วิธีดองเห็ดนมแบบรวดเร็วและถูกต้องที่บ้าน (+30 ภาพ)

ทั้งนักเก็บเห็ดทั้งมือใหม่และมือเก๋าต่างก็ชอบเก็บเห็ดนม เห็ดชนิดนี้เติบโตเป็นกลุ่มใหญ่พอสมควร ดังนั้นหากเห็นเห็ดนมก็ลองสังเกตดูใกล้ๆ เห็ดนมมีหลายชนิด ได้แก่ เห็ดเหลือง เห็ดพริกไทย เห็ดแอสเพน เห็ดดำ และเห็ดดิบ พ่อครัวแม่ครัวหลายคนชอบดองเห็ดนมเพราะทำง่ายและอร่อย แต่สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือเห็ดนมสามารถรับประทานได้เฉพาะบางโอกาส ดังนั้นการรู้วิธีเตรียมเห็ดนมให้ถูกต้องก่อนดองจึงเป็นสิ่งสำคัญ

คุณสมบัติและสรรพคุณของเห็ด

เห็ดนมขาว (เห็ดนมแท้) ถือเป็นเห็ดที่อร่อยที่สุดสำหรับการดอง เห็ดชนิดนี้มีหมวกทรงหลอดแผ่กว้าง ตรงกลางหมวกจะยุบลงเมื่อมีอายุมากขึ้น หมวกอาจมีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 20 เซนติเมตร เนื้อเห็ดมีสีขาว น้ำเห็ดนมจะมีสีเหลืองอ่อนเมื่อตัด

เห็ดนมสีดำ (Nigella) มีหมวกสีเขียวเข้มหรือน้ำตาลอมเหลือง มีลักษณะกลม ผิวหมวกมีความชื้น ขอบโค้งเข้าด้านใน บางครั้งอาจเห็นวงกลมซ้อนกันบนหมวก เนื้อเห็ดมีสีขาว เมื่อนำไปดองเกลือ เห็ดเหล่านี้จะเปลี่ยนเป็นสีไวน์

เห็ดนมเนื้อแน่นอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และแร่ธาตุ ซึ่งย่อยง่าย เห็ดนมปรุงสุกจึงได้รับการแนะนำให้รับประทานเป็นส่วนหนึ่งของอาหารหลากหลายชนิดเนื่องจากมีโปรตีนสูง นอกจากนี้ เห็ดนมยังมีสารอาหารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย:

• วิตามินบีและดี;
• แคโรทีน;
• กรดแอสคอร์บิก;
• ฟอสฟอรัส;
• แคลเซียม;
• แมกนีเซียม.

การรับประทานผลไม้เหล่านี้มีประโยชน์ต่อระบบประสาท เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน และปรับปรุงการทำงานของอวัยวะสร้างเม็ดเลือด ในทางการแพทย์แผนโบราณ เห็ดนมรสเผ็ดมักใช้รักษาปัญหาเกี่ยวกับไตและโรคนิ่วในทางเดินปัสสาวะ

การเตรียมและการแปรรูปเห็ดนม

การดองเห็ดอย่างถูกต้องที่บ้านนั้น จำเป็นต้องผ่านกระบวนการแปรรูปและเตรียมให้พร้อมก่อนนำไปดอง ขั้นแรก ให้คัดแยกเห็ดที่เสียหายหรือมีหนอนออกอย่างระมัดระวัง หากเห็ดที่ติดผลเสียหายเพียงเล็กน้อย สามารถตัดออกได้จนถึงเนื้อที่แข็งแรง และนำเศษเห็ดออกได้ เห็ดที่ปนเปื้อนมากที่สุดสามารถทำความสะอาดได้ด้วยแปรงขนนุ่ม หากเห็ดฝังแน่น ให้แช่ทิ้งไว้หลายชั่วโมง

หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้ล้างเห็ดให้สะอาด แล้วหั่นตามสูตร เวลาดองเห็ด ควรเก็บก้านไว้ทำคาเวียร์เห็ดจะดีกว่า

ขั้นตอนต่อไปในการเตรียมดองคือการแช่ อย่าลืมแช่เห็ดหอมไว้ มิฉะนั้นเห็ดหอมจะมีรสขม ควรแช่เห็ดหอมในน้ำเย็นให้ทั่ว เห็ดจะลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ แต่สามารถถ่วงเห็ดด้วยฝาปิดและน้ำหนักเบาได้ แช่เห็ดหอมไว้สามวัน โดยเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง

เห็ดที่แช่น้ำแล้วล้างให้สะอาด 3-4 ครั้ง ถ้ามีเห็ดเพียงไม่กี่ดอก ควรล้างแต่ละดอกให้สะอาด

วิธีดองเห็ดนมสำหรับฤดูหนาวที่บ้าน

มีสองวิธีในการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว คือ ดองแบบเย็นและดองแบบร้อน ด้วยสูตรอาหารที่หลากหลาย แม่บ้านทุกคนย่อมหาสูตรที่เหมาะกับตัวเองได้อย่างแน่นอน

ร้อน

การดองแบบร้อนใช้เวลาน้อยกว่าการดองแบบเย็นมาก วิธีนี้ใช้ในกรณีที่สภาพไม่เหมาะกับการแช่เป็นเวลานาน วิธีนี้ต้องต้มเห็ดนมก่อน

1. ผลไม้ที่ล้างแล้วจะถูกทิ้งไว้ในกระชอนเพื่อกำจัดน้ำส่วนเกินออก
2. ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำ 20 เมล็ด ถั่วลันเตาจาไมก้า 10 เม็ด กานพลู 2-3 กลีบ และใบกระวานเล็กน้อยต่อน้ำ 1 ลิตร ลงในกระทะที่สะอาด

   

3. ภาชนะสำหรับใส่น้ำเกลือจะต้องมีขนาดใหญ่ เนื่องจากเป็นจุดที่เห็ดจะดองนม
4. หลังจากน้ำเกลือเดือดแล้ว ใส่ผลไม้ที่ต้มแล้วลงในกระทะ ต้มประมาณ 10-15 นาที
5. ยกภาชนะออกจากเตาแล้วใส่รากพืชชนิดหนึ่งและกระเทียมสักสองสามกลีบตามชอบ

   

6. ต้องวางน้ำหนักไว้ด้านบนเพื่อให้ส่วนที่ออกผลถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลืออย่างทั่วถึงและไม่สัมผัสกับอากาศ
7. ย้ายกระทะไปไว้ในที่เย็นแล้วทิ้งไว้ที่นั่นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
8. เมื่อครบเวลาดังกล่าวผลไม้จะถูกใส่ลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและเติมน้ำเกลือ
9. เติมน้ำมันดอกทานตะวันลงในแต่ละขวดเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไป จากนั้นปิดฝาขวดให้แน่น

   

นำภาชนะที่ใส่ส่วนผสมเห็ดไปเก็บไว้ในที่เย็นประมาณ 40 วัน หลังจาก 1-1.5 เดือน อาหารก็จะพร้อมรับประทาน

เย็น

การดองแบบเย็นต้องใช้เวลาแช่นาน เนื่องจากวิธีนี้ไม่ต้องต้มให้สุก ไม่สามารถดองแบบเร็วได้ เนื่องจากต้องแช่นานถึง 72 ชั่วโมง สำหรับเห็ดนม 5 กิโลกรัม ต้องใช้ส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เกลือ 500 กรัม;
• ร่มผักชีลาว;
• ใบเชอร์รี่, ลูกเกด และใบฮอร์สแรดิช
• กระเทียมสด

ขั้นแรก ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวแล้วจะถูกทำความสะอาดเศษซากและล้างให้สะอาด จากนั้นนำผลไม้ที่สะอาดไปแช่ในน้ำเย็น ปิดฝาให้สนิท แล้วนำไปแช่ในห้องใต้ดินเป็นเวลาสามวัน ระหว่างการแช่ต้องเปลี่ยนน้ำวันละ 2-3 ครั้ง หลังจากแช่แล้วให้เริ่มดอง:

1. เห็ดที่แช่ไว้จะถูกโรยเกลือแล้ววางเป็นชั้นๆ ในภาชนะโดยให้ฝาคว่ำลง
2. แต่ละชั้นจะปกคลุมด้วยใบไม้ ผักชีลาว และกระเทียมสับ
3. เมื่อภาชนะที่เต็มแล้วถูกคลุมด้วยผ้า จากนั้นนำผักที่เหลือออกมาวาง
4. นำน้ำหนักที่เหมาะสมมาวางทับด้านบนแล้วนำภาชนะไปเก็บไว้ที่ห้องใต้ดินเป็นเวลาหนึ่งเดือน

อุณหภูมิห้องที่จะเก็บผักดองควรต่ำกว่า 16°C สามารถลิ้มรสเห็ดได้หลังจากสองเดือน

ในถัง

การดองผลไม้ป่าในถังไม้ ให้เตรียมส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เห็ดต้ม 1 กก.;
• เกลือแกง 50 กรัม;
• ใบลูกเกดและใบหัวไชเท้า
• ปรุงรสเพิ่มตามใจชอบ

แช่เห็ดที่ทำความสะอาดแล้วไว้ 24 ชั่วโมง โดยเติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำก่อน ระหว่างนี้ให้เปลี่ยนน้ำสองครั้ง ล้างเห็ดนมที่แช่ไว้แล้วใส่ลงในน้ำเดือด เมื่อเดือดแล้วให้ต้มประมาณ 5 นาที แล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน วางส่วนผสมเห็ดเป็นชั้นๆ ลงในถัง โรยเกลือ เครื่องเทศ และใบไม้ลงไปในแต่ละชั้น คลุมชั้นสุดท้ายด้วยผ้าขาวบางและถ่วงน้ำหนัก

ด้วยเครื่องเทศ

หากต้องการใส่เกลือเห็ด 5 กก. ให้เตรียมส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เกลือแกง 200 กรัม;
• ใบแบล็คเคอแรนท์และเชอร์รี่ 10 ใบ
• ก้านผักชีลาว 5 ก้าน;
• ใบฮอร์สแรดิช 5 ใบ;
• ถั่วลันเตาสีดำและพริกไทยจาไมก้า 10 เม็ด
• ใบกระวาน 5 ใบ

รองก้นภาชนะก้นลึกด้วยใบผักชีลาวและกิ่งผักชีลาวสักสองสามกิ่ง จัดเรียงผลไม้ที่เตรียมไว้เป็นชั้นๆ หนาประมาณ 10 ซม. โรยส่วนผสมเครื่องเทศให้ทั่วแต่ละชั้น คลุมภาชนะที่บรรจุใบผักชีลาวไว้หนึ่งชั้น แล้ววางทับด้วยน้ำหนักที่หนัก สามารถรับประทานได้หลังจาก 1 เดือนครึ่ง

ในใบกะหล่ำปลี

ในการเตรียมเห็ดนมตามสูตรนี้ คุณต้องแช่เห็ดไว้สองวัน หลังจากแช่แล้ว ให้เตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:

• เห็ด 5 กก.;
• น้ำ 5 ลิตร;
• เกลือแกง 300 กรัม;
• ผักชีลาวสด 100 กรัม;
• ใบลูกเกดและเชอร์รี่ 20 ใบ
• ใบกะหล่ำปลี 10 ใบ;
• กระเทียม 1 หัว

กระเทียมแต่ละกลีบหั่นเป็นสองหรือสามชิ้น ล้างผักชีลาวและสับละเอียด เห็ดจะถูกวางเรียงเป็นชั้นๆ ในภาชนะ โดยแต่ละชั้นจะคลุมด้วยใบกะหล่ำปลี ใบเชอร์รี่ และใบลูกเกด จากนั้นโรยด้วยเกลือ กระเทียม และผักชีลาว ด้านบนมีตุ้มน้ำหนักวางเห็ดไว้ และนำเห็ดไปแช่ในห้องใต้ดินเป็นเวลา 60 วัน

สูตรอาหารที่ใช้เห็ดนมเค็ม

เมนูเห็ดกับมะเขือเทศสดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมสำหรับโต๊ะอาหารในวันหยุด ไม่เพียงแต่สวยงามเท่านั้น แต่ยังอร่อยอีกด้วย

ในการเตรียมคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• มะเขือเทศแข็ง 0.5 กก.
• เนยเทียม 4 ช้อนโต๊ะ;
• หัวหอม 3 หัว;
• ชีสเฟต้า 0.2 กก.
• ไข่;
• ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย;
• เห็ดหอมนมเค็ม 5 ช้อนโต๊ะ;
• ผักชีฝรั่ง เกลือ และพริกไทย – ตามชอบ

ตัดส่วนยอดมะเขือเทศออกและเอาเนื้อออก ใส่เนื้อมะเขือเทศ เนยเทียม 2 ช้อนโต๊ะ และหัวหอมสับลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เข้ากันจนเป็นซอสมะเขือเทศ ใส่เฟต้าชีสสับ พริกไทย และเห็ดดองสับละเอียดลงในชามพร้อมกับไข่ที่ตีแล้ว

นำส่วนผสมที่ได้ไปวางบนมะเขือเทศ ทาเนยเทียมที่เหลือด้านบน แล้วราดซอสที่เตรียมไว้ลงไป โรยเกลือและนำเข้าเตาอบด้วยไฟปานกลาง ก่อนเสิร์ฟ ราดด้วยครีมเปรี้ยวและตกแต่งด้วยสมุนไพร

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

เห็ดนมเป็นของวิเศษที่หาได้ไม่ยากสำหรับนักเก็บเห็ดทุกคน ผลไม้เหล่านี้เหมาะสำหรับทำแยมผลไม้ฤดูหนาว การดองจึงเป็นเรื่องง่ายมาก เพียงทำตามคำแนะนำเหล่านี้ คุณก็สามารถมอบเมนูเห็ดแสนอร่อยและดีต่อสุขภาพให้กับครอบครัวของคุณได้