ปริมาณน้ำตาลในองุ่นตามพันธุ์และปัจจัยต่างๆ ตาราง

ปริมาณน้ำตาลในองุ่นไม่ได้เป็นเพียงแค่ตัวเลขที่สะท้อนความหวานของผลองุ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวบ่งชี้สำคัญที่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของผลผลิตและศักยภาพในการนำไปใช้ต่อไป ปริมาณน้ำตาลสะสมเป็นตัวกำหนดว่าองุ่นพันธุ์ใดเหมาะสมสำหรับการทำไวน์ชั้นดี ลูกเกดหอม หรือบริโภคสด ปริมาณน้ำตาลขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ซับซ้อนหลายประการ ตั้งแต่พันธุ์องุ่นและสภาพภูมิอากาศ องค์ประกอบของดิน และการดูแล การทำความเข้าใจรายละเอียดปลีกย่อยเหล่านี้จะช่วยให้นักทำสวนและนักปลูกองุ่นทุกคนได้ผลผลิตที่มีคุณภาพตรงตามเป้าหมายอย่างสมบูรณ์แบบ

มาทำความเข้าใจแนวคิดกันให้ชัดเจน

มีตัวบ่งชี้ "ปริมาณน้ำตาล" หรือ "การสะสมน้ำตาล" ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปต่อไป ปริมาณน้ำตาลประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส แต่เมื่อถึงช่วงเก็บเกี่ยว สารอื่นๆ เช่น กาแลคโตส ไรโบส มอลโทส ราฟฟิโนส ไซโลส และอื่นๆ ก็สะสมอยู่ในผลเบอร์รี่เช่นกัน โดยเฉลี่ยแล้ว ตัวเลขจะอยู่ระหว่าง 13-28% โดยมีบางพันธุ์เท่านั้นที่สะสมถึง 40% เมื่อสุกเกินไป คุณภาพของผลผลิตและการนำไปใช้ในภายหลังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล

อ่านเพิ่มเติม

พันธุ์องุ่นมัสกัตที่ดีที่สุด: คำอธิบายและภาพถ่าย

ในบรรดาพันธุ์องุ่น องุ่นมัสกัตถือเป็นพันธุ์พิเศษ พวกมันเป็นพันธุ์ชั้นสูงของวงการไวน์ เป็นไปได้มากที่สุดว่า...

 

เมื่ออธิบายพันธุ์องุ่น จะพิจารณาความเข้มข้นของน้ำตาลโดยเฉลี่ย แต่ในความเป็นจริงแล้ว ความเข้มข้นของน้ำตาลอาจผันผวนได้ ขึ้นอยู่กับสภาพการสุกขององุ่น ดิน ปริมาณน้ำฝน และแสงแดด องุ่นจะมีความหวานสูงสุดในช่วงวันสุดท้ายก่อนการเก็บเกี่ยว สำหรับไวน์สำหรับโต๊ะ องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อสุกเต็มที่ สำหรับแชมเปญจะเก็บเกี่ยวเร็วกว่านั้นเล็กน้อย และสำหรับไวน์ของหวานจะเก็บเกี่ยวช้ากว่านั้นเล็กน้อย เพื่อให้องุ่นสุกเกินไป

ปริมาณน้ำตาลขึ้นอยู่กับอะไร?

ตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและลักษณะเฉพาะของมัน นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลต่อรสชาติและปริมาณน้ำตาลโดยรวม:

• ประเภทของดิน (ความเป็นกรด ความชื้น ความหนาแน่น องค์ประกอบแร่ธาตุ)
• ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ (ภูมิอากาศ ปริมาณน้ำฝน ระดับความสูง)
• ระดับแสงอาทิตย์ (ตัวบ่งชี้รังสีดวงอาทิตย์)
• ความใกล้ชิดกับแหล่งน้ำ
• ระดับเทคโนโลยีการเกษตร

พื้นที่ที่กำลังเติบโต

ยิ่งอุณหภูมิเฉลี่ยรายปีและจำนวนวันที่มีแดดในพื้นที่เพาะปลูกสูงขึ้นเท่าใด ปริมาณน้ำตาลในผลองุ่นก็จะสูงขึ้นเท่านั้น ภูมิภาคเอเชีย เอเชียกลาง และชายฝั่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสภาพอากาศแบบนี้ เนื่องจากอากาศอบอุ่นส่งเสริมให้องุ่นสุกงอมและมีปริมาณน้ำตาลสูง โดยเฉลี่ยแล้ว พันธุ์องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้มีปริมาณน้ำตาลประมาณ 30-32% นอกจากนี้ ภูมิประเทศที่เป็นภูเขายังส่งผลดีต่อรสชาติและความหวานขององุ่น ภูเขาช่วยปกป้องจากลมแรงและฝนตกหนัก ซึ่งช่วยรักษารสชาติขององุ่นให้คงอยู่

องค์ประกอบของดิน

องุ่นสามารถปลูกได้ในดินทุกชนิด แต่รสชาติ ปริมาณน้ำตาล และขนาดพวงองุ่นจะแตกต่างกันอย่างมากแม้จะปลูกในสายพันธุ์เดียวกัน ดังนั้นจึงควรพิจารณาปัจจัยบางประการที่จะช่วยให้ผลผลิตมีความหวานมากขึ้น ควรหลีกเลี่ยงการปลูกองุ่นในดินดำ เนื่องจากปริมาณไนโตรเจนที่สูงจะทำให้ลำต้นแข็งแรงและเถาองุ่นเจริญเติบโตไม่แข็งแรง ดินผสม ได้แก่ ดินทราย ดินร่วนปนทราย ดินร่วนปนทราย และดินเหนียว ที่มีตะกอน หิน และอินทรียวัตถุเป็นดินที่ดีที่สุด สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าดินระบายน้ำได้ดีและน้ำไม่ขัง

การประปา

เพื่อการเจริญเติบโตให้ผลผลิตดี เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง จึงจำเป็นต้องพิจารณาลักษณะเฉพาะของพืชชนิดนี้เมื่อรดน้ำ สภาวะที่เหมาะสม ได้แก่ การรดน้ำเป็นระยะในช่วงการเจริญเติบโตของลำต้นและใบ และงดการรดน้ำในช่วงที่ผลสุกก่อนการเก็บเกี่ยว สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสมดุลให้พืชได้รับความชื้นเพียงพอแต่ไม่เกิดภาวะแห้งแล้งหรือน้ำท่วมขัง ความชื้นที่มากเกินไปทำให้ผลเบอร์รี่มีน้ำขังและไม่มีรสชาติที่โดดเด่น ส่วนความชื้นที่ไม่เพียงพอจะทำให้ผลเบอร์รี่มีรสหวานและยังคงมีขนาดเล็ก หากระดับน้ำใต้ดินไม่เกิน 6 เมตร และมีปริมาณน้ำฝนอย่างน้อย 400 มิลลิเมตรต่อปี ไร่องุ่นสามารถรดน้ำได้โดยไม่ต้องใช้น้ำชลประทานเสริม ในสภาพอากาศที่แห้งแล้งหรือมีแหล่งน้ำใต้ดินที่ลึกมาก จำเป็นต้องมีระบบน้ำชลประทานเสริม โดยเฉลี่ยแล้วควรรักษาระดับความชื้นในดินไว้ที่ 70-75% เพื่อให้ได้ความหวานที่น่าพอใจ

การตรวจสอบปริมาณน้ำตาล

ปริมาณน้ำตาลจะถูกกำหนดโดยใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม เช่น ไฮโดรมิเตอร์หรือรีแฟรกโตมิเตอร์ สำหรับตัวอย่างรวม จำเป็นต้องใช้องุ่นประมาณ 3 กิโลกรัม หรือเนื้อ 1 กิโลกรัม สำหรับการวิเคราะห์ทางเคมีโดยใช้การไทเทรตแบบปริมาตรโดยตรง เพื่อให้แน่ใจว่าการวิเคราะห์มีค่าเฉลี่ยทั่วทั้งไร่องุ่น จำเป็นต้องเก็บผลเบอร์รี่จากเถาองุ่นที่แตกต่างกัน รวมถึงเถาองุ่นที่เติบโตที่โคนต้น ด้านบน และตรงกลาง หากทำการสุ่มตัวอย่างในไร่องุ่น จะใช้รีแฟรกโตมิเตอร์ภาคสนาม การวัดจะทำสามครั้งในช่วง 15 วันก่อนการเก็บเกี่ยว ทุกๆ ห้าวัน เมื่อถึงระยะสุกเต็มที่ทางเทคนิคแล้ว จะมีการเก็บตัวอย่างทุกวัน เพื่อให้ได้ตัวบ่งชี้ปริมาณน้ำตาลเฉลี่ยที่เป็นรูปธรรม จะต้องเก็บตัวอย่างอย่างน้อย 10 ตัวอย่างในแต่ละพื้นที่

ประเภทของน้ำตาล

น้ำตาลมีสามประเภทหลัก ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส กลูโคสเป็นน้ำตาลที่หวานน้อยที่สุด ซูโครสมีความหวานมากกว่าเล็กน้อย (หวานกว่า 1.45 เท่า) และฟรุกโตสมีความหวานมากที่สุด (หวานกว่ากลูโคส 2.2 เท่า) อัตราส่วนของสารเหล่านี้ในผลไม้จะเปลี่ยนแปลงไปเมื่อสุก ซูโครสจะค่อยๆ ก่อตัวขึ้นในใบและลำต้นสีเขียว จากนั้นเมื่อผลเริ่มก่อตัว กลูโคสจะปรากฏในเนื้อ ซึ่งในตอนแรกคิดเป็นประมาณ 80% ของปริมาณน้ำตาลทั้งหมด เมื่อผลสุกเต็มที่ระดับฟรุกโตสจะเพิ่มขึ้น โดยมีอัตราส่วนประมาณ 50/50 เมื่อเทียบกับกลูโคส หากเถาองุ่นสุกเกินไป ระดับฟรุกโตสจะเพิ่มขึ้นเมื่อเก็บเกี่ยวเนื่องจากการสูญเสียความชื้นส่วนเกิน

ปริมาณน้ำตาลซูโครสในผลไม้ต่ำกว่าสารหลักที่มีน้ำตาลอยู่มาก โดยปริมาณน้ำตาลซูโครสขึ้นอยู่กับปริมาณแสงแดดและความร้อนที่ได้รับระหว่างการสร้างลำต้นโดยตรง พันธุ์ที่ปลูกในอเมริกามีปริมาณน้ำตาลซูโครสสูงกว่าเล็กน้อย โดยบางพันธุ์มีปริมาณน้ำตาลซูโครสตั้งแต่ 0.04-0.4% และบางพันธุ์มีปริมาณน้ำตาลซูโครส 1.23-10.7%

เมื่อผลเบอร์รี่มีสีและรสหวานขึ้น น้ำตาลจะค่อยๆ สลายตัวและผลิตกรดอินทรีย์ กรดทั้งหมดประมาณ 90-95% เป็นกรดทาร์ทาริกและกรดมาลิก แม้ว่ากรดไกลโคลิก กรดซิตริก กรดออกซาลิก กรดซัคซินิก และกรดอื่นๆ จะมีอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่ามากก็ตาม

ตารางปริมาณน้ำตาลในองุ่น

ในการพิจารณาว่าจำเป็นต้องเติมหรือลดน้ำตาลหรือกรดหรือไม่ คุณต้องทดสอบปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดในเบียร์ ซึ่งต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม อย่างไรก็ตาม ที่บ้าน อุปกรณ์เหล่านี้อาจหาได้ง่าย ดังนั้นตารางค่าเฉลี่ยของแต่ละสายพันธุ์จึงสามารถใช้เป็นแนวทางได้:

ความสมบูรณ์ขององุ่นและการผลิตไวน์

ไม่มีกำหนดเวลาเก็บเกี่ยวที่แน่นอน ปัจจัยหลายอย่างมีอิทธิพลต่อความสุกและช่วงเวลา เช่น ลักษณะของพันธุ์องุ่น สภาพภูมิอากาศ แสงแดดและปริมาณน้ำฝนในแต่ละปี และวัตถุประสงค์ของการใช้องุ่นที่เก็บเกี่ยว ไม่ว่าองุ่นจะเป็นสีขาวหรือสีดำ เหมาะสำหรับไวน์แห้ง ไวน์สำหรับรับประทาน หรือไวน์หวาน หรือแม้แต่ต้องการองุ่นคุณภาพดีขึ้นหรือเพิ่มขึ้น ปัจจัยเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อช่วงเวลาเก็บเกี่ยวอย่างมาก

การประเมินความสุกจากลักษณะภายนอกนั้นเป็นไปไม่ได้ และแม้แต่การทดสอบน้ำตาลตามปกติก็ยังไม่สามารถให้ภาพรวมที่ครบถ้วนได้ หากไร่องุ่นมีขนาดใหญ่ บางครั้งการเก็บเกี่ยวควรเริ่มต้นเร็วกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่จะสูญเสียผลผลิตทั้งหมด เพื่อให้แน่ใจว่าเก็บผลเบอร์รี่ได้หมด นอกจากนี้ ฝนยังต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่จะตกด้วย เพราะจะส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ ไร่องุ่นขนาดเล็กซึ่งให้ความสำคัญกับคุณภาพมากกว่า อาจบ่มองุ่นให้นานขึ้นเพื่อให้ได้ระดับน้ำตาลที่สูงขึ้น และนำไปใช้ทำไวน์หวาน

ไวน์แต่ละประเภทมีพารามิเตอร์เฉพาะของตัวเอง ซึ่งกำหนดโดยระดับน้ำตาลและความเป็นกรด ไวน์แต่ละชนิดและแต่ละภูมิภาคมีตัวบ่งชี้ความสุกเต็มที่ของตัวเอง:

• สำหรับไวน์ขาว ควรมีน้ำตาล 16-18% และมีความเป็นกรด 7-9%
• สำหรับน้ำตาลทรายแดง 17-19% ก็เพียงพอ โดยมีความเป็นกรด 7-8%
• สำหรับองุ่นสำหรับทำขนมหวาน ระดับที่ต้องการคือ 20-22% โดยมีความเป็นกรด 6-7% (สำหรับตัวบ่งชี้ดังกล่าว องุ่นจะถูกเก็บไว้บนกิ่งนานกว่านั้นเล็กน้อย รอให้สุกเกินไป)
• ในการผลิตแชมเปญ ผลเบอร์รี่จะถูกเก็บเกี่ยวเล็กน้อยก่อนที่จะถึงระดับความสุกเต็มที่ทางเทคนิค เพื่อไม่ให้มีความหวานมากเกินไป

อ่านเพิ่มเติม

องุ่นไร้เมล็ด: พันธุ์ การขยายพันธุ์ ข้อดีและข้อเสีย

ในตระกูลองุ่นขนาดใหญ่ องุ่นไร้เมล็ดจะโดดเด่นเป็นพิเศษ ชาวสวนให้ความสำคัญกับพันธุ์องุ่น...

 

ยิ่งสภาพอากาศร้อนและแห้งแล้งมากเท่าไหร่ การเก็บเกี่ยวก็จะยิ่งเริ่มต้นเร็วขึ้นเท่านั้น โดยบ่อยครั้งที่ผลองุ่นยังค่อนข้างสุกอยู่ ในพื้นที่ทางตอนเหนือ องุ่นจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสหวานที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม อย่าบ่มองุ่นให้สุกเกินไป ไม่เช่นนั้นคุณจะได้ไวน์ที่รสเข้มข้นและหวานเลี่ยนเกินไป

ความเป็นกรดและปริมาณน้ำตาล

นอกจากน้ำตาลแล้ว องุ่นยังมีกรดอีกหลายชนิด โดยสองชนิดมีมากที่สุดคือ กรดทาร์ทาริกและกรดมาลิก กรดทาร์ทาริกมีความสำคัญต่อผู้ผลิตไวน์ เนื่องจากปริมาณกรดที่แตกต่างกันสามารถทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ทำให้เกิดเสน่ห์เฉพาะตัวของไวน์บางชนิด เรื่องนี้สำคัญอย่างยิ่งสำหรับไวน์ขาว โดยเฉลี่ยแล้ว ระดับกรดเหล่านี้ควรอยู่ระหว่าง 7-10 กรัม/ลิตร ยกเว้นไวน์พิเศษ ผู้ผลิตไวน์บางรายให้ความสำคัญกับค่า pH (ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์) มากกว่า ซึ่งอยู่ในช่วง 2.7 ถึง 3.7 ค่า pH บ่งชี้ถึงการมีอยู่ของกรดที่ไม่ระเหยง่ายซึ่งส่งผลต่อรสชาติ ในขณะที่ค่าความเป็นกรดรวมจะวัดค่ากรดทั้งหมดที่เป็นไปได้ รวมถึงกรดที่ระเหยไปตามกาลเวลา

กรดทาร์ทาริกและกรดมาลิกมีลักษณะที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง กรดทาร์ทาริกมีรสชาตินุ่มนวลน่ารับประทาน ในขณะที่กรดมาลิกมีรสชาติเข้มข้นและเหลี่ยมมุม ช่วยเพิ่มรสชาติเข้มข้นให้กับเครื่องดื่มรุ่นใหม่ แบรนด์ดังที่มีปริมาณกรดมาลิกสูง ได้แก่: ปิโนต์นัวร์มัลเบค ในการผลิตไวน์มีแนวคิดที่เรียกว่า "ปีเก็บเกี่ยว" ซึ่งบางส่วนขึ้นอยู่กับปริมาณกรดมาลิกของเถาองุ่นในช่วงเวลาใดเวลาหนึ่ง ยิ่งฤดูร้อนมีอากาศเย็น ปริมาณกรดมาลิกก็จะยิ่งสูง หมายความว่าผลผลิตที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ และในทางกลับกัน ในไวน์แดง กรดมาลิกจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ทำให้รสชาติโดยรวมอ่อนลง

บทสรุป

ปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดเป็นสองปัจจัยสำคัญในการกำหนดจุดเริ่มต้นการเก็บเกี่ยวและการใช้องุ่นในภายหลัง แม้ว่าจะมีมาตรฐานที่กำหนดไว้สำหรับองุ่นแต่ละพันธุ์ แต่มาตรฐานเหล่านี้จะแตกต่างกันไปในแต่ละปี ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝน แสงแดด และปัจจัยอื่นๆ ผู้ผลิตไวน์จะกำหนดความสำเร็จของฤดูกาลโดยการวิเคราะห์ปัจจัยเหล่านี้และเปรียบเทียบกับปีก่อนๆ