ต้องปรุงเห็ดนมนานแค่ไหนและหมักที่บ้านอย่างไร (+25 ภาพ)

เห็ดนมดองถือเป็นอาหารจานเลิศสำหรับเทศกาลวันหยุด เนื่องจากเห็ดเหล่านี้รับประทานได้เฉพาะช่วงเทศกาล จึงจำเป็นต้องมีการเตรียมล่วงหน้า การดองเห็ดนมไม่ใช่เรื่องยาก แต่สิ่งสำคัญคือต้องทำความคุ้นเคยกับกฎเกณฑ์บางประการในการแปรรูปและถนอมอาหาร

ลักษณะของสายพันธุ์และสรรพคุณ

เห็ดนมมีขนาดค่อนข้างใหญ่และมีเนื้อมาก มีหลายสายพันธุ์:

• สีดำ;
• สีขาว (หรือสีจริง);
• ต้นโอ๊ก;
• ต้นแอสเพน;
• แห้ง;
• สีเหลือง.

เห็ดพอชินีถือว่าอร่อยที่สุดเมื่อดองหรือดองเกลือ เห็ดเนื้อสามารถโตได้ถึงเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร ผิวสีขาวมักมีจุดสีเหลืองปกคลุม เมื่อเห็ดได้รับความเสียหาย เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ลำต้นกลวงของดอกเห็ดจะสูง 4-6 เซนติเมตร เหงือกมีสีขาวอมครีม

คุณอาจสนใจ:

การดองและหมักลูกหมูสำหรับฤดูหนาว (18 ภาพ)
คนเก็บเห็ดส่วนใหญ่มักชอบเก็บและปรุงเห็ดหมู แม้ว่าทางการจะห้ามก็ตามอ่านเพิ่มเติม…

เห็ดนมเหลืองมีลักษณะเด่นคือไม่มีขน ฝาเห็ดมีรูปร่างคล้ายกรวย ขอบโค้งเข้าด้านใน เห็ดชนิดนี้มักใช้ดอง เพราะผลค่อนข้างขมและต้องแช่น้ำนาน

ลำต้นผลไม้มีสารต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย:

• วิตามิน A, B1, B12, E, C, D, PP;
• แมกนีเซียม;
• แคลเซียม
• ฟอสฟอรัส;
• โพแทสเซียม;
• โซเดียม.

ควรต้มเห็ดนมก่อนนำไปปรุงอาหารอย่างไรและนานแค่ไหน?

สิ่งสำคัญคือต้องทำความคุ้นเคยกับกฎพื้นฐานในการเตรียมอาหารเพื่อให้เมนูเรียกน้ำย่อยหมักกลายเป็นส่วนเสริมแสนอร่อยบนโต๊ะอาหาร

หลักการทั่วไป

หลังการเก็บเกี่ยว เห็ดจะถูกคัดแยกและตรวจสอบความเสียหายและหนอน เห็ดที่ออกผลจะถูกทำความสะอาดเศษซากและสิ่งสกปรกที่เกาะติด ซึ่งสามารถขจัดออกได้ด้วยแปรงขนนุ่ม เห็ดที่สะอาดจะถูกตัดตามสูตรทันที (แบ่งเป็นหลายชิ้นหรือตัดเฉพาะก้าน)

ก่อนนำไปปรุงอาหาร ต้องแช่เห็ดป่าให้ชุ่มน้ำเสียก่อน ขั้นตอนนี้จะช่วยขจัดความขม ใส่เห็ดนมลงในภาชนะขนาดใหญ่ เติมน้ำเกลือให้ท่วมเห็ด ควรปิดฝาและใช้ของมีน้ำหนักเบาปิดไว้ เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดจมอยู่ในน้ำทั้งหมด

ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับอายุของผลไม้ที่เก็บเกี่ยว เนื่องจากผลไม้ที่แก่กว่าจะต้องแช่นานกว่า โดยทั่วไปการแช่จะใช้เวลา 2-3 วัน ในระหว่างการแช่ ควรเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง

คุณอาจสนใจ:

เห็ดพอชินีปรุงอย่างไรและใช้เวลานานเท่าใด (20 ภาพ)?
เห็ดพอชินีมักถูกเรียกว่าเจ้าแห่งป่า เนื่องจากไม่เพียงแต่มีรสชาติเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังมี…อ่านเพิ่มเติม…

ก่อนการดอง

หลังจากทำความสะอาดและแช่เห็ดหอมจนสะอาดแล้ว ให้นำเห็ดหอมใส่ภาชนะใบใหญ่ เติมน้ำเย็นลงไปให้เห็ดลอยอยู่บนผิวน้ำ เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำ แล้วนำภาชนะไปตั้งบนเตา

เชฟบางคนแนะนำให้ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม หลังจากต้มแล้ว ให้ต้มประมาณ 10-15 นาที หากคุณใช้วิธีดองแบบเย็น ไม่จำเป็นต้องต้มก่อนดอง เคล็ดลับคือต้องแช่เห็ดก่อน

ก่อนการทอด

หากพืชที่เก็บเกี่ยวแล้วมีไว้สำหรับทอดก็ไม่จำเป็นต้องแช่ไว้นานขนาดนั้น

แช่เห็ดในน้ำเกลือเย็นประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นต้มต่ออีก 10 นาที เทน้ำออก แล้วล้างเห็ดให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน

ก่อนที่จะดับไฟ

ก่อนตุ๋น ควรแช่ผลไม้เพื่อขจัดความขมออก หลังจากต้มแล้ว ให้เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 15 นาที เช่นเดียวกับการปรุงแบบอื่นๆ ให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำ ระหว่างนี้ ให้สังเกตฟองและตักขึ้นจากน้ำเป็นระยะ นำผลไม้ที่สุกแล้วออกจากหม้อแล้วล้างน้ำ

สูตรดองเห็ดนมแบบบ้านๆ

เห็ดดองนมจะอยู่ได้นานและมีรสชาติดีก็ต่อเมื่อคุณทำตามสูตรเฉพาะทีละขั้นตอนเท่านั้น

การเตรียมการหมัก

การดองเห็ดนมที่บ้าน ควรเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุดและเตรียมส่วนผสมที่จำเป็น ผลไม้ที่จะนำมาดองต้องแช่น้ำก่อน ขั้นตอนนี้ควรใช้เวลาประมาณ 72 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำเป็นประจำ (วันละ 2-3 ครั้ง)

คุณอาจสนใจ:

วิธีทำและสูตรดองเห็ดนมอย่างถูกวิธี (19 ภาพ)
การใส่เกลือเห็ดนมต้องอาศัยทักษะ เห็ดที่ปรุงไม่ถูกต้องไม่เพียงแต่จะไม่อร่อยเท่านั้น แต่ยังอาจทำให้...อ่านเพิ่มเติม…

หากจะเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในขวดแก้ว จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อก่อน สามารถทำได้โดยการนึ่งขวดประมาณ 10 นาที หรือนำเข้าเตาอบ

วิธีคลาสสิก

ในการหมักเห็ด 2 กก. โดยใช้วิธีการแบบคลาสสิก คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• น้ำ 2 ลิตร;
• เกลือ 50 กรัม;
• น้ำส้มสายชู 70% 20 มล.
• 5 กลีบ;
• ใบกระวานและถั่วลันเตาจาไมก้า 4 ชิ้น

เห็ดแช่น้ำนมหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เติมน้ำ 1 ลิตร เติมเกลือ 10 กรัม แล้วต้มประมาณ 20 นาที

นำเห็ดที่หมักเสร็จแล้วออกจากหม้อ ล้างและสะเด็ดน้ำให้แห้ง ระหว่างนี้เตรียมน้ำหมัก เทน้ำ 1 ลิตรลงในภาชนะสะอาด ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป ยกเว้นน้ำส้มสายชู เมื่อน้ำเดือดแล้ว ใส่เห็ดลงไป เคี่ยวต่ออีก 15 นาที เติมน้ำส้มสายชูลงไป ยกลงจากเตา แบ่งส่วนผสมเห็ดใส่ขวดโหล ราดน้ำหมักร้อนๆ ให้ทั่วขวดโหล ปิดฝาขวดโหลให้สนิทด้วยฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ห่อไว้จนเย็นสนิท

วิธีเย็น

คุณสามารถเตรียมแยมเห็ดได้โดยไม่ต้องต้มก่อน โดยทำตามขั้นตอนต่อไปนี้:

1. เห็ดแช่น้ำแล้วล้างให้สะอาด

   

2. เทน้ำลงในกระทะแล้วต้มให้เดือด จากนั้นใส่เห็ดลงไปอีกสักครู่
3. ระบายน้ำออกและทิ้งส่วนผสมไว้จนเย็นสนิท
4. ใส่เครื่องเทศและเห็ดนมลงในภาชนะแยกต่างหาก ผสมให้เข้ากัน แล้วแช่เย็นไว้หลายวัน
5. เตรียมน้ำหมักจากน้ำและน้ำส้มสายชู
6. เห็ดจะถูกใส่ลงในขวดและเติมน้ำหมักที่ร้อน

ภาชนะจะถูกปิดด้วยฝาโลหะ และเมื่อเย็นลงแล้วจะถูกย้ายไปที่ห้องใต้ดินเพื่อจัดเก็บ

ด้วยเครื่องเทศ

สูตรนี้ต้องแช่เห็ดไว้ล่วงหน้าสองวัน สำหรับเห็ด 2 กิโลกรัม ให้เตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:

• น้ำ 3 ลิตร;
• เกลือแกง 60 กรัม;
• น้ำตาล 20 กรัม;
• ใบลูกเกดและเชอร์รี่ 2 ใบ
• ใบกระวาน 2 ใบ;
• กระเทียม 3 กลีบ;
• 2 กลีบและพริกไทยดำ 2 เม็ด;
• น้ำส้มสายชูหมักจากโต๊ะ 9% 60 มล.

เห็ดที่แช่ไว้จะถูกต้มในน้ำ 2 ลิตรพร้อมกับเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะเป็นเวลา 10 นาที ล้างเห็ดและเตรียมน้ำหมักในขณะที่น้ำส่วนเกินกำลังสะเด็ดน้ำ เทน้ำ 1 ลิตรลงในภาชนะที่สะอาด เติมเกลือและน้ำตาลตามสูตร เมื่อน้ำเดือดแล้วให้ใส่เห็ดและส่วนผสมที่เหลือ ยกเว้นน้ำส้มสายชูและกระเทียม ต้มเป็นเวลา 15 นาที และก่อนหมดเวลา 5 นาทีให้ใส่กระเทียมหั่นบาง ๆ

เทผลิตภัณฑ์ร้อนลงในขวดโหลและปิดฝาให้แน่น หากขวดโหลมีขนาด 1 ลิตร ให้เติมน้ำส้มสายชู 30 มล. ต่อขวด หากขวดโหลมีขนาด 0.5 ลิตร ให้เติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา จากนั้นเทน้ำหมักร้อนลงในขวดโหลและปิดฝาให้แน่น

คุณอาจสนใจ:

วิธีทำเห็ดดองน้ำผึ้งแสนอร่อยที่บ้าน
เรามีสูตรเห็ดป่าสารพัดประโยชน์ให้คุณ หมักไว้ 2 ชั่วโมง และถ้าคุณมี...อ่านเพิ่มเติม…

ในซอสมะเขือเทศ

ในการเตรียมเห็ดหมักนมในซอสมะเขือเทศ คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เห็ดแช่น้ำ 4 กก.
• น้ำ 5 ลิตร;
• น้ำมันพืช 1 ถ้วย;
• หัวหอม 6 หัว;
• น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ;
• ใบกระวาน 4 ใบ;
• พริกไทยดำ 10 เม็ด;
• น้ำส้มสายชู 9% 0.5 ถ้วย
• มะเขือเทศบด 700 มล.;
• เติมเกลือตามชอบ

หั่นเห็ดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปแช่น้ำเดือด ตักฟองออก แล้วต้มเห็ดต่ออีก 15 นาที ล้างเห็ดที่ผสมเสร็จแล้วด้วยน้ำเย็นและพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ระหว่างนั้น ใส่น้ำมันลงในกระทะก้นลึก (ควรใช้กระทะขนาดใหญ่) เมื่อน้ำมันร้อน ใส่หัวหอมใหญ่ที่หั่นเป็นครึ่งวง ผัดประมาณ 3 นาที เติมน้ำตาล แล้วผัดต่ออีก 3 นาที

จากนั้นใส่เห็ด พริกไทยเม็ด ใบกระวาน และเกลือ (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) ลงในกระทะ ผัดส่วนผสมประมาณ 10 นาที จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 10 นาที เติมน้ำส้มสายชูลงไป คนเร็วๆ แล้วปิดไฟ เทส่วนผสมร้อนๆ ใส่ภาชนะที่ปลอดเชื้อแล้ว ปิดผนึก และเก็บไว้ให้อุ่นจนกระทั่งเย็น

พร้อมผัก

สามารถทำเมนูเห็ดเรียกน้ำย่อยแสนอร่อยได้โดยการหมักเห็ดนมกับมะเขือเทศและหัวหอม สูตรนี้ประกอบด้วยส่วนผสมต่อไปนี้:

• เห็ดหอมแช่น้ำนม 2 กก.
• มะเขือเทศและหัวหอม 1 กก.
• น้ำ 3 ลิตร;
• เกลือแกง 60 กรัม;
• น้ำมันดอกทานตะวัน 100 มล.;
• น้ำส้มสายชู 70% 20 มล.

เทน้ำ 3 ลิตรลงในหม้อ ใส่เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ พอเดือดแล้ว ใส่เห็ดขนาดกลางลงไปผัดจนสุก เมื่อเห็ดจมลงไปจนหมด ให้ยกลงจากเตา ราดน้ำเดือดลงบนมะเขือเทศ ปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ หั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง

ใส่ส่วนผสมเห็ดลงในกระทะที่อุ่นไว้ ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ ผัดประมาณ 10 นาที ย้ายเห็ดที่ผัดแล้วใส่ลงในกระทะ ผัดหัวหอมจนเหลืองทอง และมะเขือเทศจนนิ่ม ใส่ผักลงในเห็ด เติมน้ำส้มสายชู เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 30 นาที คนเป็นระยะ เทส่วนผสมร้อนๆ ใส่ขวดโหลที่เตรียมไว้ ปิดผนึก และห่อด้วยผ้าห่มอุ่นๆ

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

เครื่องเทศอะไรบ้างที่เหมาะกับการดองเห็ด? น้ำตาล เกลือ ซอสมะเขือเทศหรือน้ำมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู และกรดซิตริกใช้สำหรับดอง น้ำหมักบางชนิดยังมีส่วนผสมของไวน์หรือกลูตาเมต (ซึ่งเป็นสารเพิ่มรสชาติ) อีกด้วย

ตะกร้าที่เต็มไปด้วยเห็ดนมเป็นข้ออ้างที่ดีในการหมักเห็ดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับฤดูหนาว ในฤดูหนาว เห็ดหมักโฮมเมดจะช่วยเพิ่มรสชาติที่ยอดเยี่ยมให้กับโต๊ะอาหารในวันหยุดของคุณ