเป็นเห็ดปลอม เห็ดชนิดนี้ออกผลตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงตุลาคม ฝาเห็ดมีลักษณะกลม เรียบ และมันวาว ลำต้นสูง 6 ซม. และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ซม. เมื่อตัดแล้วจะเปลี่ยนสีแดง จุดเด่นของเห็ดชนิดนี้คือรสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งจะหายไปเมื่อปรุงสุก พ่อครัวหลายคนมองว่าเห็ดชนิดนี้รับประทานไม่ได้ แต่บางคนก็ใส่ลงในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน

   

2. เห็ดพิษซาตาน (Boletus satanicum) เจริญเติบโตในป่าโอ๊กและป่าผลัดใบบนดินปูน เห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร รูปทรงคล้ายเบาะ สีเขียวมะกอกอ่อน เนื้อแน่น ส่วนเห็ดพิษที่มีลักษณะคล้ายเห็ดพิษมีสีอ่อน เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อตัด มีกลิ่นฉุน ชวนให้นึกถึงซากสัตว์ โดยเฉพาะเห็ดที่โตเต็มที่

   

เห็ดที่กินได้และเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขคล้ายกับเห็ดเนย

เห็ดบางชนิดมีความคล้ายคลึงกับเห็ดเนยที่รับประทานได้ โดยถือว่าสามารถรับประทานได้ตามเงื่อนไขดังนี้:

1. เห็ดเนยลาร์ชอาศัยอยู่ร่วมกับต้นไม้ผลัดใบอย่างพึ่งพาอาศัยกัน เมื่อยังอ่อน ฝาเห็ดจะมีลักษณะเป็นรูปครึ่งวงกลมและทรงกรวย เมื่อแก่จะเรียบและคล้ายหมอน ลำต้นสูง 10 ซม. มีสีเดียวกับฝาเห็ด เนื้อเห็ดแน่น อวบอิ่ม สีเหลือง เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อตัด เห็ดมีรสชาติและกลิ่นหอมน่ารับประทาน

   

2. เห็ดลิ้นแพะ (เห็ดตาข่าย) เจริญเติบโตในพื้นที่ชื้นใต้ต้นสน ออกผลตั้งแต่ต้นเดือนกรกฎาคมถึงพฤศจิกายน เป็นกลุ่มหนาแน่น เห็ดมีสีน้ำตาลแดง ทรงกลม และมีลักษณะเป็นเบาะรองเมื่อเจริญเติบโต มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 11 เซนติเมตร ผิวเห็ดเป็นเมือก เรียบ และมันวาว เปลือกแยกออกจากเนื้อได้ง่าย เนื้อเห็ดมีเนื้อแน่น สีอ่อนอมน้ำตาล มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เหมาะสำหรับการดอง

   

3. เห็ดเนยเหลืองเติบโตในดินทรายของไซบีเรีย หมวกเห็ดมีสีส้มอมน้ำตาลอบเชย รูปทรงกรวยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม. ก้านมีวงแหวนคล้ายเจลาตินสีขาว เมื่อเตรียมอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องลอกเปลือกออกอย่างระมัดระวัง ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการท้องเสียอย่างรุนแรงได้

   

4. เห็ดเนยสีเทาเติบโตในป่าผลัดใบและสวนสาธารณะตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงกันยายน หมวกมีสีเทาอ่อน ลำต้นสูง 10 ซม. รูปทรงกระบอก และมีวงสีขาว พื้นผิวเป็นเมือก ผิวส่วนที่ถูกตัดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

   

5. ต้นโมครูฮา (Spruce mokruha) จัดอยู่ในสกุล Mokruha และมีลักษณะเหมือนต้นสนที่รับประทานได้อย่างสมบูรณ์ เจริญเติบโตในป่าสนและออกผลดกมากในฤดูร้อน ฝามีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 12 เซนติเมตร และมีสีม่วงอมเทา รูปร่างเริ่มแรกเป็นคลื่น จากนั้นแผ่กว้างและยุบลงตรงกลาง มีขอบลาดลง เมื่อยังไม่แก่เต็มที่จะมีเนื้อและเหนียว สปอร์เกือบดำ รสชาติและกลิ่นหอมน่ารับประทาน เนื้อสีเหลือง

   

อาการและการปฐมพยาบาลเมื่อได้รับพิษจากเห็ดเนยปลอม

อาการเริ่มแรกของการเป็นพิษสามารถสังเกตเห็นได้ภายใน 3 ชั่วโมง โดยทั่วไปจะแสดงอาการปวดท้อง ในระยะแรกจะรู้สึกปวดท้องอย่างรุนแรงและอาเจียน อุจจาระเหลวและถ่ายบ่อย บางครั้งอาจมีไข้และปวดศีรษะร่วมด้วย ควรพิจารณาปริมาณเห็ดเนยที่รับประทานและปฏิกิริยาของแต่ละบุคคล

อย่ารอจนกว่าผู้ป่วยจะแสดงอาการทั้งหมดของพิษจากเห็ดโบเลตัส ต้องรีบไปพบแพทย์ฉุกเฉินทันที รีบไปพบแพทย์ทันที สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือการให้ความช่วยเหลือด้วยตนเอง ให้ผู้ป่วยดื่มน้ำมากๆ ผสมถ่านกัมมันต์ วิธีนี้จะช่วยล้างสารพิษออกจากกระเพาะอาหารและลำไส้

มีโอกาสสูงที่เห็ดโบเลทัสปลอมจะเป็นพิษ หากคุณไม่รู้ว่าเห็ดมาจากไหน เก็บมาจากไหน หรือใครเก็บ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

ความปลอดภัยในการรับประทานเห็ดเนยทำให้เกิดคำถามมากมายในหมู่นักเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์:

เห็ดบัตเตอร์เล็ตเป็นเห็ดที่ดีต่อสุขภาพและอร่อย มีเห็ดหลายชนิดที่รับประทานได้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักเห็ดปลอมและใส่ใจในการปรุงอย่างถูกต้อง

https://www.youtube.com/watch?v=C6au7uwokGU