มีวิธีปรุงเห็ดมากมายนับไม่ถ้วน ทั้งต้ม ทอด ดองเกลือ ดอง และตากแห้ง ซึ่งล้วนแต่อร่อย เห็ดทรงกระบอกซึ่งเป็นที่นิยมในประเทศของเรามีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษ อาหารส่วนใหญ่ที่ใช้เห็ดชนิดนี้มักทำจากเห็ดต้ม ดังนั้นการรู้ว่าควรปรุงเห็ดเบิร์ชและเห็ดแอสเพนนานแค่ไหนจึงจะคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้
ลักษณะของสายพันธุ์
เห็ดโบเลทัสเบิร์ชและแอสเพนมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย เป็นส่วนสำคัญของอาหารรัสเซียมาโดยตลอด แม้ว่าเห็ดทั้งสองสายพันธุ์จะมีความคล้ายคลึงกัน แต่ก็มีความแตกต่างที่สำคัญเช่นกัน
เห็ดโบเลตัส
ขณะเดินเล่นผ่านดงเบิร์ช โดยเฉพาะในบริเวณที่แสงแดดส่องถึงพื้นดิน คุณมักจะเห็นเห็ดชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Birch bolete ซึ่งเป็นเห็ดทรงสูงเรียวยาว มีก้านยาวและหมวกทรงกลมนูนสวยงาม ซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปจะมีลักษณะคล้ายหมอน เส้นผ่านศูนย์กลางของเห็ดอาจสูงถึง 15 เซนติเมตร เห็ดชนิดนี้มีลักษณะภายนอกคล้ายกับเห็ดพอร์ชินี แต่ต่างจากเห็ดพอร์ชินีตรงที่ก้านเห็ดมีเกล็ดสีเทาหรือสีดำเล็กๆ ปกคลุมอยู่
สีของผลจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพื้นที่ปลูก และอาจมีตั้งแต่สีเบจอ่อนไปจนถึงสีดำและสีน้ำตาล เห็ดชนิดหนึ่งมีหลายชนิด ได้แก่ เห็ดธรรมดา เห็ดมาร์ช (หรือเห็ดขาว) เห็ดดำ เห็ดชมพู เห็ดทุนดรา เห็ดแข็ง เห็ดเทา และเห็ดหลากสี
คุณอาจสนใจ:เห็ดโบเลตัสที่พบมากที่สุดคือเห็ดโบเลตัสเบิร์ชทั่วไป สังเกตได้จากสีสันและลำต้นที่สม่ำเสมอ ส่วนโคนจะหนาขึ้น เห็ดโบเลตัสเบิร์ชไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังช่วยล้างพิษในร่างกาย ส่งผลดีต่อระบบประสาท ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ช่วยรักษาโรคไต และมีประโยชน์ต่อผิวพรรณ เห็ดโบเลตัสเบิร์ชยังมีแคลอรีต่ำมาก (เพียง 20 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) และอุดมไปด้วยสารอาหารจุลธาตุที่จำเป็นหลายชนิด
เห็ดแอสเพน
ในป่าผสมและป่าแอสเพน คุณจะพบเห็ดที่มีหัวสีแดงสดและลำต้นหนาเป็นเกล็ด เห็ดเหล่านี้คือเห็ดแอสเพน ชื่อของเห็ดชนิดนี้มาจากสีของมัน ซึ่งคล้ายกับใบไม้ในฤดูใบไม้ร่วงของต้นแอสเพน
แต่ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่แพร่หลายว่าเห็ดเหล่านี้เติบโตเฉพาะใกล้ต้นแอสเพน แต่กลับพบได้ใต้ต้นโอ๊ก ลินเดน ป็อปลาร์ วิลโลว์ และต้นไม้อื่นๆ เห็ดชนิดนี้ยังชอบอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ชื้นแฉะ ท่ามกลางมอส พุ่มบลูเบอร์รี่ หญ้า และเฟิร์นอีกด้วย
เห็ดแอสเพนมีหลายสายพันธุ์ สายพันธุ์ที่รู้จักกันดี ได้แก่ เห็ดแดง เห็ดขาสี เห็ดขาว และเห็ดโอ๊ค เห็ดแอสเพนมีสรรพคุณทางยาสูง เชื่อกันว่าเห็ดชนิดนี้ช่วยฟอกเลือด ลดคอเลสเตอรอล กำจัดโลหะหนัก สารพิษ และสารกัมมันตรังสี มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง ส่งเสริมจุลินทรีย์ในลำไส้ให้เป็นปกติ และเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน
การเตรียมการปรุงอาหาร
คำแนะนำในการเตรียมเห็ดแบบเดียวกันนี้ใช้กับเห็ดแอสเพนและเห็ดเบิร์ช เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดและป้องกันอันตราย เห็ดต้องได้รับการเตรียมอย่างเหมาะสม เมื่อกลับจากป่า ควรตรวจสอบผลผลิตอย่างละเอียด กำจัดเศษซาก หญ้า หรือใบไม้ที่อาจตกลงไปในตะกร้า และตัดไมซีเลียมหรือดินออก
สำหรับการแปรรูป ควรเลือกเฉพาะผลไม้ที่มีคุณภาพดี อ่อน และแข็งแรง โปรดทราบว่าอาจมีหนอนติดอยู่ ในการตรวจสอบ ให้ตัดผลออกและตรวจสอบทั้งก้านและฝาให้ละเอียด หากมีข้อสงสัยแม้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับความปลอดภัยของเห็ดก็ควรทิ้งมันไป
คุณอาจสนใจ:หลังเก็บเกี่ยว ควรล้างเห็ดป่าให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน จากนั้นใช้มีดปอกเปลือกเห็ดอย่างระมัดระวัง โดยลอกเยื่อออก การแช่เห็ดในน้ำเย็นเป็นความคิดที่ดี วิธีนี้ไม่เพียงแต่ช่วยขจัดความขม แต่ยังช่วยป้องกันพิษอีกด้วย เนื่องจากเห็ดสามารถดูดซับสารพิษจากอากาศและดินได้ง่าย
ความแตกต่างในการอบเห็ดทั้ง 2 ชนิด
แม้จะมีความคล้ายคลึงกัน เห็ดแอสเพนและเห็ดโบลีตเบิร์ชก็ยังคงแตกต่างกัน ดังนั้นจึงมีความแตกต่างกันในการเตรียมการ
https://www.youtube.com/watch?v=kmtnf3Grop4
วิธีการปรุงเห็ดเบิร์ชและแอสเพนอย่างถูกต้อง?
เห็ดแอสเพนที่สะอาด ควรเก็บสดๆ นำมาแช่น้ำเย็น อุ่น ใส่เกลือ และต้มให้เดือด คนไปเรื่อยๆ ระหว่างต้มจะเกิดฟอง ให้ตักฟองออก ใช้ช้อนมีรูช่วยได้
เมื่อน้ำซุปเดือดแล้ว ให้เคี่ยวต่ออีก 20 นาทีด้วยไฟอ่อน นักเก็บเห็ดผู้ชำนาญแนะนำให้เปลี่ยนน้ำและเคี่ยวต่ออีก 5 นาทีด้วยไฟอ่อนหลังจากเดือด
เห็ดโบเลตัสใช้เวลาปรุงนานขึ้นเล็กน้อย โดยทั่วไปใช้เวลาประมาณ 40 นาที เชื่อกันว่าสารพิษและสารอันตรายทั้งหมดจะถูกปล่อยออกมาในช่วงเวลานี้
หลายคนบอกว่าเห็ดควรต้มในน้ำสองแห่ง ไม่ใช่แค่แห่งเดียว พ่อครัวบางคนใส่หัวหอมลงไปในหม้อ ถ้าหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินแสดงว่าเห็ดมีพิษ ไม่ควรรับประทานเห็ดชนิดนี้เด็ดขาด ถ้าเห็ดจมลงไปก้นหม้อ แสดงว่าเห็ดนั้นสุกดีแล้ว
การต้มก่อนทอด
สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือเห็ดควรต้มก่อนทอดเนื่องจากสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวย อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้ปรุงเห็ดนานเกินไป เพราะจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
คุณอาจสนใจ:เพื่อคงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์และหาที่เปรียบไม่ได้ของอาหารจานนี้ คุณสามารถต้มเห็ดเป็นเวลา 10-15 นาที แต่อย่าลืมทอดให้สุกทั่วถึงหลังปรุง เพื่อให้ได้สีเหลืองทอง ให้สะเด็ดน้ำเห็ดในกระชอนเพื่อเอาน้ำส่วนเกินออก
ระยะเวลาในการต้มเห็ดโบเลตัสก่อนทอดขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย แต่โดยทั่วไปแล้ว 10-15 นาทีหลังจากต้มก็เพียงพอแล้ว หลังจากนั้น สะเด็ดน้ำในกระชอนจนน้ำระเหยหมด แล้วจึงนำไปทอด
การปรุงอาหารก่อนแช่แข็ง
เทคโนโลยีสมัยใหม่ช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้หลากหลายวิธี หนึ่งในนั้นก็คือการแช่แข็ง วิธีนี้ช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับผลเบอร์รี่ ผลไม้ และผักสดได้ตลอดฤดูหนาว อย่างไรก็ตาม เห็ดป่าต่างจากเห็ดแช่แข็งตรงที่แนะนำให้ต้มก่อนแช่แข็ง ซึ่งควรทำจนกระทั่งเห็ดนิ่ม
มีสาเหตุหลายประการสำหรับสิ่งนี้:
- ประการแรกสามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากละลายน้ำแข็ง
- เหตุผลที่สองคือมันมีขนาดเล็กซึ่งจะช่วยประหยัดพื้นที่ในช่องแช่แข็ง
- และที่สำคัญที่สุดคือการทำลายสารพิษ
การปรุงอาหารก่อนการใส่เกลือ
เห็ดโบลีทัสทั้งต้นเบิร์ชและแอสเพนต้องต้มให้สุกก่อนนำไปดอง เพราะไม่สามารถดองดิบได้ โดยการปอกเปลือก ล้าง และแช่เห็ดโบลีทัสในน้ำเกลือเดือดประมาณ 15-25 นาที อย่างไรก็ตาม ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว ควรต้มเห็ดโบลีทัสสองครั้ง ครั้งที่สองต้ม 5 นาทีหลังจากเปลี่ยนน้ำแล้ว
การปรุงเห็ดแห้ง
เห็ดแห้งก็สามารถทำเป็นเมนูแสนอร่อยได้เช่นกัน เริ่มต้นด้วยการแช่เห็ดไว้สักสองสามชั่วโมงเพื่อให้เห็ดนิ่มลง
ตอนนี้คุณสามารถเริ่มทำอาหารได้แล้ว ล้างเห็ดให้สะอาด เปลี่ยนน้ำ แล้วนำไปวางบนเตา การปรุงเห็ดเหล่านี้จะใช้เวลาค่อนข้างนาน อย่างน้อยสองชั่วโมง
คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย
แม้แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์มากที่สุดก็ยังคงมีคำถามเกี่ยวกับการทำอาหารที่ถูกต้อง:
เห็ดแอสเพนและเห็ดเบิร์ชเป็นอาหารโปรดของชาวรัสเซียอย่างไม่ต้องสงสัย แต่เมื่อนำเห็ดเหล่านี้มาปรุงอาหารจานเด็ด สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงความปลอดภัยเสมอ เมื่อกลับจากป่า สิ่งแรกที่ควรทำคือตรวจสอบ "เห็ดที่จับได้" อย่างละเอียด โดยนำผลไม้และเศษอาหารออกให้หมด ก่อนทอด ดอง หรือปรุงอาหารจานอื่นๆ ต้องต้มเห็ดให้สุกก่อน
เห็ดนางรมมีประโยชน์และโทษต่อมนุษย์อย่างไรบ้าง (+27 ภาพ)?
ถ้าเห็ดเค็มขึ้นราต้องทำอย่างไร (+11 ภาพ) ?
เห็ดชนิดใดที่ถือว่าเป็นเห็ดรูปท่อและคำอธิบาย (+39 ภาพ)
คุณสามารถเริ่มเก็บเห็ดน้ำผึ้งได้เมื่อใดและที่ไหนในภูมิภาคมอสโกในปี 2021?