วิธีการและสูตรดองเห็ดวอลนุชกีอย่างถูกต้อง (+19 ภาพ)

การใส่เกลือเห็ดนมต้องอาศัยทักษะ เห็ดที่ปรุงอย่างไม่ถูกต้องไม่เพียงแต่มีรสชาติแย่เท่านั้น แต่ยังอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้อีกด้วย เห็ดนมสามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน ก่อนเริ่มใส่เกลือ สิ่งสำคัญคือต้องทำความคุ้นเคยกับวิธีการเตรียมเห็ดและวิธีการปรุงอย่างละเอียด

ลักษณะของสายพันธุ์ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ และภาพถ่าย

เห็ดวอลนุชกี หรือที่รู้จักกันในชื่อเห็ดวอลยันกา หรือเห็ดวอลชานกา เป็นเห็ดในวงศ์ Russulaceae เห็ดชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่มเห็ดที่รับประทานได้เฉพาะเมื่อมีพิษเล็กน้อยเมื่อรับประทานดิบ ในบางประเทศ เห็ดวอลยันกาถือเป็นอาหารหายาก แต่ในรัสเซีย ถือเป็นอาหารอันโอชะ

ฝาจะค่อนข้างลื่น ตอนแรกมีรูปร่างนูน แต่เมื่อเวลาผ่านไปจะแบนลงและมีรอยเว้าตรงกลางอย่างเห็นได้ชัด ฝาติดอยู่กับก้านทรงกระบอกแข็ง

เฉพาะพันธุ์สีขาวและสีชมพูเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการดอง มีสามวิธีในการดอง:

• เย็น;
• ร้อน;
• ดอง.

แต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะและสูตรเฉพาะของตัวเอง รสชาติและรูปลักษณ์ของเห็ดที่ปรุงด้วยวิธีที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันไป

คุณอาจสนใจ:

แตงกวาซุปเปอร์ไม่ใช้น้ำส้มสายชูและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ – กรอบอร่อย
อะไรจะง่ายไปกว่าการเตรียมแตงกวาแบบง่ายๆ อีกแล้ว – แตงกวาที่ไม่ใช้น้ำส้มสายชูและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ กรอบและอร่อย:…อ่านเพิ่มเติม…

เห็ดเหล่านี้มีสรรพคุณมากมายที่สามารถกล่าวได้ว่าเป็นขุมทรัพย์แห่งสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ เห็ดวอลนุชกีอุดมไปด้วยโปรตีนและมีวิตามินบี โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ทองแดง และกรดอะมิโนจำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีเบต้ากลูแคน ซึ่งเป็นสารปรับภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติที่ใช้ในยาแผนโบราณ

การเตรียมเห็ดสำหรับดอง

เห็ดขนาดกลางและเล็กเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการดอง เห็ดแก่ไม่ควรนำมาดองเพราะรสชาติไม่เข้ากับเห็ดอ่อน เพราะมีรสขม ทิ้งรสที่ไม่พึงประสงค์ไว้หลังดอง

การจะใส่เกลือเห็ดให้เหมาะสมสำหรับฤดูหนาว จำเป็นต้องเตรียมเห็ดให้พร้อม การเตรียมการใส่เกลือมีหลายขั้นตอน:

1. การทำความสะอาด. ควรแช่เห็ดไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อให้สิ่งสกปรกหลุดออก จากนั้นทำความสะอาดให้สะอาดด้วยแปรงแล้วล้างออกอีกครั้ง

   

2. การตรวจสอบ. ควรตรวจสอบผลไม้ที่ปอกเปลือกแล้วอย่างละเอียดเพื่อหารอยเน่าและหนอน ควรนำผลไม้ที่เสียหายออกเพื่อป้องกันไม่ให้ผักดองเสียหายทั้งหมด
3. การตัดแต่ง ตัดก้านให้เหลือตอเล็กๆ ประมาณ 0.5 ซม. บางสูตรแนะนำให้ใช้เฉพาะส่วนฝา หากฝามีร่องรอยความเสียหาย ควรตัดออกด้วย เพื่อความสะดวก ควรแบ่งฝาที่มีขนาดใหญ่เกินไปออกเป็นหลายส่วน
4. การจัดเรียง ไม่ควรดองผลสีขาวและสีชมพูรวมกัน ดังนั้นจึงต้องแยกตามสี
5. การแช่ ควรแช่เห็ดที่เตรียมไว้เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นจัดและนำไปวางไว้ในที่เย็น เห็ดนมควรแช่ให้จมน้ำทั้งหมด เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดนมจะแช่น้ำได้เต็มที่ ให้ปิดฝาให้แบนราบและยึดด้วยตุ้มถ่วง ควรเปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง

   

หากดองแบบเย็น เห็ดจะถูกแช่ในสารละลายเกลือและกรดเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพิ่มเติม โดยเติมเกลือ 10 กรัม และกรดซิตริก 2 กรัม ลงในน้ำ 1 ลิตร

การเลือกภาชนะดองที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ ภาชนะต่อไปนี้ถือว่าเหมาะสมที่สุด:

• ภาชนะเคลือบ: หม้อ, ถัง, ชามลึก;
• ถังไม้ (ควรเป็นไม้โอ๊ค)
• ขวดแก้ว.

ควรล้างจานให้สะอาด แม่บ้านหลายคนล้างภาชนะด้วยเบกกิ้งโซดาซึ่งขึ้นชื่อเรื่องคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ ขวดแก้วควรผ่านการฆ่าเชื้อก่อนนำไปดอง ภาพด้านบนจะช่วยให้คุณเลือกภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการดองโวลยันกาได้

วิธีการดองเห็ดนมแบบเย็นทำอย่างไร?

การใส่เกลือเย็นช่วยรักษาวิตามินไว้ได้ วิธีการปรุงนี้ทำให้วอลยันกิกรอบและมีรสชาติอร่อย หากต้องการดองเห็ดให้อร่อยที่บ้าน ให้ใช้เพียงเกลือแกง เนื่องจากเกลือทะเลและเกลือไอโอดีนจะช่วยส่งเสริมการหมัก

คุณอาจสนใจ:

ผักใบเขียวในน้ำมันสำหรับฤดูหนาว
ควรพิจารณาซื้อผักใบเขียวไว้ในช่วงฤดูกาล เพราะผักจะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่สดใสเป็นพิเศษ เป็นวิธีที่น่าสนใจ...อ่านเพิ่มเติม…

ในกระทะ

การต้มเห็ดในหม้อ ให้ใช้แค่เห็ดฝานเท่านั้น สิ่งที่คุณต้องมีคือเห็ดนมและเกลือ เห็ดฝานวางเป็นชั้นๆ โดยหันด้านที่ผ่าขึ้นด้านบน โรยเกลือให้ทั่วแต่ละชั้น จากนั้นคลุมส่วนผสมดองด้วยผ้าขาวบางและจานแบน

วางน้ำหนักไว้บนจาน เก็บส่วนผสมดองไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°C หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ เทส่วนผสมในหม้อลงในขวดโหลเพื่อเก็บรักษาได้ง่าย

ในถัง

สำหรับการใส่เกลือในถัง คุณจะต้องใช้ส่วนผสมเพิ่มเติมดังต่อไปนี้ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม:

• เกลือ – 30 กรัม
• ยี่หร่า – 2 กรัม;
• เมล็ดผักชีลาว – 5 กรัม;
• ใบกะหล่ำปลี

เห็ดวอลนุชกีถูกจัดเรียงเป็นชั้นๆ โดยให้หัวเห็ดคว่ำลง แต่ละชั้นโรยด้วยส่วนผสมปรุงรส จากนั้นปิดทับส่วนผสมดองด้วยใบกะหล่ำปลี วางวัตถุแบนๆ (เช่น ฝา) พร้อมน้ำหนักไว้ด้านบน เก็บถังไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง 10 องศาเซลเซียส

ที่ธนาคาร

ในการดอง volyanki 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• เกลือ – 20 กรัม;
• น้ำมันพืช – 0.5 ถ้วย;
• ใบกระวานและใบหัวไชเท้า อย่างละ 1 ใบต่อขวด

ใส่ใบกระวานและฮอร์สแรดิชที่ก้นขวด จากนั้นใส่เห็ดลงในขวด เติมน้ำมันพืชเค็มลงในขวดที่เติมจนเต็ม เก็บผักดองไว้ในตู้เย็นโดยปิดฝาพลาสติก

การใส่เกลือร้อน

วิธีการแบบร้อนมีข้อดีดังต่อไปนี้:

• ลดความเสี่ยงต่อการเป็นพิษ;
• เงื่อนไขการเก็บรักษาที่เรียบง่าย
• คุณสามารถลองได้ในอีกสองสามสัปดาห์

ก่อนดอง ให้นำเห็ดวอลยันกาแช่น้ำเย็น และเมื่อเดือดแล้ว ให้เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 20-30 นาที วางสมุนไพรไว้ใต้ภาชนะ ผักชีลาว กานพลู ใบฮอร์สแรดิช ใบลูกเกด และใบองุ่น โรยพริกไทยป่นเล็กน้อย จากนั้นใส่เห็ดลงไป เห็ดควรมีความหนาประมาณ 5-8 ซม. โรยเกลือให้ทั่วเห็ด หรือจะผสมกับพริกไทยดำป่นหรือกระเทียมบดก็ได้

สามารถหมักได้หลายชั้นตามขนาดภาชนะ คลุมภาชนะด้วยผ้าขาวบางแล้วใส่น้ำหนักลงไป นำส่วนผสมที่หมักแล้วไปแช่ในที่เย็น ทิ้งไว้สองวัน หลังจากนั้นให้เทส่วนผสมลงในขวดโหลเพื่อเก็บรักษา หรือทิ้งไว้ในภาชนะจนกว่าจะพร้อม เห็ดเหล่านี้สามารถดองร้อนได้โดยใช้เครื่องปรุงรสหลากหลายชนิด แต่ละคนสามารถเลือกส่วนผสมที่เหมาะสมกับรสนิยมของตนเองได้

การดองเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว

การดองเห็ดเป็นเรื่องง่าย โดยเห็ดในกระป๋องที่ปิดฝาด้วยเหล็กสามารถเก็บไว้รับประทานได้นานถึง 10 เดือน

คุณอาจสนใจ:

วิธีดองเห็ดนมหญ้าฝรั่นแดงแบบบ้านๆ พร้อมสูตรเด็ด (16 ภาพ)
เมล็ดหญ้าฝรั่นอุดมไปด้วยโปรตีนและแร่ธาตุ จึงถือเป็นอาหารที่มีคุณค่า ถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของ...อ่านเพิ่มเติม…

ด้วยน้ำส้มสายชูธรรมดา

สำหรับ volyanki 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• น้ำ 300 กรัม;
• น้ำตาลและเกลืออย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู 40 กรัม;
• ใบกระวานและใบฮอร์สแรดิช 1 ใบต่อขวด

ต้มเห็ดเป็นเวลา 20 นาที แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน ผสมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดยกเว้นน้ำส้มสายชู แล้วต้มอย่างน้อย 5 นาที ใส่เห็ดนมลงไปโดยไม่ต้องยกหม้อออกจากเตา หลังจาก 15 นาที ให้เทน้ำส้มสายชูลงไป ทิ้งไว้บนหม้ออีก 15 นาที จากนั้นแบ่งส่วนผสมใส่ขวดโหลและปิดผนึก

ด้วยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์

สำหรับผลิตภัณฑ์หลัก 1 กก. คุณจะต้องมีส่วนผสมเพิ่มเติมดังต่อไปนี้:

• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 50 มล.
• น้ำตาลและเกลืออย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยจาไมก้า – ถั่วลันเตา 10 เม็ด
• ใบกระวาน;
• ดอกคาร์เนชั่น

ต้มวอลยันกิในน้ำเกลือประมาณ 25 นาที แล้วล้างให้สะอาด ใส่ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำส้มสายชูลงในน้ำเดือด (ประมาณ 0.5 ลิตร) หลังจาก 5 นาที ใส่เห็ดลงไป หลังจาก 15 นาที เติมน้ำส้มสายชูหมักแอปเปิล เคี่ยวต่ออีก 10 นาที เทส่วนผสมทั้งหมดลงในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท

ด้วยกระเทียม

สำหรับผลิตภัณฑ์หลัก 1 กิโลกรัม ต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• กระเทียม - 2 กลีบต่อขวด;
• น้ำส้มสายชู – 50 มล.
• เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล – 0.5 ช้อนโต๊ะ;
• ใบกระวาน;
• ดอกคาร์เนชั่น;
• พริกไทยจาไมก้า;
• น้ำ – 0.8 ลิตร

เห็ดวอลนุชกีต้มไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วล้างให้สะอาด ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงในหม้อ ยกเว้นน้ำส้มสายชูและกระเทียม หลังจากต้ม 5 นาที ให้ใส่เห็ดวอลนุชกีลงไป หลังจาก 15 นาที ให้ใส่น้ำส้มสายชูและกระเทียมลงไป เคี่ยวต่ออีก 5-10 นาที จากนั้นใส่เห็ดและน้ำเกลือลงในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท

กับแอปเปิ้ล

การหมักวอลยันกีกับแอปเปิล ต้องใช้ส่วนผสมเดียวกับสูตรกระเทียม แต่ใช้แอปเปิลแทนกระเทียม วิธีการเตรียมก็เหมือนกัน คือ ใส่แอปเปิลลงในหม้อที่มีน้ำส้มสายชู เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาที จากนั้นตักส่วนผสมใส่ขวดโหลเพื่อปิดผนึก

ด้วยสมุนไพร

สำหรับเห็ดนม 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมดังต่อไปนี้:

• น้ำ 400 มล.;
• น้ำส้มสายชู 50 มล.;
• เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ;
• ผักชีลาว;
• ใบฮอร์สแรดิช เชอร์รี่ ลูกเกด;
• สมุนไพรโพรวองซ์ 1 ช้อนชา

หลังจากต้มส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำส้มสายชู เป็นเวลา 20 นาที ให้ใส่เห็ดนม (ต้มสุกแล้ว 20 นาที) ลงไป เคี่ยวต่ออีก 30 นาที เติมน้ำส้มสายชูลงไปก่อนส่วนผสมจะสุก 5 นาที จากนั้นจัดเห็ดใส่ขวดโหล ราดน้ำเกลือลงไป ปิดฝาให้สนิท

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

เห็ดวอลนุชกีมีประโยชน์ต่อสุขภาพและอร่อยมาก แม่บ้านบางคนชอบเก็บเห็ดไว้ในช่องแช่แข็ง แต่วิธีนี้กลับส่งผลเสียต่อรสชาติของเห็ด เห็ดวอลนุชกีดองมีรสชาติอร่อย กรอบ และมีกลิ่นหอมชวนรับประทานอย่างเหลือเชื่อ จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารจานนี้จะถูกยกย่องให้เป็นอาหารจานพิเศษ