คำอธิบายเห็ดรัสซูล่าและลักษณะของมัน (+23 ภาพ)

ฤดูเห็ดจะบานสะพรั่งที่สุดในฤดูใบไม้ร่วง แต่พอถึงเดือนกรกฎาคม ทั้งป่าผลัดใบและป่าสนจะเต็มไปด้วยดอกเห็ดหลากสีสันที่รู้จักกันในชื่อเห็ดรัสซูลา มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันมากมายเกี่ยวกับเห็ดเหล่านี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับความปลอดภัยของเห็ด

ลักษณะและสัญญาณของเชื้อรา

เห็ดรัสซูลานั้นหาได้ง่ายมาก เนื่องจากเห็ดชนิดนี้ไม่ได้ซ่อนตัวอยู่ในหญ้า ใต้ตอไม้ หรือปลอมตัวเป็นสีของใบไม้ที่ร่วงหล่น ซึ่งแตกต่างจากเห็ดนม เห็ดเนย และเห็ดชนิดอื่นๆ อีกมากมาย

รูปลักษณ์และรูปถ่าย

ประการแรก ฝาที่มีลวดลายสวยงาม (โดยปกติจะด้านและแห้ง บางครั้งก็แตก) หลากสีสันดึงดูดสายตา

• สีชมพู;
• สีแดง;
• สีขาว;
• สีเหลือง;
• สีเขียว;
• สีม่วง;
• สีฟ้า;
• สีน้ำตาล;
• ส้ม.

ภาพด้านล่างแสดงให้เห็นพันธุ์ยอดนิยม ได้แก่ อาหาร สีเหลือง และสีเขียว

หมวกของเห็ดที่อายุน้อยมากจะมีลักษณะเป็นทรงครึ่งวงกลม ต่อมาจะแบนลงหรือเป็นรูปกรวย สีสันของหมวกอาจซีดจางลงเมื่อโดนแสงแดดหรือถูกชะล้างด้วยฝน

คุณอาจสนใจ:

เห็ดฟางนมมีลักษณะและลักษณะอย่างไรและเติบโตที่ไหน (23 ภาพ)
เห็ดฟางนม (Saffron milk caps) เป็นเห็ดที่พบได้ทั่วไปในประเทศของเรา เห็ดชนิดนี้ไม่เพียงแต่ได้รับความนิยมเพราะรสชาติที่อร่อยเท่านั้น แต่ยัง...อ่านเพิ่มเติม…

คำอธิบายโดยละเอียดมากขึ้นจะทำให้ทราบภาพรวมของลักษณะที่ปรากฏได้ครบถ้วน:

• ลำต้นทรงกระบอกเรียบ (สีขาวหรือสีอ่อน) ยาวได้ถึง 10 ซม. และหนาได้ถึง 4 ซม.
• ส่วนฐานของหมวกมีการตกแต่งด้วยแผ่นประดับ ซึ่งมักจะเป็นแผ่นใหญ่และเปราะบาง มีสีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลือง
• ตัวอย่างที่อายุน้อยจะมีเนื้อสีขาว ในขณะที่ตัวอย่างที่อายุมากกว่าจะมีเนื้อสีเทาและสีน้ำตาล

สัณฐานวิทยา

เห็ดเหล่านี้เรียกว่า Russula ในภาษาละติน (มาจากคำว่า "สีแดง") และอยู่ในวงศ์ Russulaceae สกุล Russulaceae มี 275 ชนิด ซึ่งประมาณ 60 ชนิดพบในป่ารัสเซีย เห็ดหลายชนิดมีความคล้ายคลึงกัน แต่ก็อาจมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาที่แตกต่างกันไป ดังนี้

• ขนาดหมวก (ตั้งแต่ 2 ถึง 20 ซม.)
• รูปทรงของขอบหมวก (ยกขึ้น, พับลง);
• ขอบตกแต่ง (หยัก, มีซี่โครง, เป็นปุ่ม, เรียบ);
• ระดับการแยกตัวของผิวหนังออกจากเนื้อหมวก (ได้ง่ายถึงครึ่งหนึ่งตามขอบ)

  

• สีของหมวกและเหงือก;
• รูปร่างของลำต้น (โดยปกติจะเรียบ บางครั้งหนาขึ้นหรือแหลมที่ฐาน)
• สีของขา (โดยปกติเป็นสีขาว บางครั้งเป็นสีเบจ สีชมพู สีเทา);
• ลักษณะพื้นผิวลำต้น (เรียบ, นุ่ม);
• รสชาติของเนื้อ (หวาน, ขม);
• สีของผงสปอร์ (ขาว, ครีม, เหลือง)

คุณอาจสนใจ:

วิธีทำเห็ดดองน้ำผึ้งแสนอร่อยที่บ้าน
เรามีสูตรเห็ดป่าสารพัดประโยชน์ให้คุณ หมักไว้ 2 ชั่วโมง และถ้าคุณมี...อ่านเพิ่มเติม…

สถานที่จัดจำหน่าย

พวกมันเติบโตได้ในทุกทวีป ยกเว้นทวีปแอนตาร์กติกา แต่ส่วนใหญ่มักพบในป่าผลัดใบที่มีภูมิอากาศอบอุ่น โดยทั่วไปแล้วพวกมันชอบอาศัยอยู่ร่วมกับต้นไม้:

• ต้นโอ๊ก;
• บีช;
• ไม้เรียว;
• ต้นป็อปลาร์;
• ไม้โอ๊ค

บางชนิด (เช่น รัสซูลาเรืองแสง) เจริญเติบโตในป่าสนชื้น พันธุ์สีเหลืองอมน้ำตาลสามารถเจาะเข้าไปในมอสหรือเศษซากในป่าได้

การบริโภค

ยังไม่มีความเห็นพ้องต้องกันเกี่ยวกับความสามารถในการรับประทานของเห็ดเหล่านี้ เนื่องจากความหลากหลายของสายพันธุ์และประเพณีทางวัฒนธรรมของแต่ละประเทศ นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียยืนยันอย่างมั่นใจว่าเห็ดรัสซูลาทุกชนิดสามารถรับประทานได้อย่างน้อยก็ในเงื่อนไข ขณะที่นักวิทยาเห็ดราชาวตะวันตกหลายคนอ้างว่าเห็ดตระกูลนี้มีพิษ

ผู้ที่อาศัยอยู่ในฝรั่งเศสและเยอรมนีมักหลีกเลี่ยงการเก็บเห็ดชนิดนี้ เพราะมองว่าเห็ดชนิดนี้ไม่เหมาะแก่การบริโภค สาเหตุน่าจะมาจากเห็ดรัสซูลา มายรี (Russula mayrii) ซึ่งเป็นเห็ดที่พบได้ทั่วไปในป่าบีชและป่าสนในยุโรปและอเมริกา มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่งและก่อให้เกิดอาการระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหาร

เห็ดรัสซูลาส่วนใหญ่จัดอยู่ในประเภท 3 หมายความว่ามีรสชาติดีแต่ไม่ได้อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ข้อยกเว้น:

• ได้แก่ Russula Mayri ที่กล่าวถึงข้างต้นและพันธุ์ที่มีกลิ่นฉุน ซึ่งจัดอยู่ในประเภทที่ 4 เนื่องจากมีรสชาติฉุนและส่งผลเสียต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร
• เห็ดรัสซูลาสีขาวซึ่งมีลักษณะคล้ายกับเห็ดนมจริงมากและจัดอยู่ในประเภทที่สอง ถือเป็นเห็ดรัสซูลาที่อร่อยที่สุดและมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด

พันธุ์รัสซูล่า

เห็ดตระกูลนี้มีจำนวนมาก และเกือบครึ่งหนึ่งของเห็ดที่พบในป่าจะเป็นเห็ดรัสซูลา การเก็บเห็ดที่ไม่มีประสบการณ์อาจเป็นเรื่องยากที่จะระบุชนิดเห็ดที่เจอ ต่อไปนี้ เราจะมาดูเห็ดสายพันธุ์ยอดนิยมบางสายพันธุ์ ซึ่งเมื่อค้นพบแล้ว ก็สามารถเชื่อถือได้ในด้านคุณภาพอาหารอันยอดเยี่ยม

คุณอาจสนใจ:

เห็ดดองเนย สูตรไหนอร่อยที่สุด?
ผีเสื้อมีลักษณะเด่นคือมีหมวกสีน้ำตาลเปียกเหนียวๆ ซึ่งมีเศษซากป่าเกาะติดแน่นอยู่อ่านเพิ่มเติม…

สีเขียว

เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเด่นคือหมวกสีเขียวอ่อน ขนาดประมาณ 10 เซนติเมตร ตรงกลางบุ๋มเป็นสีน้ำตาลหรือเหลือง เห็ดชนิดนี้มีรสชาติหวานเล็กน้อย เนื้อแน่น

มีประสิทธิผลสูงมากและเป็นหนึ่งในสิ่งที่พบได้บ่อยที่สุด ไม่ควรสับสนกับ Death Cap ซึ่งความแตกต่างหลักคือการมีวงแหวนอยู่ที่ก้านของ Death Cap

หยัก

เห็ดชนิดนี้มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าเห็ดดำม่วง เพราะมีหมวกสีแดงเข้มและตรงกลางเป็นสีดำ เห็ดอ่อนมีสีเขียวอมเทาและมีรสเปรี้ยว แต่เมื่อโตเต็มที่จะมีรสชาติอร่อย หวาน และมีกลิ่นหอมมาก

ข้อดีอีกประการหนึ่งคือความหนาแน่นสูงซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้เห็ดสลายตัวในระหว่างการขนส่ง

อาหาร

ลักษณะเด่นของมันคือผิวหนังที่สั้นกว่าขอบหมวกประมาณ 1-2 มม. เผยให้เห็นเนื้อและเหงือก สีอาจมีตั้งแต่ชมพูไปจนถึงแดง มีสีน้ำตาลหรือม่วงอ่อนๆ

พันธุ์ที่รับประทานได้มีลำต้นค่อนข้างหนาและเตี้ย พันธุ์นี้มีรสชาติอร่อยมากและเหมาะสำหรับการปรุงอาหารทุกประเภท

กฎเกณฑ์การเก็บรวบรวม

เวลาที่ดีที่สุดในการเก็บเห็ดรัสซูลาคือเดือนสิงหาคมหรือต้นเดือนกันยายน เห็ดจะสุกพอดีแต่ไม่สุกเกินไป หลีกเลี่ยงการเก็บเห็ดริมถนน มุ่งหน้าเข้าไปในป่าลึกซึ่งมีอากาศบริสุทธิ์กว่า

ความแตกต่างระหว่างเห็ดปลอมและเห็ดที่กินไม่ได้

รัสซูลาบางชนิดอาจมีลักษณะคล้ายเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว รัสซูลาสีเขียวมีลักษณะคล้ายเห็ดมีพิษ แต่ไม่มี "กระโปรง" (วงแหวนคล้ายเยื่อบางๆ ที่ส่วนบนของลำต้น) และไม่มีหัวที่บวมที่ส่วนล่าง

เห็ดราแดงแก่ที่มีเกล็ดสีขาวหลุดร่วง อาจสับสนกับเห็ดรัสซูลาแดงได้ เห็ดรัสซูลาแดงมีลักษณะเด่นคือไม่มีเส้นหนาที่โคนก้าน และมีวงแหวนสีขาวที่ด้านบน

รัสซูลาต่อไปนี้ยังถือเป็นสายพันธุ์ปลอมด้วย:

• สีแดงเลือด;
• ฉุน (โดยปกติมีสีม่วงเข้ม มีตรงกลางสีดำและก้านสีชมพู)
• ฉุน (สีแดงสดพร้อมกลิ่นยาสูบอันเป็นเอกลักษณ์);
• สีดำ.

พันธุ์ปลอมสามารถแยกแยะได้จากการไม่มีหนอนทำลาย มีสีฉูดฉาด และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ พวกมันไม่มีพิษ แต่มีรสขมฉุน

คุณสมบัติที่มีประโยชน์และข้อจำกัดในการใช้งาน

เห็ดตระกูลนี้มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ดังต่อไปนี้:

• มีวิตามินบี2, พีพี, ซี, ธาตุเหล็ก, ฟอสฟอรัส, แมกนีเซียม, โพแทสเซียม;
• เป็นแหล่งของโปรตีน;
• ผสมผสานกับปริมาณแคลอรี่ต่ำ (15 กิโลแคลอรี/100 กรัม) และคุณค่าทางโภชนาการสูง
• ไม่สะสมรังสีเมื่อเทียบกับชนิดอื่นๆ;
• ชนิดที่มีกลิ่นฉุนมีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส
• รัสซูลินเป็นเอนไซม์ที่มีฤทธิ์สูง ซึ่งสกัดได้จากรัสซูลา กลาบรา เพื่อใช้ในการผลิตชีส

การใช้มีข้อห้ามสำหรับบุคคลประเภทต่อไปนี้:

• เด็กอายุต่ำกว่า 7 ปี;
• ผู้สูงอายุ;
• ป่วยด้วยโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร

สูตรอาหารและคุณสมบัติการทำอาหาร

เห็ดเหล่านี้สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลายประเภท:

• ทอด;
• ดับ;
• เพื่อปรุงอาหาร (เช่น ในซุป)
• เกลือ;
• แห้ง.

สูตรเห็ดรัสซูลาทอดกับหัวหอมสูตรเด็ดที่พิสูจน์แล้วว่าอร่อย ส่วนผสมสำหรับสูตรนี้มีดังนี้:

• เห็ด 0.5 กก.;
• หัวหอม 2 หัว;
• กระเทียม 5 กลีบ;
• เนย;
• น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ;
• เครื่องเทศและสมุนไพรตามชอบ

ผักสับละเอียดแล้วผัดในน้ำมันอย่างรวดเร็วด้วยไฟปานกลาง ใส่เห็ดหั่นบาง ๆ เติมน้ำมะนาว และปรุงรสตามชอบ ผัดทุกอย่างด้วยไฟแรง

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

เห็ดเหล่านี้ก่อให้เกิดคำถามมากมาย ตั้งแต่การตีความชื่อไปจนถึงวิธีการปรุง ด้านล่างนี้คือคำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อยที่สุด:

เห็ดรัสซูลาให้ผลผลิตสูง เจริญเติบโตได้จนถึงช่วงปลายฤดูน้ำค้างแข็ง เห็ดชนิดนี้มีรสชาติอร่อย เหมาะสำหรับการดอง และอุดมไปด้วยวิตามิน น่าเสียดายที่เห็ดชนิดนี้เปราะบางและเปราะบางมาก อาจมีรสขม ทำให้เห็ดชนิดนี้ไม่เป็นที่นิยมในหมู่นักเก็บเห็ด อย่างไรก็ตาม การเลือกสายพันธุ์เห็ดที่เหมาะสมสามารถแก้ปัญหานี้ได้