น้ำหมักเห็ด - วิธีทำน้ำเกลือดองเห็ดฤดูหนาว?

เห็ดที่หมักในน้ำหมักสูตรพิเศษคืออาหารเลิศรสสำหรับฤดูหนาวอย่างแท้จริง ผลไม้หอมกรุ่นกรอบนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับมื้ออาหารในช่วงเทศกาล แม้แต่มื้อที่พิถีพิถันที่สุดก็ตาม ควรเลือกน้ำหมักเห็ดตามชนิดของเห็ดที่เก็บมาและรสนิยมส่วนตัวของคุณ แต่ยังมีสูตรอาหารหลากหลายที่ได้รับการยอมรับและเป็นที่ยอมรับซึ่งควรค่าแก่การพิจารณา

การคัดเลือกและเตรียมเห็ดสำหรับดอง

เห็ดที่กินได้เกือบทั้งหมดและเห็ดกึ่งกินได้บางชนิดเหมาะสำหรับการดอง เห็ดสายพันธุ์ต่อไปนี้เป็นที่นิยมในปัจจุบัน:

• เห็ดแชมปิญอง-
• เห็ดพอชินี;
• เห็ดเนย;
• รัสซูลา;
• เห็ดแอสเพน;
• เห็ดชนิดหนึ่งในต้นเบิร์ช;
• เห็ดแคนทาเรล;
• ฝานมหญ้าฝรั่น

เห็ดขนาดเล็กใช้ทั้งดอก ส่วนเห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เมื่อเตรียมเห็ดบางชนิด เช่น เห็ดหูหนูและเห็ดนางรม จะต้องตัดก้านออกจากหมวก การเตรียมเห็ดเนยก่อนทำคือการลอกเปลือกชั้นนอกออก ก่อนนำไปปรุง เห็ดนมจะถูกแช่น้ำไว้หลายชั่วโมงถึงสามวัน เพื่อขจัดความขมของน้ำนม

เห็ดทุกชนิดควรปรุงสุก ซึ่งเป็นมาตรการป้องกันพิษที่ดีเยี่ยมและช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร เห็ดแชนเทอเรล เห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดโบเลตัสที่มีเนื้อแน่น ต้มประมาณ 20-30 นาที เห็ดหัวแพะ เห็ดเนย และเห็ดโบเลตัสเบิร์ช ต้มไม่เกิน 15-20 นาที หลังจากเติมเกลือลงในน้ำแล้ว

สูตรหมักคลาสสิกใช้น้ำ 1 ลิตร

เห็ดหมักตามสูตรนี้เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่ง สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเดี่ยวๆ โรยในสลัดและไส้ต่างๆ ได้ สำหรับน้ำ 1 ลิตร ให้เตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:

• เห็ดต้ม 2 กก.;
• เกลือ 4 ช้อนชา;
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ;
• อบเชย 3 แท่ง และใบกระวาน
• พริกไทยดำ 6 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชู 3 ช้อนชา;
• 4 กลีบ

นำผลไม้ต้มที่เย็นแล้วใส่ลงในขวดแก้วให้เต็มประมาณ 2/3 เติมน้ำหมักลงในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท

สูตรน้ำเกลืออเนกประสงค์สำหรับน้ำ 1 ลิตรสำหรับเห็ดป่า

สูตรน้ำเกลือนี้เหมาะสำหรับเห็ดเกือบทุกชนิด ขั้นตอนนี้ประกอบด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• น้ำ 1 ลิตร;
• เห็ด 1 กก.;
• กรดซิตริกหนึ่งช้อนชา;
• เกลือและน้ำตาลอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
• ปรุงรสเพิ่มตามใจชอบ

นำเห็ดที่เก็บเกี่ยวจากป่ามาล้างให้สะอาด แล้วหั่นเห็ดส่วนผลใหญ่ๆ ออกเป็น 2-3 ส่วน เทน้ำตามปริมาณที่ต้องการลงในภาชนะ เติมส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นกรดซิตริก) ลงไปพร้อมกับเห็ด ตักน้ำเดือดออก เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 30 นาที จากนั้นเติมกรดซิตริกลงไป

หลังจากผ่านไปไม่กี่นาที ให้นำเห็ดออกจากเตา ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง โดยแง้มฝาไว้เล็กน้อย เห็ดที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุลงในขวดโหลและปิดด้วยน้ำเกลือที่เหลือ เก็บในตู้เย็น

น้ำเกลือร้อนสำหรับดองเห็ด

สูตรนี้ใช้ผลไม้ 1 กิโลกรัม จากนั้นเตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:

• น้ำ 2 ถ้วย;
• น้ำตาล 15 ​​กรัม;
• น้ำส้มสายชู 70 มล.
• เกลือ 25 กรัม;
• พริกไทยดำและพริกไทยจาไมก้าอย่างละ 5 ชิ้น
• หลอดไฟ;
• ลูกจันทน์เทศป่นเล็กน้อย

ใส่ผลไม้ลงในหม้อ เติมน้ำเกลือลงไป เมื่อเดือดแล้วให้เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาที จากนั้นใส่เครื่องเทศและหอมทอดลงไป เคี่ยวต่ออีก 5 นาที เติมน้ำส้มสายชูเมื่อหมดเวลา

หมักเห็ดพอชินีอย่างไร?

เห็ดพอร์ชินี เห็ดพอร์ชินีได้รับการยกย่องว่าเป็นราชาแห่งป่า เพราะมีรสชาติที่เหนือกว่าเห็ดชนิดอื่นๆ อย่างมาก การเตรียมเห็ดพอร์ชินีต้องใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

• เห็ด 1 กก.;
• น้ำ 500 มล.;
• น้ำส้มสายชู 9% 1 ช้อนโต๊ะ
• มัสตาร์ดเม็ดหนึ่งในสี่ช้อนชา
• ดอกคาร์เนชั่นสองดอก;
• พริกไทยดำ 5 เม็ด;
• ใบกระวานสองใบ;
• เกลือและน้ำตาลอย่างละ 1 ช้อนชา (หรือตามชอบ)

เห็ดที่เก็บเกี่ยวจากป่าจะถูกคัดแยกและทำความสะอาดเศษซากอย่างระมัดระวัง เห็ดโบเลตัสแต่ละดอกจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วล้างด้วยน้ำไหลผ่านหรือหลายๆ ครั้ง เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกต้มเป็นเวลา 25 นาที ควรเติมเกลือลงในน้ำ: เกลือ 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ ต่อน้ำ 1 ลิตร หากมีฟองให้ตักออก เห็ดโบเลตัสต้มแล้วจะถูกเทลงในกระชอนแล้วล้างให้สะอาด

ระหว่างที่สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก ให้เตรียมน้ำหมัก เทน้ำปริมาณที่ต้องการลงในหม้อ เติมเกลือและน้ำตาล อย่าลืมชิมน้ำหมักเพื่อปรับรสชาติให้ถูกใจนะคะ จากนั้นใส่เห็ดพอร์ชินีและเครื่องเทศลงในน้ำ ต้มส่วนผสมไม่เกิน 10 นาที เติมน้ำส้มสายชูลงไป เคี่ยวต่ออีก 2 นาที

ควรล้างฝาและขวดโหล ฆ่าเชื้อ และเช็ดให้แห้งก่อน เทส่วนผสมเห็ดลงในขวดโหล ราดน้ำหมักให้ทั่ว แล้วปิดฝาให้สนิท นำขวดโหลไปแช่ในอ่างน้ำ ฆ่าเชื้อเป็นเวลา 12 นาที (สำหรับขวดโหลขนาด 0.5 ลิตร)

https://www.youtube.com/watch?v=JcfC7TRO8ZM

วิธีหมักผลไม้ดองในขวดแบบรวดเร็วสำหรับฤดูหนาว

ขั้นแรก เตรียมขวดโหลที่จะเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ ต้องฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรืออบในเตาอบที่อุณหภูมิ 120°C (250°F) ไม่เกิน 15 นาที จากนั้นเตรียมส่วนผสมต่อไปนี้:

• เห็ดสด 0.5 กก.
• น้ำ 400 มล.;
• น้ำส้มสายชู 9% 1 ช้อนโต๊ะ
• มะนาว 0.5 ลูก;
• กระเทียม 5 กลีบ;
• เกลือแกง 2 ช้อนชา;
• ใบกระวาน 2-3 ใบ
• กานพลูและพริกไทยดำสักสองสามเม็ด
• หลอดไฟ;
• ผักชีฝรั่งสักสองสามกิ่ง
• น้ำมันดอกทานตะวัน 50 มล.

ขั้นแรก ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับหมักเข้าด้วยกัน เทน้ำ น้ำมัน (ควรใช้แบบไม่ขัดสี) น้ำส้มสายชู และน้ำมะนาวครึ่งลูกลงในหม้อ จากนั้นใส่เครื่องเทศและกระเทียมสับลงไป ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน เมื่อเดือดแล้ว ให้เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาที คนเป็นระยะ

ยกน้ำหมักที่เตรียมไว้ออกจากเตา ทิ้งเครื่องเทศและสมุนไพรที่เตรียมไว้ ใส่เห็ดหั่นลงในน้ำเกลือ เคี่ยวประมาณ 10 นาที คนเป็นครั้งคราว ใส่หัวหอมหั่นบาง ๆ ลงในส่วนผสมเห็ดที่เย็นแล้ว คนให้เข้ากัน แล้วเทส่วนผสมลงในขวดโหลพร้อมกับน้ำหมัก ปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ในตู้เย็น

การเตรียมน้ำหมักเห็ดน้ำผึ้ง

สำหรับวิธีนี้ควรเลือกแบบเล็กและแข็งแรงดีกว่า เห็ดน้ำผึ้งน้ำหมัก 1 ลิตร ประกอบด้วยส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เกลือหยาบ 4 ช้อนชา;
• น้ำตาล 5 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำส้มสายชู 3 ช้อนชา;
• พริกไทยดำและพริกไทยจาไมก้าอย่างละ 5 ชิ้น
• ใบกระวานสองใบ;
• 3 กลีบ
• อบเชยแท่งสองแท่ง
• มาร์จอแรมแห้ง ½ ช้อนชา

ล้างเห็ดที่เลือกให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน ควรตัดก้านยาวให้เหลือ 2 ซม. เห็ดที่เก็บเกี่ยวแล้วนำไปต้มในน้ำเกลือประมาณ 15-20 นาที นำเห็ดที่สุกแล้วใส่กระชอนแล้วล้างให้สะอาด

เติมน้ำลงในภาชนะและใส่ส่วนผสมที่จำเป็นลงไป นำเห็ดน้ำผึ้งใส่ลงในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 20 นาที เมื่อเห็ดเย็นลงแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท

คุณอาจสนใจ:

การดองและหมักลูกหมูสำหรับฤดูหนาว (18 ภาพ)
คนเก็บเห็ดส่วนใหญ่มักชอบเก็บและปรุงเห็ดหมู แม้ว่าทางการจะห้ามก็ตามอ่านเพิ่มเติม…

คำตอบสำหรับคำถามที่พบบ่อย

การ "ล่าเห็ดเงียบๆ" ให้สำเร็จเป็นข้ออ้างที่ดีในการเตรียมเห็ดดองสำหรับฤดูหนาว ในบรรดาสูตรอาหารหลากหลายที่นำเสนอ แม่บ้านทุกคนย่อมพบวิธีดองเห็ดที่ลงตัวสำหรับตัวเองอย่างแน่นอน